MILANO – Iginio Massari è un nome che non ha bisogno di presentazioni: maestro della pasticceria, imprenditore instancabile, ha portato da Brescia la sua firma sulle sue dolci creazioni a Milano e a Torino, presto anche a Verona. Ovunque lui arrivi e qualsiasi cosa faccia, la cifra stilistica rimane coerente con un principio guida: produrre eccellenza, sempre. E proprio seguendo questa premessa, il maestro ha da poco reso ufficiale la sua collaborazione con un altro marchio del successo made in Italy: Lavazza. A questo proposito, abbiamo parlato proprio con lui, che ha condiviso coi lettori questa sua nuova avventura.
Massari, com’è nata la sua collaborazione con Lavazza per 1895 Coffee designers by Lavazza?
“Nella vita ci sono sempre delle sorprese. Magari fino al giorno prima ti dici che non è possibile e poi lo diventa: avvengono dei cambiamenti, arrivano delle idee che prima si pensava non potessero stare insieme e che invece funzionano molto bene. Ci sono matrimoni che dopo 30 anni di fidanzamento si concludono subito dopo aver messo la firma sul foglio, e dei fidanzamenti che al contrario durano poco tempo e poi, una volta sposati, durano una vita intera. La nostra collaborazione è stata proprio di questo tipo.”
E’ stata 1895 Lavazza a conquistarla oppure lei ha conquistato Lavazza?
“Una bella domanda questa: di solito sono le grandi potenze a fare le proposte. E quando invece sei tu a farle a loro, non c’è neppure la certezza di esser davvero apprezzato o se, al contrario, si è la figura più adatta a ciò che cercano. E poi ci sono le grandi proprietà a cui dai fiducia: il nostro è stato un discorso reciproco.
Sono entrato in un programma che si può paragonare a quello della Formula 1: in tutto quello che viene fatto c’è una sperimentazione alla base che non si focalizza soltanto sul caffè ultimato, ma parte dalla sua lavorazione in varie zone distinte per ottenere il massimo della qualità. Fino ad arrivare in Italia, dove viene applicato il meglio delle tecnologie delle tostature, a seconda delle necessità del chicco di caffè.
Dico Formula 1 perché ogni dettaglio è studiato e ristudiato nei minimi particolari: come viene coltivato, lavato, fermentato, le parti aromatiche. A Torino mettono l’intelligenza dell’uomo a servizio dell’uomo.”
Come mai tra i tre specialty e i tre blend ha scelto il blend specialty, Cocoa Rebel?
“I caffè che sono tipici Lavazza sono frutto della bravura dell’azienda che li seleziona, che li fa coltivare seguendo i contadini senza sfruttarli. Cercando di portarli su un concetto totalmente diverso dal solito, ed instaurare un rapporto d’amore con loro per ottenere così una qualità ineccepibile ogni anno. Dando una mano anche alla natura.
Tra questi caffè, ho selezionato il Cocoa Rebel in seguito ad un lavoro lungo sulla linea completa di produzione, discutendo anche qualche volta con toni un po’ più aciduli del normale, per arrivare alla scelta finale. Ho sempre detto che non è ancora nato nessun Mosè nel food che possiede i 10 comandamenti per stabilire che cosa sia meglio nel settore: è la condivisione a dare la visione perfetta di ciò che piace alle persone. Chi deve fare cultura per ogni prodotto alimentare, deve tener conto di ciò che è buono non solo
per lui, ma anche per gli altri.
Il Cocoa Rebel è quello che ha incontrato i gusti della clientela: lo abbiamo testato su di loro in segreto ed è stato un successo già dal primo giorno di sperimentazione. Tant’è vero che poi, quando siamo tornati a quello vecchio, se ne sono subito accorti e hanno chiesto il perché.”
Lo servirà solo in espresso?
Massari: “Lo serviamo per il momento in espresso con tutte le cure massime e con la giusta tecnologia, a Brescia, Milano, Torino e Verona. Ovviamente poi lo venderemo come caffè Iginio Massari Lavazza 1985. Dal momento che ci crediamo fino in fondo, pensiamo sarà un gran successo.”
Quali ricette dolci abbinerà il maestro Massari a questa particolare miscela?
“La realtà è che abbiamo già molti dolci che si abbinano a questo caffè. Mentre prossimamente ne creeremo di nuovi usandolo come ingrediente: abbiamo notato che dà delle sensazioni gustative e sapori totalmente diversi dagli altri caffè. Di solito quando si ha a che fare con gli specialty si sente il cioccolato, i frutti di bosco: il Cocoa Rebel invece sa proprio di buon caffè. E quindi non delude mai.”
Quali sono le ricette ad hoc utilizzando il Cocoa Rebel come ingrediente?
“Sicuramente il primo che faremo sarà un tiramisù con delle creme molto leggere. Perché è il dolce più consumato con il caffè. Ce ne sono pochissimi al mondo di caffè con queste caratteristiche: ci sarà una ricerca certosina per far sì che ritorni un altro prodotto molto gradito alla gente. E poi ha un nome che non ha conquistato solo i palati, ma anche l’umore. Adesso servirebbe ogni secondo: il virus ha colpito più il cervello che i polmoni. Si troverà in tutte le pasticcerie Massari.
Poi vedremo di utilizzare il caffè sotto tante forme diverse. Dal momento che il laboratorio a Torino è come quello della Formula 1, lo ricreeremo anche nel nostro, tenendo sempre in mente la conquista dei palati. Perché spesso si dice che il prodotto è straordinario e poi il cliente lo mangia solo una volta. Questo significa che è fastidioso. Ciò succede normalmente a chi non ascolta le critiche. Io ascolto tutti, anche i meno allenati col palato. Tutto è utile per la ricerca della perfezione: resto con la mente aperta sempre.
Con il Cocoa Rebel siamo già partiti da circa una settimana nei nostri negozi, ma il programma vero e proprio partirà a gennaio. Sarà completo, andrà oltre il blend prodotto da Lavazza: con i cioccolatini e dei biscotti al caffè come si deve. ”
Quant’è il costo a tazzina?
“Uno e 80 seduti e uno e 30 al bancone. Non ho sentito nessun reclamo dalle persone, anzi, abbiamo ricevuto sino ad oggi soltanto complimenti. È stata una conferma. Alla fine si è dimostrata la scelta giusta.”
Come sta andando con il Covid?
“Per il momento a noi manca tutta la clientela internazionale che avevamo prima. Soprattutto su Milano, il 50% dei consumatori arrivavano dall’estero. A Brescia avevamo 20-30 pullman alla settimana che provenivano da Milano, Bergamo e Verona e ora non ne abbiamo più visto uno. Faceva piacere, anche se delle volte sembrava di esser in un autogrill – ride Iginio Massari – dovevamo gestire le persone per regolare il servizio all’interno. I portici, soprattutto a Torino, ci permettevano anche di piazzare dei gazebo fuori.
Ora abbiamo invece assunto due guardie private per gestire l’afflusso della clientela per il Covid. Devono rimanere distanziati correttamente. C’è qualcuno che ogni tanto prova ad entrare senza mascherina, ma noi gliene regaliamo una.
E per restare in tema, la mascherina per noi non è stato uno shock: il mio personale le ha sempre indossate, dovendo trattare con dei materiali sensibili alle contaminazioni. Un po’ più complicato è stato per chi sta in negozio: ora c’è la grandissima difficoltà della comunicazione. Con la mascherina si fa fatica a sentire e a parlare col cliente.”
E i prossimi mesi come li vede?
Massari: “Bisognerebbe esser dei maghi. Chi ci amministra è malato in eccesso di protagonismo. Diventa veramente complicato fare una previsione.”
Massari, lei ha paura?
“Paura, no. Però posso dire che sono piuttosto infastidito perché non si comprendono bene i confini. In questo momento avrei detto: evviva le feste di Natale. Ma ho appena seguito il telegiornale. Le Istituzioni hanno mostrato dei grandi limiti nella capacità di contenere il contagio. Avrebbero dovuto applicare queste misure mesi fa: stanno vedendo adesso se il fiume tracima oppure se devono mettere i sacchi per contenere l’acqua.
Hanno impiegato mesi per mettere le ruote ai banchi nuovi, quando c’erano già quelli vecchi, mentre avrebbero potuto investire quei soldi nell’acquisto di pullman al servizio dei cittadini. “
La nuova apertura a Verona: tutto pronto alla nuova partenza?
“Avevamo comperato a novembre 2019, poi abbiamo dovuto sospendere tutto per il Covid. L’impresa che avevamo scelto ha avuto tre operai ammalati dal virus e abbiamo dovuto cercarne un’altra. In questo momento non è facile trovare una piccola attività locale. Pensavamo di aprire i primi di novembre, la settimana prossima, e invece, se tutto va bene, slitterà a dicembre. In tempo per Natale, se ce lo lasciano fare…”
Altri programmi?
“Un altro obiettivo è quello di arrivare a 20 negozi sul territorio italiano, nelle maggiori città. Magari un secondo punto a Milano, poi a Roma e nel resto dello Stivale. L’avventura della società Iginio Massari continua, con i miei figli Debora e Nicola e altri soci, entrati due anni fa. Uscirà alla fine di novembre un mio libro di pasticceria, che presenta dei dolci più che innovativi: puliti nelle linee, nei colori, nei concetti produttivi, sullo stile caravaggesco. Sono stati fotografati con la luce della candela e i chiari scuro sono ben visibili.
A marzo 2021 invece uscirà la mia autobiografia, dopo anni sono riuscito a scriverla. Ma dipende sempre dalle condizioni della salute collettiva. Saranno tra le 15-20 puntate.”
Massari, non si ferma mai, lei
“No. In realtà c’è in cantiere un altro libro ancora. Perché io non riesco a farne uno per volta: mi annoio. Dormo poco, massimo 3 ore e mezza, da quando avevo 14 anni. “
