MILANO – Esiste il Personal Tea Butler italiano ed è Igor Battistin, già maître dello storico Caffè Florian di Venezia ed espertissimo oltre appassionatissimo del mondo dell’ospitalità. Il servizio, lo chiarisce più volte, è una sua vocazione e di questo ne ha fatto una professione (anzi più di una). Il racconto di cosa faccia l’unico Personal Tea Butler d’Italia e d’Europa, riporta direttamente in epoca vittoriana.
Come spiega Battistin: “Ho sempre creduto in questo progetto che è diventato poi il mio altro lavoro. Al Caffè Florian probabilmente non avrebbe funzionato allo stesso modo: le mie clienti amano innanzitutto la privacy e desiderano regalare questo format alle proprie amiche, senza la necessità di esporsi troppo.
Ci sono poi anche alcune persone che invece hanno voluto pubblicizzare l’evento e così ho ottenuto una certa visibilità.
Sono persino stato ospitato con il mio frac in Rai alla trasmissione “I Soliti Ignoti” e successivamente al SIGEP di Rimini ecc…. Sotto la mia supervisione conto più di 35 camerieri al Caffè Florian dal 1997 e quest’altra professione è più legata alla passione. “Dedico tutto alla mia famiglia.”
Battistin, la professione del Personal Tea Butler: in cosa consiste esattamente?
“Sono l’unico Personal Tea Butler in Italia e in Europa. È una figura che nasce in seguito ad aver concluso il corso come Tea Sommelier tenuto dal Professor Marco Bertona. Questo è senza dubbio il punto di creazione di questa figura particolare. Avevo capito di dover approfondire molto la materia prima per poi abbinarla alla mia figura professionale, come maître del Caffè Florian.
Dopo una ricerca su internet per capire chi potesse formarmi adeguatamente sul tè, mi sono imbattuto nell’associazione Assotè Infusi e ho iniziato a seguire i corsi. Ho scelto questa associazione, soprattutto nella figura di Marco Bertona, in quanto reputo molto importante avere un’attestazione di qualità ma soprattutto una qualifica professionale sui servizi prestati essendo l’unica di categoria.
Con Assoté Infusi ho toccato con mano la concretezza della struttura formativa sul piano professionale, che conta inoltre su di un registro nazionale degli operatori di questo comparto.
Da queste esperienze nasce l’idea di portare il servizio del tè dentro le mura domestiche, sostituendo la cioccolata calda con un English Afternoon Tea. Un format unico che ho voluto curare in tutti i particolari: dalle tazze personalizzate alla scelta di tutta la strumentazione rigorosamente dedicata ai clienti.
A Venezia ho la possibilità di entrare in contatto con diverse persone importanti e da questa città ho iniziato a girare con il mio trolley per poi giungere anche a Roma, Milano, Bologna e molte altre organizzando l’esperienza dalla A alla Z.”
Dalle 17 circa, scatta il tea time.
“Le prime tazze che ho usato sono state proprio quelle del Caffè Florian e poi nel tempo ho collaborato con delle ragazze che si occupano di trovare degli accessori particolari nei mercatini in Italia e in Inghilterra. Rigorosamente di epoca vittoriana, selezionati, con un piattino di corredo oltre al sotto tazza, dove una volta si poggiava lo scones.
Non solo la mise en place quindi, ma la cura di tutto ciò che metto a disposizione, spesso dei pezzi unici.
Anche il food è strettamente dell’epoca vittoriana: il Cheddar DOP, il salmone, il tacchino, il pane integrale, il crescione e l’immancabile Victoria Sponge cake.
Ricostruisco l’ambientazione completa in un viaggio nel tempo in cui fermo il tempo. Dopo 34 anni di servizio conosco bene anche le regole del galateo e bon ton: entro nelle case, nei palazzi, senza mai invadere gli spazi delle persone nel rispetto di mobili anche piuttosto delicati.
Questo è il punto di forza del mio format: i miei clienti sanno che si possono fidare. Sono un operatore di sala formato, che vive a contatto con delle persone a cui offro un’esperienza unica di tre ore.”
“Il bon ton è essenziale: inserirsi in un ambiente particolare, rende necessario un abbigliamento adeguato diventando un maggiordomo del tè. “
“Pronto al servizio del rito nell’epoca vittoriana: il Personal Tea Time si conclude quando la padrona di casa si alza e poggia il tovagliolo sul tavolo, con un invito con stemma ceralacca e grafia antica. Alcune portano una box cup personale, con le proprie tazze in porcellana da sfoggiare. L’immancabile suono della campanella detta dal 2017 l’inizio…”
Che cosa offre lei in qualità di Personal Tea Butler?
“Il tè è una selezione che accordiamo insieme alla padrona di casa: solitamente si parte da un tè più leggero ad uno aromatizzato con più corpo. Io stesso ho contatti con delle piantagioni nello Sri Lanka e tento sempre di trovare delle soluzioni esclusive, che difficilmente si trovano in commercio.
I due tè che vengono serviti durante il format spesso sfumano dal tè verde sino ad arrivare ad un tè rosso. Li accompagno, rispondendo alle domande senza però imporre gli insegnamenti. Lo scambio è reciproco.
Da Personal Tea Butler i miei clienti sono per la maggior parte italiani, che paradossalmente è anche la clientela più difficile: dal 2017 ad oggi, ho dovuto mantenere degli standard piuttosto elevati, offrendo un prodotto unico.”
Battistin, ma le sue clienti sono appassionate esperte di tè?
“Nel percorso che metto a disposizione da Personal Tea Butler, non faccio mancare niente nel servizio. Organizziamo una scaletta con la padrona di casa e durante l’esperienza possono capitare delle domande riguardanti il prodotto proposto. Sono proprio questi i momenti in cui posso dimostrare le mie competenze sulla botanica, le modalità di infusione, abbinamenti, chimica e merceologia.”
Ci parla invece della modalità di servizio che lei Battistin ha voluto codificare?
“Il Caffè Florian da 300 anni serve tutto grazie all’impiego di un vassoio. Durante la mia esperienza ho visto che questi però venivano portati tutti allo stesso modo sino al tavolo. Bisogna tenere conto però che parliamo di un lavoro fisico ed inoltre i vassoi sono di varie misure, andando dai due etti ai due chili e mezzo.
Allora ho studiato meglio le prese che ho messo in pratica in tutti questi anni al Caffè Florian e le ho inserite nel mio libro, perché tali tecniche servono ad un operatore per portare i vassoi a prescindere dalla quantità con cui sono caricati e dal loro peso. Una volta acquisite, è possibile a prescindere dall’età e dalla corporatura, a svolgere questo compito con minore difficoltà.
Ho attribuito il nome a tutte le prese: Palmo Piatto, Palmo Chiuso, Pinza, Cambio Mano, Incrocio e Alzata e le ho codificate: sono state sfruttate per 300 anni al Caffè Florian e continueranno per i prossimi 300. Io le ho semplicemente fotografate per condividerle con gli altri.
Preliminarmente ho persino chiamato le istituzioni per sviluppare una ricerca a livello mondiale e chiedere se ci fosse qualcun altro che avesse fatto la stessa cosa. Quindi ho deciso di occuparmene io direttamente, sviluppando l’unico manuale esistente a livello mondiale a disposizione per studenti e operatori del settore di oggi e sicuramente di domani, che si intitola appunto “Alle prese con il servizio al vassoio”.”
La formazione del personale di sala oggi, per lei Battistin dovrebbe passare anche dalla recitazione
“È una materia che sono convinto dovrebbe essere inserita nel programma delle scuole alberghiere.
Occupandomi io in primis della formazione dei ragazzi, vorrei poter aggiungere la recitazione alle competenze da sviluppare, perché sono dell’idea che fare pratica con delle maschere poi diventa utile nella presentazione e nell’interazione con i clienti. Fare il proprio ingresso in sala, tra i tavolini e gli spazi angusti, giostrarsi tra le varie richieste, significa essere preparati a muoversi a rispondere.
Per educare questi ragazzi bisogna illuminarli. Tutti coloro che lavorano con il pubblico devono vincere la timidezza e per questo essere “attori” è fondamentale. È necessario essere degli operatori di sala completi: non troppo lenti, non eccessivamente didattici, ma al di sopra di qualsiasi parte.
Questo è un valore aggiunto del professionista in grado di gestire il palcoscenico della sala e di guidare anche il cliente davanti alla proposta che è presente nei locali. Per farlo, si deve essere formati. E mia moglie sa che davanti alla domanda: preferisci servire o essere servito, mi commuovo ancora perché la risposta è senza dubbio servire.
Soprattutto quei clienti più difficili che hanno bisogno di una maggiore eleganza e diplomazia.
Questo è il mio obiettivo: arrivare alla fine del mio percorso lavorativo essendo sicuro di aver servito tutti i clienti allo stesso modo, dai reali al ragazzino senza troppi soldi in tasca. Questa nostra vita nel settore dell’ospitalità è un’esistenza in cui il tempo libero è ritagliato in base agli orari di lavoro e non voglio mentire ai ragazzi: il servizio al cliente deve stare in primo piano.”
