MILANO – Dal 6 al 16 novembre 2017 presso la sede Nazionale dell’Accademia Italiana Maestri del caffè avrà luogo il percorso per ottenere l’ I.C.C..Si tratta di un percorso completo che porta l’allievo dalle origini del caffè fino alle metodiche di estrazione più complesse; passando attraverso i processi di selezione e tostatura (svolti all’interno di una vera torrefazione).
I.C.C. la certificazione per trasformare una passione in professione
Chi sono innanzitutto, i destinatari. Il corso è pensato per gli addetti al servizio/produzione caffetteria, venditori o agenti; operatori in torrefazione, appassionati al mondo del caffè.
L’offerta didattica
Il percorso formativo è proposto dall’Accademia. Prevede quindi il rilascio della certificazione finale di ICC – Italian Coffee Certificate -. Comprende al suo interno i corsi dei 3 step basic, intermediate e advanced.
E’ una formula piuttosto flessibile. In quanto prevede l’iscrizione al percorso completo. Usufruibile inoltre, su tutte le sedi formative certificate Aicaf. Soprattutto, non è prevista una scadenza temporale. Oppure si può frequentare in modalità full immersion. Ovviamente, dove programmato.
Il programma completo
Si parte con il 1° e il 2° giorno. Si inizia ovviamente dalle basi. Quindi con il corso basic / assistente maestro del caffè su cenni di botanica e geografia del caffè. In più sono previsti degli approfondimenti sulle 5 M. (miscela, macchina, mano dell’operatore, macinadosatore, manutenzione).
Poi si passa all’espresso e al cappuccino perfetto. Si potranno apprendere quindi le diverse tecniche di montatura del latte con vari tipi di latte. Decorazione con il latte (latteart). Decorazioni con il cioccolato (cioko art).
Per il 3° giorno è poi previsto il corso advanced. Che inizia con la ridefinizione delle latte art basic. Per poi imparare le nuove decorazioni e gli abbinamenti Latte art – coffee painting.
Il quarto giorno è dedicato a chi vuole diventare assistente sommelier dell’espresso 1° livello. Tutto sul mondo del caffè dall’arabica alla robusta. Alla scoperta di due mondi sensoriali.
Si esploreranno dunque le differenze significative delle specie della coffea. Iniziando dall’introduzione all’analisi sensoriale in caffetteria. Si sarà in grado di comprendere le derivazioni dei pregi e dei difetti del caffè.
Che cos’e l’assaggiatore. Che cosa si intende quando si parla di ambiente dell’assaggio e della tazzina. Previsti anche dei giochi per attivare i recettori sensoriali. E anche la scheda base senso Aicaf espresso per il profilo sensoriale base. Gli assaggi di singole origini e di miscele (blind test). Infine, la calibrazione sensoriale. Per concludere poi con il test descrittivo e l’analisi finale.
Continuano le giornate di formazione
Il quinto giorno si alza di grado. Per imparare il ruolo di assistente sommelier dell’espresso 2° livello. Quindi conoscere le singole origine dei caffè. La conoscenza geografica, del territorio e del clima.
In seguito si assaggeranno le singole origini. Dall’America del sud all’India. Poi sarà affinata la comprensione sensoriale gustativa e olfattiva. Per individuare le caratteristiche e le diversità.
Pregi e difetti nel caffè crudo: coffee grading. Seguono poi i giochi sensoriali per l’affinamento delle proprie capacità di percezione. Utilizzo della scheda “senso aroma tasting”. Infine test di riconoscimento degli aromi e test triangolari.
Il sesto giorno è dedicato al sommelier dell’espresso 3° livello. Con un approfondimento sul caffè verde. Sulle varietà arabica e sulle zone di produzione.
Seguito da una presentazione sulla percezione sensoriale e sulla composizione chimico fisica dell’espresso.
A proposito di espresso. Si procede con esaminare l’estrazione e Tds. Si studierà l’acqua per l’espresso e la scheda sensoriale 3° livello. Previsto inoltre l’assaggio di Monorigine estratti con due temperature differenti. Quello di Monorigine con 2 ratio di estrazione differenti. Infine con una presentazione da parte dell’allievo. Si chiude con la valutazione finale.
Le ultime giornate di tecnica
Il 7° e 8° giorno ci si concentrerà sul green coffee e roasting. Quindi sul processo di tostatura, sulle tecniche di tostatura e sulle macchine tostatrici.
Non mancherà la parte sul raffreddamento e le trasformazioni chimico-fisiche; nonché sul trasferimento del calore, la curva di tostatura e la corretta durata temporale della tostatura
Approfonditi anche i profili di temperatura nel chicco, il colore di tostatura e il controllo del processo.
Si passa poi alla sessione di assaggi. Dai caffè monorigine tostati con diverse curve di tostatura alle miscele di caffè tostate premiscelate; sino agli assaggi di miscele di caffè miscelati dopo la tostatura.
Nono giorno dedicato al brewing. Focus sulle varie tipologie di estrazione del caffè attraverso anche l’assaggio delle diverse metodologie.
Quindi tramite l’espresso macchina professionale – moka napoletana. La macchina filtro e il metodo drip (hario V60) Il metodo drip (chemex), aeropress, sifone, alla turca con ibrik e infine, il french press
Rilascio certificazione I.C.C. Italian Coffee Certificate
Oltre alla certificazione Icc è possibile anche ottenere le certificazioni di maestro del caffè e sommelier dell’espresso.
Chi avesse frequentato alcune sezione o parti dell’I.C.C., può completare il percorso iscrivendosi alle certificazioni mancanti.
Per le iscrizioni o informazioni sull’I.c.c.
http://www.aicaf.com/it/corso.php?id_corso=72
oppure segreteria@aicaf.com – tel +39 0309636365
