MILANO – Dal 14 al 23 novembre 2016 presso la sede Nazionale dell’Accademia Italiana Maestri del caffè avrà luogo il percorso per ottenere l’I.C.C., un percorso completo che porta l’allievo dalle origini del caffè fino alle metodiche di estrazione più complesse, passando attraverso i processi di selezione e tostatura (svolti all’interno di una vera torrefazione).
Destinatari: addetti al servizio/produzione caffetteria, venditori o agenti, operatori in torrefazione, appassionati al mondo del caffè.
Descrizione
Il percorso formativo proposto dall’Accademia che prevede il rilascio della certificazione finale di ICC – Italian Coffee Certificate – comprende al suo interno i corsi dei 3 step basic, intermediate e advanced.
E’ una formula flessibile che prevede l’iscrizione al percorso completo, usufruibile su tutte le sedi formativa certificate Aicaf e che non prevede una scadenza temporale. Oppure può essere frequentato in modalità full immersion – dove programmato.
Di seguito il programma completo:
1° e 2° giorno – CORSO BASIC / ASSISTENTE MAESTRO DEL CAFFE’
Cenni di botanica e geografia del caffè. Approfondimenti sulle 5 M (miscela, macchina, mano dell’operatore, macinadosatore, manutenzione). L’espresso e il cappuccino perfetto. Tecniche di montatura del latte con diversi tipi di latte. Decorazione con il latte (latteart). Decorazioni con il cioccolato (cioko art).
3° giorno – CORSO ADVANCED / MAESTRO DEL CAFFE’
Ridefinizione delle latte art basic, nuove decorazioni, abbinamenti Latte Art- Latte Painting- Coffee painting. Utilizzo e dimostrazione della nuova tecnica decorativa “LATTE PAINTING” by Aicaf.
4° giorno – ASSISTENTE SOMMELIER DELL’ESPRESSO 1° LIVELLO
Il mondo del caffè: arabica e robusta – due mondi sensoriali. Differenze significative delle specie della coffea. Introduzione all’analisi sensoriale in caffetteria. I sensi coinvolti nell’assaggio. Derivazioni dei pregi e dei difetti del caffè. L’assaggiatore, l’ambiente dell’assaggio e la tazzina. “Giochi” per attivare i recettori sensoriali. La scheda base SENSO AICAF ESPRESSO per il profilo sensoriale base. Assaggi di singole origini e di miscele (blind test) – calibrazione sensoriale. Test descrittivo e analisi finale
5° giorno – ASSISTENTE SOMMELIER DELL’ESPRESSO 2° LIVELLO
Le singole origine dei caffè: conoscenza geografia, territorio, clima. Le singole origini in assaggio: dall’America del sud all’India. Comprensione sensoriale gustativa e olfattiva: caratteristiche e diversità. Pregi e difetti nel caffè crudo: coffee grading. Giochi sensoriali per l’affinamento delle proprie capacità di percezione. Utilizzo della scheda “senso aroma tasting”. Test di riconoscimento degli aromi e test triangolari.
6° giorno – SOMMELIER DELL’ESPRESSO (3° LIVELLO)
Approfondimento sul caffè verde, varietà arabica e zone di produzione – Approfondimento sulla percezione sensoriale e sulla composizione chimico fisica dell’Espresso – Il Caffè Espresso: Estrazione e TDS – L’Acqua per l’Espresso- La scheda sensoriale 3° livello – Assaggio di Monorigine con due temperature differenti -Assaggio di Monorigine con 2 ratio di estrazione differenti – Assaggio con presentazione da parte dell’allievo – Valutazione finale
7° e 8° giorno – GREEN COFFEE E ROASTING
Il processo di tostatura, tecniche di tostatura e le macchine tostatrici, il raffreddamento, le trasformazioni chimico-fisiche, il trasferimento del calore, la curva di tostatura, la corretta durata temporale della tostatura, profili di temperatura nel chicco, il colore di tostatura, il controllo del processo. Sessione di assaggi: – assaggi di caffè monorigine tostati con diverse curve di tostatura – assaggi di miscele di caffè tostate premiscelate – assaggi di miscele di caffè miscelati dopo la tostatura.
9° giorno – BREWING
Varie tipologie di estrazione del caffè attraverso anche l’assaggio delle diverse metodologie: espresso macchina professionale – moka napoletana – macchina filtro – metodo drip (hario V60) – metodo drip (chemex) aeropress – sifone – alla turca con ibrik -french press
Rilascio certificazione I.C.C.
Oltre alla certificazione ICC è possibile anche ottenere le CERTIFICAZIONI DI MAESTRO DEL CAFFE’ E SOMMELIER DELL’ESPRESSO
(per chi avesse frequentato alcune sezione o parti dell’ICC può completare il percorso iscrivendosi alle certificazioni mancanti)
Per le iscrizioni o informazioni
http://www.aicaf.com/it/corso.php?id_corso=72
oppure segreteria@aicaf.com – tel +39 0309636365
