MILANO – Il decalogo, l’esame di una questione in 10 punti, sono molto diffusi sul web, soprattutto quelli americani, per sintetizzare temi complessi In molti casi però li banalizzano. Non lo stesso fanno questi 10 punti sul gelato. Che abbiamo preparato facendo sintesi di opinioni di esperti versi.
Perché quando inizia la vera stagione del gelato, quella calda, tocca proprio a loro fare il punto della situazione. Completando questi pareri con la sintesi dei tanti articoli sul gelato che abbiamo letto e pubblicato nei mesi scorsi.
Notando, mentre preparavamo questa summa, come, sulla gran parte dei siti generalisti, la scarsa conoscenza dell’argomento. Spesso queste informazioni non corrette alimentano a loro volta opinioni. Poi difficili da smontare.
A seguire abbiamo messo insieme un decalogo, i 10 punti fermi sull’argomento gelato.
1. Il gelato artigianale non esiste, preparato con le basi è solo industriale o semi-industriale
È un’affermazione che si basa sul non aver capito bene che cosa significhi l’aggettivo artigianale. Per il gelato, ma soltanto per il gelato, si solito si abbina l’artigianalità agli ingredienti e alla lavorazione.
Non è così. Perché in Italia la legge 443/1985 definisce l’imprenditore artigiano e l’impresa artigiana con chiarezza. Dunque, per questa legge in vigore, e per stare al nostro ambito, un gelato è artigianale se l’imprenditore:
• svolge l’attività personalmente in qualità di titolare dell’impresa artigiana;
• opera nei limiti del numero dei dipendenti previsti dalla legge 463/1959 (art.4): 18 dipendenti compresi 9 apprendisti;
• è responsabile dell’impresa;
• svolge in modo abituale e prevalente il suo lavoro manuale nel processo produttivo.
Questo concetto tuttavia non coincide con quello dell’immaginario di molti consumatori e anche di gelatieri non informati bene. La domanda è: ha ancora senso utilizzare il termine artigianale per il gelato? Non sarebbe più preciso definirlo “di produzione propria”?
Perché il gelato oggi viene preparato miscelando ingredienti industriali comuni (latte, zucchero, eccetera) e specifici per gelato (neutro, basi, paste), nel proprio punto vendita. Dove viene trasformato e venduto in tempi abbastanza brevi.
Dalla preparazione della miscela alla sua vendita passano da poche ore a pochi giorni. Le macchine utilizzate, date le piccole quantità prodotte, sono discontinue e il contenuto di grassi e di aria è inferiore al gelato industriale.
Quest’ultimo invece viene venduto in esercizi anche molto lontani dalla produzione, dopo periodi di stoccaggio che vanno da alcune settimane fino a molti mesi. Quindi: se ciascuna gelateria mostrasse il proprio laboratorio potrebbe facilmente eliminare qualsiasi equivoco.
2. Il gelato artigianale vero è preparato senza fare ricorso a ingredienti industriali
Oggi questi è molto difficile, e per motivi igienici da evitare, trovare ingredienti anche per gelato non arrivino da processi industriali.
Così lo zucchero, il latte fresco, quello in polvere, il cioccolato, la frutta secca, le basi… sono tutti prodotti di derivazione industriale. La filiera produttiva che sta dietro al gelato – ma anche alla pasticceria, alla ristorazione, alle pizzerie, alle cioccolaterie…- garantisce la qualità e la sicurezza del prodotto finito per non parlare della sua innovazione continua.
Questo ha permesso al gelato italiano di rimanere al passo con le esigenze del consumatore e di acquisire importanti quote di mercato rispetto all’industria.
3. Ma il gelato di una volta era molto più buono
In realtà il gelato di una volta era molto diverso da quello di oggi. Di sicuro era più dolce e con meno gusti. E di sicuro era molto sicuro, meno in regola con le norme igieniche.
Importanti inchieste del periodico Quattrosoldi lo dimostrarono senza ombra di dubbio. Non facendo fare bella figura ai gelatai dell’epoca. Inoltre la struttura del gelato era più semplice e il prodotto finito era meno stabile e meno adatto per il consumo casalingo di quanto non sia oggi.
Parlare di tradizione, artigianalità, di gelato fatto come una volta è una scelta di marketing da parte di quelcuno che non ha, come è evidente, alcun fondamento. Perché i gelatieri e la filiera alle loro spalle hanno creato negli anni gusti accattivanti. Permettendo ai piccoli produttori di distinguersi dall’industria. Non soltanto con la freschezza ma anche con la varietà. Ed un prodotto più fruibile che si scioglie più lentamente sul cono ed è trasportabile a casa. L’introduzione di gelati cosiddetti speciali come quelli vegani, senza lattosio, proteici, senza zuccheri aggiunti, organici, per celiaci ha permesso di avvicinare molti più consumatori; e di soddisfare le esigenze dei più esigenti. In conclusione analizzando i dati di consumo e apprezzamento del gelato è difficile affermare che quello di una volta fosse migliore.
4. Le montagne di gelato sono zeppe di grassi idrogenati
Non è esatto. Per sapere davvero se il gelato o gli ingredienti aggiunti al gelato quali le guarnizioni, contengono grassi idrogenati l’unico modo sicuro è richiedere e leggere il cartello ingredienti esposto in gelateria. Il fatto è che, con le nuove tecniche del freddo messe a disposizione dall’industria, è molto più facile alzare il gelato oltre il bordo della vaschetta. Per renderlo più stabile al posto dei grassi vegetali (che sciolgono a temperature più alte di quelli animali) si possono usare fibre vegetali e diverse combinazioni di zuccheri, sfruttando il loro diverso potere di ammorbidire il gelato. Dunque un gelato alto nella vaschetta non è quindi segnale sicuro di poca qualità e di attentato alla salute provocato dai pericolosi grassi idrogenati.
5. Oggi il gelato è zeppo di additivi
Il gelato è un prodotto complesso. E per questa complessità, una schiuma che si conserva a temperature molto sottozzero e si consuma a temperature molto positive, contengono additivi. Tuttavia oggi la somma di tutti gli additivi nel gelato è tra lo 0,5 e l’1% del prodotto finito, una dose non certo elevata. E simile ad altri alimenti di largo consumo come la cioccolata o le creme spalmabili. Negli ultimi anni le aziende di ingredienti per gelato hanno fatto ricerca per l’eliminazione degli additivi artificiali. E li hanno sostituiti con ingredienti naturali come le fibre o le proteine. Così sono presenti sul mercato da molti anni basi per gelato e gelati privi di additivi. Oppure con additivi esclusivamente naturali che danno risultati finali identici se non migliori delle versioni più classiche.
6. Il gelato contiene gli emulsionanti, che però sono dannosi per la salute
Gli emulsionanti servono ai gelatai per aiutare i grassi a interagire al meglio con l’acqua così come accade per gli emulsionanti nel cioccolato, nelle maionesi o nelle creme spalmabili. Quelli più usati sono i mono e di gliceridi. Ma sono disponibili anche basi con speciali lecitine di girasole o proteine del latte. Nel caso dei mono e di gliceridi, l’Efsa, l’autorità europea per la sicurezza alimentare che ha sede a Parma, non pone alcun limite massimo di utilizzo essendo considerati assolutamente non tossici o pericolosi per l’individuo che li assume. Esattamente come un normale grasso, o di uno zucchero. Ma nel gelato, quando essi sono utilizzati, questo avviene in quantità minime. Ancora una volta un’occhiata al cartello ingredienti, oggi fondamentale strumento di comunicazione in gelateria, chiarirà se e quali emulsionanti il gelatiere utilizza e lo stesso potrà dare chiarimenti rassicuranti in merito.
7. Anche nel gelato si usano coloranti artificiali che sono dannosi per la salute.
Il gelato, pur essendo un valido alimento, è vissuto come un cibo voluttuario, che si acquista per impulso. Per questo per cui la sua presentazione è importante e il colore è parte della presentazione. Da anni i colori artificiali sono stati esaminati dalla Comunità Europea (in particolare dall’Efsa) e la maggior parte di loro sono stati proibiti o portati a livelli di utilizzo così bassi da essere inutili nella maggior parte dei settori alimentari.
La loro sostituzione con fonti naturali è stata complessa e ha portato a sfumature molto meno brillanti e più opache a cui il consumatore ha dovuto abituarsi, anche nel gelato. I pochissimi coloranti artificiali rimasti sono oggi sostituibili con fonti naturali, rendendo il problema coloranti un non problema, generalmente, nel gelato. Anche in questo caso sta al gelatiere scegliere il prodotto che si vuole offrire e al consumatore e al consumatore verificare il cartello ingredienti, in cui devono essere evidenziati i coloranti utilizzati.
8. In Italia i gelatieri usano le polverine.
Zucchero, destrosio, latte in polvere, proteine, fibre…sono polveri. Le loro miscele sono anch’esse polveri. Se per polverine si intende che il gelatiere usa polveri come lo zucchero e miscele di polveri come le basi e gli stabilizzanti la risposta è sì. E non deve creare né preoccupazione né scandalo. Il fatto che il gelatiere, come il pasticcere, il panificatore e tutti i ristoratori si appoggino ad aziende che producono semilavorati “tecnici” e “specifici” per il settore è solo un fattore di ulteriore garanzia.
La produzione in laboratorio ha la sicurezza di avere alle spalle una filiera controllata e sicura. Del resto nessuno ritiene probabile che un pizzaiolo prepari da sé la mozzarella, la farina o il passato di pomodoro. O che un sarto fili le proprie stoffe o un falegname abbatta gli alberi per il proprio legname. Esistono industrie di servizio che danno agli artigiani prodotti controllati, sicuri e di qualità. Prodotti che permettono di utilizzare il proprio tempo per lo sviluppo della propria creatività.
9. I gelatieri usano latte in polvere al posto di quello fresco.
Il latte in polvere viene usato nel gelato come rinforzante del latte fresco o pastorizzato che, da solo, non ha abbastanza proteine per preparare un gelato di qualità. L’industria del latte in polvere, quasi assente in Italia, è parte integrante della filiera del gelato e non deve essere vista negativamente. L’uso del latte in polvere assieme al latte fresco è indice di qualità di un gelato. In alcune nazioni, dove il latte fresco non è di buona qualità o sicuro, è sempre opportuno preparare il gelato con latte in polvere. E, comunque, non necessariamente si ottiene un prodotto peggiore.
10. Ultimo punto: il vero gelato al pistacchio deve essere marroncino.
Il gelato al pistacchio viene preparato usando una miscela di base (fior di latte) con aggiunta di una pasta di pistacchio, ossia pistacchi sgusciati, tostati e macinati fino a crearne una pastella stabile. Alcuni tipi di pistacchio sono verdi, altri marroni, soprattutto se macinati con le loro pellicine, altri tendono al giallo. Il pistacchio siciliano di Bronte e il pistacchio greco sono tendenzialmente verdi. Il pistacchio turco o iraniano variano dal verde al marrone a seconda del grado di maturazione che si sceglie.
Per la standardizzazione del colore del pistacchio si possono utilizzare basse quantità di un pigmento naturale, la clorofilla. Che se aggiunta in eccesso, dà al gelato un sapore erbaceo facilmente riconoscibile. La clorofilla è il colore che viene anche aggiunto alla menta per stabilizzarne il colore verde dell’estratto.
