MILANO – Iei Connect 2024 ritorna a Milano per l’edizione 2024 scegliendo come location esclusiva l’Hotel Gallia, cornice di una ricca giornata dedicata a focus e approfondimenti sul mercato interno ed estero del caffè e alla gara tra i finalisti di internazionali di Espresso Italiano Champion 2024. L’edizione di Iei Connect è stata l’occasione per un aperto confronto di idee e di ricerca di stimoli su temi che riguardano diversi ambiti del settore del chicco.
L’edizione 2024 di Iei Connect
Dopo i saluti del presidente dell’Istituto espresso italiano, Luigi Morello, e quello del presidente del comitato scientifico Iei, Luigi Odello, si è passati subito con una relazione delle professoresse Francesca Venturi e Isabella Taglieri dell’Università di Pisa, le quali hanno presentato una ricerca basata su come l’analisi strumentale possa consentire di aumentare la marginalità del caffè e quindi ottimizzare il prezzo del prodotto.
Francesca Venturi afferma: “La qualità del caffè tostato è determinata dal tipo e dalla varietà di chicchi verdi scelti e dalla tostatura utilizzata. Tuttavia, il valore del chicco verde è correlato dalla composizione biochimica che a sua volta è influenzata da fattori genetici che ambientali come la zona di origine o l’altitudine. Ci sono inoltre diversi altri fattori importanti per determinare la composizione chimica come il grado di maturazione dei frutti e le pratiche agronomiche applicate dagli agricoltori”.
I chicchi verdi sono tessuti viventi attivi e ciò li rende sensibili alle perturbazioni ambientali. Questo fa sì che la coltivazione e i trattamenti post-raccolta siano più importanti nella fase del chicco verde rispetto alla tostatura. Perciò l’irrigazione, il controllo dei parassiti e le strategie di raccolto influenzano la qualità complessiva del chicco. Molti studi collegano la qualità del caffè in tazza alle condizioni relative alla tostatura mentre le ricerche sul caffè verde sono estremamenteo frammentate nonostante siano importanti.
Venturi continua: “In molti casi negli articoli di caffè verde non si fa riferimento alla varietà di caffè impiegata per lo studio. Spesso i range delle varie classi di composti appaiono contrastanti tra i vari studi e difficilmente interpretabili”.
Francesca Venturi ha anche affermato: “Per ottenere dei marker chimici (molecole la cui comparsa segnalano la presenza di fenomeni di varia natura) di qualità del caffè verde si dovrebbe definire un metodo analitico condiviso per la caratterizzazione del caffè verde correlabile con la qualità finale del prodotto testato”.
Isabella Taglieri continua: “Alcuni metodi di valutazione offrono informazioni utili ma non marker chimici che possono aiutare a creare un identikit migliore della materia prima. Le tecniche strutturali avanzate possono aiutare molto. Il limite è la variabilità di pretrattamento del campione. Non avere metodi in comune rende difficile la comparazione dei risultati.
Ci sono alcune analisi non distruttive come la spettrometria FT-NIR a l’analisi dell’impronta olfattiva con naso elettronico ma devono essere associati ad analisi distruttive come le tecniche di spettroscopia atomica e le tecniche volumetriche. Abbiamo preso 12 campioni di caffè verde con lo scopo di creare un metodo di correlazione tra tecniche distruttive e non distruttive. Le analisi di parametri chimici ci ha permesso di distinguere bene i campioni tra Arabica e Robusta”.
C’è di più: “I campioni di origine africana hanno mostrato un contenuto maggiore in composti fenolici. Il composto più identificativo per l’origine è l’acido citrico. In conclusione, i modelli predittivi sviluppati hanno dimostrato una buona predizione di: caffeina, acido citrico, flavonoidi e lipidi. Se crediamo che la conoscenza della materia prima possa creare un futuro migliore bisogna creare metodici analitici comuni, un punto di partenza per sviluppare in futuro modelli di machine learning per aiutarci a capire il miglior protocollo di creazione del prodotto”.
Venturi aggiunge: “Per un buon prodotto sono perciò necessari: una definizione di metodi distruttivi condivisi, marker di qualità sul caffè verde, costruzione di curve di addestramento per analisi non distruttive per marker di qualità caffè verde e, infine, sinergia tra laboratorio interno ed esterno per definizione del miglior protocollo di trattamento del caffè verde”.
Formazione e inclusione
Il professore dell’Università di Torino Giuseppe Zeppa del dipartimenti di scienze agrarie, forestali e alimentari ha anticipato nell’ambito dell’incotro voluto da Iei un’importante iniziativa: “L’Università di Torino ha sviluppato un master su scienza e tecnologia del caffè. È un master aperto ai laureati di secondo livello scientifiche. La durata è di 1 anno di formazione. Il numero minimo è 8 e il massimo è il 15. Le selezioni inizieranno verso ottobre dell’anno prossimo e il master avrà inizio a gennaio 2026. Il master ruota attorno al caffè verde (tostatura, trasformazione, gestione dei sotto prodotti, packaging, analisi sensoriale: dalla coltivazione fino alla tazzina). Ci saranno collaborazioni con alcune università brasiliane. Il progetto è in fase di lancio”.
Prende la parola Kaori Ito, direttrice di Carpigiani Gelato University, svelando la best practice su come progettare e promuovere la formazione B2B a livello internazionale, dalla fase dell’individuazione dei partner da coinvolgere fino all’erogazione dei contenuti.
Ito afferma: “La Carpigiani Gelato University nasce per diffondere la cultura del gelato nel mondo. Offriamo un percorso su quattro livelli: basic, intermediate, advanced e master. È il percorso formativo più completo nel mondo del gelato internazionale. All’origine è stato fondamentale standardizzare la nostra didattica uniformando il metodo, poi è avvenuta l’internalizzazione della nostra offerta formativa. Attualmente facciamo formazione a oltre 6.000 studenti all’anno per un totale di 70.000 alunni. La fase successiva è stata la diversificazione: il gelato può avere varie forme dal cono, alla coppetta alla ristorazione e al fine dining. Infine avviene la digitalizzazione: dal periodo del Covid abbiamo iniziato con la didattica a distanza che è diventata una parte fondamentale della nostra offerta didattica”.
È il turno dell’intervento specifico dell’avvocato Gianluca Massimei, ceo di NextLegal ed Equity Partner di Advant Nctm, dedicato al delicato tema di recupero dei crediti, un’attività che ha assunto una rilevanza sempre maggiore per molte aziende del settore.
Giuseppe Massimei: “Il mercato del food and beverage vale oltre 200 miliardi di caffè e occupa circa 2 milioni di persone. Il mercato è occupato dal 68,1% da aziende dell’horeca. La puntualità dei pagamenti non è tra le migliori: la media italiana di pagamenti puntuali rappresenta il 41,1% mentre solo il 20,8% delle aziende horeca si dimostra ligia al dovere rispettando i tempi. Il 17,7% delle aziende della ristorazione ritarda i pagamenti di oltre un mese dalla scadenza (ricordando che solo il 9,4% della media italiana va incontro al ritardo). Il mercato è spesso composto da microimprese che comportano un maggiore livello di rischio e un numero di crediti insoluti maggiore. Andando a fondo nelle statistiche, solo il 18,2% dei bar è puntuale con i pagamenti con ritardi oltre un mese della scadenza di 19,1%”.
Massimei aggiunge: “Gli strumenti per il recupero crediti nell’horeca sono importanti e comprendono: analisi e monitoraggio sull’affidabilità finanziaria dei clienti, assicurazione e factoring sui crediti, recupero crediti stragiudiziale e legale degli insoluti, cessione dei crediti ormai inegibili.
Noi utilizziamo soluzioni tecnologiche di Nextlegal. Legito è un software che garantisce un’automazione avanzata nella redazione dei documenti. È possibile con un solo passaggio e senza intervento dell’utente creare atti come: diffida di pagamento, atto di precetto e procedimento semplificato di cognizione. Tutti atti adattati alle varie casistiche in relazione al cliente ed alla tipologia di credito da azione”.
Il caffè tra consumatori e baristi
È arrivato poi il turno del professor Furio Camillo dell’Università di Bologna che ha presentato una ricerca di mercato inedita, realizzata da Sylla in esclusiva per Iei, incentrata sui bisogni del barista e quelli del consumatore. La ricerca ha indagato tre gruppi: consumatori adulti, adolescenti e baristi.
In sintesi: il voto medio tra gli adulti del gradimento del caffè è 8,6 u 10. Tra i giovani della Generazione Z (under 18) il voto è di 6,9. La qualità del caffè è uno degli elementi portanti sia per il cliente adulto che per quello più giovane.
Però per gli adulti la professionalità del barista è più importante, con un punteggio di 7/10, mentre i Generazione Z under 18 preferiscono locali comodi dove trascorrere il tempo. È importante notare che sia gli adulti che i più giovani si lasciano influenzare più dai consigli di parenti e amici che da influencer.
“Iei ha nel suo dna il collegamento e supporto a tutta la filiera del caffè ed è per questo che abbiamo unito la gara internazionale, momento topico per i baristi di tutto il mondo, all’interno del forum dove affronteremo i temi sfidanti del settore e condivideremo gli esiti di alcune ricerche scientifiche e indagini di mercato”, ha detto il presidente dell’Istituto espresso italiano (Iei), Luigi Morello.
“L’Istituto espresso italiano nacque su basi scientifiche puntando sull’innovazione dell’intera filiera del caffè – continua il professor Luigi Odello, presidente del comitato scientifico di Iei – in Iei Connect 2024 abbiamo voluto mettere basi sullo sviluppo del settore toccando i punti critici che in questo momento ne pregiudicano la crescita”.
Iei Connect è stata anche l’occasione per la finale internazionale della gara Espresso italiano champion 2024 che ha visto la partecipazione della campionessa 2023, la coreana Song Hye Jin, prima professionista ad aggiudicarsi il titolo internazionale di Epresso italiano champion nel 2023. La macchina per espresso e i macinadosatori sono stati forniti da La San Marco. Il vincitore della gara è stato il coreano Hyung Wook Lee.
Alle 16 si sono ripresi i lavori con un talk di confronto con Paesi di origine, crudisti e operatori sul tema del caffè verde, dei prezzi, della logistica, delle logiche che stanno regolando il mercato attuale. Protagonisti del talk anche i rappresentanti di Iei Next, il gruppo dei giovani professionisti voluto da IEI proprio per comprendere meglio la visione della generazione che sta acquisendo un ruolo di sempre maggiore responsabilità nelle aziende del caffè.
Duong Hai Hung, ambasciatore del Vietnam in Italia, ha affermato: “La filiera del caffè ha affrontato diverse sfide come i cambiamenti climatici che hanno inciso sulla qualità del prodotto. Anche i prezzi sono fluttuati in un picco di 30 anni. Il Vietnam è il secondo paese produttore ed esportatore del mondo, nel 2023/24 le esportazioni di caffè hanno raggiunto 1,5 milioni di tonnellate con un fatturato di oltre 5 miliardi di dollari. L’Europa rappresenta il 50% del volume totale dell’export.
L’industria del caffè vietnamita occupa una parte importante dell’economia globale. Il governo ha dato un orientamento a lungo termine migliorando la qualità del caffè verde sostenendo le pratiche agricole. Ci sono anche previsioni di ampliare gli stabilimenti di caffè solubile e aumentare la presenza del caffè vietnamita. Per questo desideriamo un supporto anche grazie alle partnership con le aziende italiane”.
Il presidente Morello aggiunge: “Essendo l’Iei un’associazione di filiera mettere a confronto i consumatori con alcuni player del mercato risulta di grande importanza. Il momento di incertezza e di innalzamento dei prezzi durerà nel tempo. Bisogna far tesoro di questo momento per capire come organizzarsi al meglio. Ci sono diverse problematiche comuni che possiamo e dobbiamo affrontare insieme”.
Uberto Marchesi, co-general manager NKG Bero Italia: “Stiamo vivendo una situazione che non ha precedenti. Tutto è nato nel 2022 con il primo raccolto in deficit a cui poi ne sono seguiti diversi altri. La chiusura del canale di Suez ha contribuito alla crisi del caffè, senza contare l’EUDR e l’incertezza che ha causato la tanto declamata tempesta perfetta. Questo è un problema che ci accompagnerà per altri mesi”.
Marchesi aggiunge: “Il nostro Gruppo NKG però comincia a vedere la luce in fondo al tunnel. Vediamo diversi investimenti e progetti dedicati al caffè ed è possibile che con il prossimo raccolto caffeicolo alla fine del 2025 si potrà vedere un cambiamento concreto. Il consumatore finale comincia inoltre a comprendere che c’è un problema nel prezzo del caffè, anche grazie alla tempesta mediatica. Nel nostro piccolo cerchiamo di convincere il barista medio ad aumentare un po’ il prezzo della tazzina che, in Italia, è una dei più economiche d’Europa”.
Simone Devoto, torrefazione Saturno: “Andiamo a ricercare un’esperienza di caffetteria che possa soddisfare al massimo le esigenze del cliente. In Italia il prezzo aumenta non sempre per una maggiore qualità ma perché i costi di gestione sono sempre più alti. Il mercato tuttavia deve essere libero e senza vincoli”.
