MILANO – Il cioccolato Criollo è il più pregiato del mondo. Se consideriamo tutto il cacao raccolto in un anno – 4 milioni di tonnellate -, solo una piccola, piccolissima quantità è pura e originale.
Originale come quella che mangiavano i maya e gli atzechi, quando il cioccolato era il “cibo degli dei”. Quello che più si avvicina si chiama Criollo, ed è un cacao raro che è difficile incontrare per caso.
Perché è molto più facile, vista l’abbondante produzione, acquistare un cioccolato di una qualità più comune, il Forastero.
Un cacao meno pregiato, con un sapore di gran lunga diverso dal Criollo. Ed è questo l’aspetto che più conta se si vuol mangiare un prodotto d’eccellenza. Valeria Feggi, docente all’istituto internazionale Chocolier, spiega tutti i motivi che portano questo cacao a avere qualità superiori alle altre.
Il Criollo non è stato mai ibridato, quindi ha subito meno modifiche nel corso dei secoli. Il frutto ha un bassissimo contenuto di pigmenti antociani. Così quando si rompe in due la fava, l’interno è di colore bianco e non viola come nelle altre fave di cacao. È una pianta delicata che necessita di cure e attenzioni costanti. La resa è decisamente inferiore rispetto alle altre due varietà, il Forastero e il Trinitario.
In una tavoletta di cioccolato è difficile trovare un aroma diverso da quello classico, del cacao. Nelle tavolette di Criollo l’aroma di frutta secca è molto evidente. Questo perché le fave di cacao di solito contengono antociani e tannini che lasciano una traccia amara e astringente al cioccolato. Il cioccolato criollo invece ha un sapore più dolce e aromatico.
La produzione di Criollo è quasi totalmente scomparsa. I numeri: su 4 milioni di tonnellate di cacao prodotte in un anno, solo 40 tonnellate sono di Criollo. La più produzione più grande è in Venezuela, ma ce ne sono anche in Messico ed Ecuador. In Venezuela c’è l’Hacienda San Josè: 320 ettari con una decina di varietà di cacao criollo.
La varietà più antica di cacao è il Chuao. Le fave, completamente bianche, regalano al cioccolato una grande dolcezza e rotondità con note di crema di latte, miele e frutta secca. Però è il Guasare ad essere considerato l’origine di tutti i Criollo: è celebre per la sua finezza, per gli aromi di frutta secca e miele. L’Ocumare 77 ha invece il sapore più curioso: caramello, tabacco, noci, papaya, sottobosco, funghi e datteri.
Tutti gli aromi del Criollo
Il cacao criollo quando diventa cioccolato rilascia note di frutta fresca e soprattutto di frutta secca. Un gusto fine che si associa ad una rotondità e dolcezza naturale eccellente, lontana dai sapori amari e astringenti degli altri cioccolati. Questo perché il cacao comune non è aromatico. A differenza del Criollo. Anche le tavolette di cioccolato sono diverse. Non serve l‘aggiunta di burro di cacao o di emulsionanti come la lecitina di soia. Basta il cacao criollo per avere una tavoletta di cioccolato naturalmente morbida.
