MILANO – Lo riconoscono tutti come il numero uno della pasticceria italiana. Una specie di guru dell’arte del dolce. Se, quando si pensa al risotto alla milanese si pensa a Gualtiero Marchesi, quando si parla di bignè, il nome è quello di Iginio Massari.
Bresciano orgoglioso di esserlo, cresce tra i fornelli del la mamma cuoca. A soli 16 anni emigra in Svizzera per far gavetta a Budrye, nel laboratorio di cioccolateria di Claude Gerber.
Iginio Massari torna al made in Italy
Dopo la sua formazione, fa finalmente ritorno in Italia. Qui trova lavoro alla Bauli dove perfeziona la conoscenza dei lievitati. Nel 1971 apre la Pasticceria Veneto a Brescia.
Costruisce il tempio della pasticceria mondiale
E non solo. Iginio Massari è anche l’anima della scuola Cast Alimenti, da cui sono passate generazioni di pasticceri che hanno vinto complessivamente 17 titoli mondiali. Ma ecco come il maestro si racconta in un’intervista dello scorso anno a GazzaGolosa, di cui riportiamo i passaggi più significativi.
Il grande passo: l’apertura milanese nel 2018
La scelta della location:
«Intanto non lascio Brescia. Ho avuto un’occasione e non sono riuscito a dire di no. Umberto Chiaramonte, che mi segue nelle attività di comunicazione, mi ha proposto di replicare la mia pasticceria nel cuore di Milano, dentro una Banca.
All’inizio mi sembrava un’idea pazza. Adesso posso dire che è stata una grande idea».
Che cos’è per Iginio Massari la pasticceria?
«Dedizione, qualità assoluta delle materie prime. Semplicità che scappa dalla banalità».
Il paragone con Gualtiero Marchesi, ma per la pasticceria
«Ne sono orgoglioso! Ho conosciuto bene Gualtiero Marchesi e credo che abbia dato il contributo più importante alla crescita della cucina italiana. Tra noi c’era una grande stima reciproca».
Un cultore delle materie prime: come le seleziona, il maestro
«Provo, assaggio, mi faccio consigliare… sono continuamente alla ricerca del meglio. Concedo fiducia a tutti e scelgo dopo una lunga e meticolosa analisi.
I problemi più grossi li ho con la frutta. Sta diventando sempre più bella esteticamente e sempre meno buona. La ricerca della perfezione estetica penalizza la componente aromatica».
Qual è il miglior burro?
«Purtroppo non è italiano. Da noi si pensa al latte, ai formaggi e allo yogurt e con quello che ri mane si fa il burro. Ottimo è quello della Normandia, ma dura poco. Il migliore al mondo, per profumi e gusto, lo fa un piccolo produttore belga vicino a Spa».
La sua farina?
«Viene da un mulino di Piacenza. Qualità assoluta».
Il suo cacao?
«Non sono un cioccolatiere: non parto dalle fave di cacao. Ma compro tavolette da fondere da aziende italiane e da una francese che selezionano i migliori cru di cacao del mondo».
Il primo dolce di Iginio Massari
«Una torta alle nocciole all’inizio degli Anni 60. Si chiama Torta Perfetta.»
Che cosa pensa della moda del dolce non dolce?
«Credo che il dessert debba avere lo zucchero. Da quando ho cominciato a occuparmi di pasticceria ho ridotto lo zucchero dei miei dolci anche del 60 per cento e cerco di rimediare con la forza aromatica delle materie prime. Ma non sono un negazionista della dolcezza».
