MILANO – Tutte le industrie produttive si stanno evolvendo verso un modello tecnologico e innovativo. Il settore del cioccolato non fa eccezione e su questa via del progresso si posiziona in prima linea la storica azienda lombarda Icam che, in collaborazione con Siemens, ha trasformato il suo stabilimento in uno spazio all’avanguardia. Leggiamo i dettagli dal sito industriaitaliana.it.
Icam diventa 4.0 con la collaborazione di Siemens
Gustoso e profumato, il cioccolato mette d’accordo tutti. Ma la sua realizzazione è tutt’altro che semplice e necessita di vari passaggi. Per questo motivo, anche la produzione del dolce più amato ha subito e subirà una netta evoluzione in ottica Industria 4.0. È il caso, ad esempio, di Icam, una storica azienda lombarda nata nel secondo dopoguerra e che in partnership con Siemens ha realizzato uno stabilimento altamente innovativo.
«È un errore pensare che la qualità si ottenga con lavorazioni di tipo artigianale – ci spiega Plinio Agostoni, vicepresidente dell’azienda – che magari significa utilizzare un vecchio mulino in pietra, ma essa è piuttosto una conquista della tecnologia. Il vino, ad esempio, oggi offre qualità decisamente migliori rispetto ai tempi in cui veniva pigiato con i piedi, e il merito è tutto della tecnologia. Lo stesso vale per il cioccolato». In effetti, la tecnologia permette di ottimizzare processi produttivi che sono estremamente complessi e che richiedono diversi passaggi, che possono poi sfociare in numerose differenti ricette: è il caso, per l’appunto, di Icam, che ha oltre 400 ricette di cioccolati di cui più di 200 di fondente.
L’azienda fondata da Silvio Agostoni nel 1946 è andata crescendo progressivamente
E affermandosi per la propria capacità di produrre cioccolato di alta qualità e di garantirne il controllo. È diventata così l’azienda leader di mercato nella fornitura del prodotto a proprio marchio per le catene di supermercati. La svolta avvenne per merito della Coop che, abbandonando la leva del primo prezzo decise di offrire il cioccolato a proprio marchio proponendolo come prodotto della più alta qualità fra quelli disponibili a scaffale, a un prezzo lievemente inferiore al leader di mercato.
E Icam è diventata fornitrice di questo cioccolato, e da lì in poi di quasi tutte le insegne della grande distribuzione
Un’altra peculiarità dell’azienda della famiglia Agostoni è che il fatturato non è costituito soltanto dalla vendita di praline e tavolette (prodotti finiti), ma anche da quella degli “ingredienti”, cioè i semilavorati necessari per la realizzazione del cioccolato medesimo. Questa è una conseguenza del controllo totale della filiera che in Icam si estende dai semilavorati (pasta, burro, polvere di cacao) al cioccolato per i più svariati utilizzi, fino ai prodotti finiti (tavolette, praline).
Il controllo di filiera caratterizza l’impresa fin dagli inizi. Fu infatti lo stesso fondatore, Silvio Agostoni a decidere di produrre all’interno della propria fabbrica il burro di cacao, ingrediente necessario alla produzione del cioccolato, ma che nessun cioccolatiere produce in proprio preferendo acquistarlo dai grossi gruppi industriali che operano in quel segmento di mercato. «Mio padre – racconta Agostoni – coinvolse un imprenditore lecchese, Vitali, che studiò e realizzò e installò in Icam una innovativa pressa per l’estrazione del burro di cacao, orizzontale. Da allora Icam non solo produce all’interno il burro di cacao necessario per il proprio cioccolato, ma è presente anche nello specifico mercato dei semilavorati, vendendo burro e ovviamente anche la polvere di cacao che viene prodotta contestualmente».
Il processo di controllo della filiera si è completato negli anni ’70, quando Angelo Agostoni, il primo della seconda generazione dell’impresa ha iniziato a viaggiare nei Paesi produttori del cacao, cambiando in profondità le modalità di approvvigionamento della materia prima. La Icam ha progressivamente incrementato la quota parte del cacao acquistato direttamente dai contadini, normalmente associati in cooperative. In realtà la relazione si è andata evolvendo rispetto all’iniziale rapporto fornitore-acquirente. E’ diventata una sostanziale partnership che ha permesso ai contadini di migliorare in modo importante la redditività del loro lavoro attraverso l’incremento della produttività e della qualità (quindi del prezzo) del cacao prodotto. Un dato che aiuta a capire l’importanza di questa affermazione: una piantagione ottimamente condotta può produrre 1500/2000 kg per ettaro rispetto ad una piantagione non particolarmente curata che ne produce circa 500. Tenendo presente questi numeri si può capire quale possa essere il peso di un rapporto che vada al di là del semplice rapporto fornitore- acquirente.
Ma che c’entra la tecnologia?
In un mondo complicato e antichissimo come quello del cioccolato l’ausilio di macchinari di nuova generazione diventa fondamentale. Per questo, nel 2010 ha cominciato ad essere operativo il nuovo stabilimento di Orsenigo, in provincia di Como, nella progettazione del quale Siemens ha avuto un ruolo importante. «Il Gruppo tedesco – ci spiega Agostoni – è stato ed è un nostro validissimo alleato per portare avanti il livello tecnologico funzionale al raggiungimento degli obbiettivi che ci siamo dati».
In particolare, il sistema della multinazionale ha permesso di ottenere una supervisione completa dell’intero plant e delle singole macchine, e di disporre di interfacce per poter gestire tutta la tracciabilità, dalla fava di cacao al cioccolato: sono molti i macchinari che vengono coinvolti. «Tutto questo – aggiunge il vicepresidente di Icam – è reso possibile dell’IoT che fa “parlare” gli impianti. Su questo si installa Simatic Batch, che consente di gestire le tantissime diverse ricette di cioccolato: sono oltre 400 di cui oltre 200 di fondente. Tutti i parametri sono gestiti in modo estremamente flessibile e siamo i primi a farlo».
La scelta di Siemens di Icam
Per lo stabilimento di Orsenigo, Icam si è trovata a dover affrontare un caso più unico che raro, ossia la progettazione di uno stabilimento da zero con impianti e utenze completamente nuovi. Così, l’azienda ha potuto valutare diverse opzioni atte a realizzare un sistema che fosse in grado di offrire tracciabilità, integrazione dei processi e delle utilities e possibilità di eseguire analisi sulle efficienze produttive ed energetiche. Da qui la necessità di selezionare un partner in grado di garantire un’integrazione di sistema, dall’automazione del processo produttivo all’hardware strutturale e per la generazione e distribuzione primaria di energia al software.
«Ci siamo avvalsi – prosegue Agostoni – di diversi prodotti della famiglia Siemens. Tutti insieme rappresentano “l’ossatura”, il nerbo, il cuore pulsante della fabbrica che ci permettono di essere all’avanguardia. Abbiamo clienti e partner in tutto il mondo, e la multinazionale tedesca ci ha permesso di parlare una “lingua comune”».
Simatic PCS 7
Un controllo del processo integrato al 100%: da qualsiasi postazione client, sia dalla sala controllo sia dagli uffici, è possibile esaminare la produzione grazie alla logica strutturata offerta dal sistema di controllo distribuito Simatic Pcs7 di Siemens. Per la gestione dei recipe è stato utilizzato un add-on tecnologico di Pcs 7, Simatic Batch, che consente di definire le ricette, le quantità e i cicli di lavorazione; registra in tempo reale tutti i parametri e i relativi valori e coordina le sequenze che attuano il processo – gestito da Pcs 7 – a cui corrispondono i parametri per ciascuna ricetta. Grazie alla base dati messa a disposizione da Simatic Batch, è stato possibile sviluppare la tracciabilità completa della produzione, dalle materie prime fino ai prodotti finiti.
MindSphere e la gestione delle pompe di distribuzione
Un ulteriore tassello della collaborazione con Siemens è rappresentato dall’impiego di MindSphere, la piattaforma cloud della multinazionale tedesca. «Lo stiamo impiegando – ci racconta Agostoni – perché ci serve per raccogliere i dati per la gestione delle pompe di cioccolato. Abbiamo decine di km di tubazioni e, per il momento, ci siamo limitati ad applicare MindSphere a quelle dedicate al passaggio del cioccolato. Il resto verrà con calma, abbiamo sempre preferito muoverci con circospezione pur riconoscendo che innovazioni di questo tipo sono estremamente efficaci».
Proprio l’amministrazione del sistema idraulico è la chiave fondamentale per garantire il successo di Icam: ci sono 16 serbatoi per la gestione delle paste di cacao e 70 per il cioccolato, che vengono alimentate da decine di km di tubazioni. Questi numeri, eccezionalmente elevati per una fabbrica di cioccolato, permettono di gestire l’enorme quantità di qualità e ricette diverse evitando contaminazioni. Quando questo non basta viene assicurato un controllo assoluto delle “teste” e delle “code” dovute al cambio di ricetta, con le pulizie necessarie per tenere separati gli ingredienti. Anche questa complessità è gestibile tramite tecnologia hardware e software. «Siamo in grado – aggiunge Agostoni – di soddisfare qualunque cliente con qualsiasi profilo aromatico. Il nostro laboratorio sperimenta ogni anno forse 1.000 diverse ricette. Ovviamente non tutte diventano operative, ma come ricerca e sviluppo siamo supportati dalla tecnologia che permette la realizzazione di tutto ciò».
Il futuro
Immaginare un controllo di qualità e la tracciabilità di un prodotto come il cioccolato, che viene creato a partire da una fava che sorge soprattutto in Paesi in via di sviluppo in cui il rischio di sfruttamento è molto elevato, fa immediatamente rima con blockchain.
«Stiamo iniziando – prosegue Agostoni – a pensare di applicare la catena di blocchi per verificare la tracciabilità dalla pianta fino alla tavoletta. È qualcosa che possiamo fare meglio di molti altri nostri competitors perché controlliamo l’intera filiera, ma non siamo ancora in grado di applicare in modo rigoroso la blockchain. Il controllo della tracciabilità è comunque molto stretto perché basato sul rapporto diretto con i produttori, soprattutto in Sud America. In quelle aree si concentra la produzione di cacao biologico. E non per niente siamo probabilmente la più importante azienda nel mondo per quanto concerne la produzione di cioccolato biologico».
I numeri di Icam
La Icam (Industria Cioccolato e Affini Morbegno) nasce a Morbegno durante la guerra e si trasferisce poi a Lecco nel 1946. Anche se la sede legale è tuttora a Lecco e a Lecco esiste lo storico stabilimento, ormai obsoleto, ormai tutta l’attività si è concentrata nel nuovo sito produttivo di Orsenigo (CO). L’area su cui insiste lo stabilimento misura 50000m2 e la superficie utile (SLP) è di 30000m. Attualmente vengono lavorate 23000 tonnellate di fave di cacao per produrne 26000 di cioccolato e 7000 di semilavorati (polvere e burro di cacao) oltre ovviamente alle quantità di semilavorati utilizzati all’interno del cioccolato prodotto.
Circa il 45% della produzione totale di Icam viene venduto alle industrie, ai grandi laboratori artigianali e alle pasticcerie italiane ed estere, sia sotto forma liquida che come semilavorato solido (cioccolato in bottoni fondente, al latte, bianco, pasta, burro e polvere di cacao). Il restante 55% viene trasformato in praline e tavolette – di cui metà destinata alle private label (quasi tutte le gdo italiane e all’estero) – e la restante metà ai prodotti a marchio Icam.
«Stiamo crescendo da sempre – conclude Agostoni – e negli ultimi anni anche in maniera significativa. Nel 2019 abbiamo fatturato 160 milioni di euro, per il 2020 stimiamo di arrivare a 175. L’export è in crescita e rappresenta oltre il 60% del complessivo, e l’apporto sarà sempre maggiore visto che cresciamo più rapidamente fuori dai nostri confini.
I semilavorati stanno diminuendo il loro contributo al fatturato, oggi sono al 45% ma in passato erano oltre il 50%. Inoltre, il 70% della nostra produzione è biologica o transfair. Per quanto concerne il numero di dipendenti, al momento ci troviamo alla vigilia del Natale e quindi siamo a pieno organico: contiamo circa 400 dipendenti».
Oltre alle sedi di Lecco e Orsenigo, Icam è presente in Uk con un sito logistico, negli Usa con una subsidiary di carattere commerciale e in Uganda. Proprio il Paese africano è divenuto un centro importante per il cacao, pur non essendolo inizialmente. Oggi quello ugandese è un prodotto di altissima qualità perché realizzato nel nostro centro di fermentazione secondo modalità controllate che ne valorizzano in modo ottimale le grandi potenzialità.
