CAMERINO (Macerata) – Il mondo del caffè è sicuramente complesso. Ma intrigante, magnetico. E’ una cosa ormai nota. Perché non ci sono soltanto i consumatori, i baristi; i tecnici, le industrie, i torrefattori. Gli addetti ai lavori. Ci sono anche i professori, gli studiosi. Le Università che lavorano sul caffè. Come quella di Camerino
Camerino: l’Università che fa ricerca del caffè
Sono quindi tanti gli istituti. Producono studi ponderosi, ricerche, congressi. Tengono lezioni, formano gli specialisti del futuro in tutti i settori del caffè.
Rarissimo che questi speciali addetti ai lavori del settore si ritrovino in qualche luogo per spezzare il pane della scienza. Ogni tanto però succede. E fan faville.
Gli scienziati sono ovviamente al di sopra delle parti. Mostrano di trattare il caffè come tutte le altre materie dello scibile umano. Ovvero, con grande rispetto.
Prima giornata di lavori del convegno
Tutto in inglese, va da se. The quality of coffee: a never ending research; La qualità del caffè, una ricerca senza fine. Questo è quindi il congresso a cui stanno partecipando 90 tra scienziati e studiosi provenienti da 15 Paesi. Sostenuto dall’Università di Camerino e da Simonelli Group.
E tra il folto pubblico di studenti c’era anche Francesco Masciullo, il campione italiano di caffetteria che, reduce dalla finale mondiale del WBC, sta impostando la sua preparazione per il prossimo assalto al titolo passando attraverso la ricerca e i ricercatori… “Unica strada per provare a vincere davvero”, ha detto.
Il convegno prosegue oggi per chiudersi nel pomeriggio. Dopo i saluti del rettore magnifico dell’Università di Camerino Claudio Pettinari; assieme a quelli del professor Sauro Vittori che è tra gli organizzatori.
L’incontro internazionale
Si sta svolgendo all’Università di Camerino. Una delle più interessanti d’Italia. Nonché tra le più blasonate e antiche. Essendo stata fondata nel 1336. I lavori si svolgono nella sala Franco Ugo Rollo. Per la School of Biosciences and Veterinary Medicine.
Indubbiamente affascinante, ascoltare gli interventi dei professori. E tutto ruota attorno alla qualità del caffè. Così come dovrebbe essere sempre e dappertutto.
Una considerazione
Abbiamo la sensazione che questo convegno segnerà un prima e un dopo. Soprattutto dopo, da domani, il tema qualità del caffè non potrà più essere affrontato in modo generico. Ovvero senza scienziati che si confrontano tra di loro. Non è soltanto una questione di metodo ma di sostanza.
Ma veniamo al dettaglio dei lavori per capire che cosa studiano e che cosa raccontano gli scienzati che si occupano anche di caffè.
Gli interventi sono stati aperti dal Professor Peter Schiebele del dipartimento di chimica all’Università tecnica di Monaco. Schiebele ha parlato dell’approccio sensonomico, strumento utile per comprendere l’influenza dei parametri di elaborazione nella produzione di caffè sui cambiamenti nei principali composti aromatici delle bevande a base caffè.
Schiebele, che è professore di livello mondiale e padre della Sensonomica, ha quindi tenuto una relazione che ha destato enorme interesse. Soprattutto perché ha rivelato elementi mai divulgati prima. Un bel regalo per questo convegno.
In attesa di tornarci con i dettagli, diciamo qui che il professore, preciso, ha indicato in 841 i componenti volatili nel caffè se preparato alla tedesca, per percolazione. E in 2041 i fattori di aroma.
Il professore ha naturalmente spiegato nei minimi dettagli sperimentali come sia arrivato a questa conclusione. Invitando allora tutti a provare. Il professore ha poi detto, tra l’altro, che l’aroma non è stabile. Piuttosto ha una sua tabella di marcia. Solo al trentesimo minuto, svanisce. E per motivi molto precisi.
Schiebele ha poi spiegato con esempi ed esperimenti di come e quanto influiscano sulla preparazione del caffè le differenti procedure di estrazione del caffè tostato e macinato, l’acqua.
Ma anche il tempo di stoccaggio del caffè verde, le modalità di torrefazione, la conservazione dei chicchi e del macinato, le temperature di estrazione, la granulometria del macinato e il tempo di estrazione, ecc.
Ma che cosa studiano gli altri scienziati del caffè?
A Peter Schieberle è seguita la relazione di Erica Liberto dell’Università di Torino. Sul tema Proprietà sensoriali di una tazza di caffè. Possibilità e limiti dell’approccio aromatico per i controlli di routine.
Ha proseguito Marino Petracco
Lo specialista in prodotti per la salute e sicurezza presso illycaffè a Trieste, ha parlato di Chimica del caffè e salute umana. Un equilibrio olistico. Un discorso globale, a tutto tondo.
È poi toccato a Emenlda A.Ongo. University of Santo Tomas, Philippines
Che ha discusso sul tema Multi-element analysis of Philippine civet and non-civet coffee; using total reflection X-ray fluorescence for chemiometric discrimination.
Analisi a più elementi del caffè dello zibetto e non zibetto delle Filippine; utilizzando la fluorescenza a raggi X a riflessione totale per la discriminazione chemiometrica.
La relazione di uno dei massimi luminari del settore. Il professor Chahan Yeretzian
Della School of Life Science and facility management, Zurich University of Applied Sciences (ZHAW). Switzerland.
Il tema quindi è: prospettiva di uno scienziato per le classifiche del caffè. Quando la scienza incontra l’artigianato.
Armeno di origine, il Professor Yeretzian ha rapito il pur difficile uditorio dell’Università di Camerino. Ha detto tantissime cose, parlando a lungo anche se a raffica.
Spiegato e dimostrato un tema caro al mondo del caffè di casa nostra
Che cioè l’estrazione effettuata con la macchina professionale tradizione, con una superautomatica, con una moka o alla tedesca ha caratteristiche di costanza qualitativa completamente differenti. Con un vantaggio siderale a favore della macchina professionale made in Italy. Una bella scoperta soprattutto perché non frutto di una battuta estemporanea ma risultato di anni di studi e lavoro nei laboratori di Zurigo a confrontare macchine con gli strumenti più sofisticati.
Yeretzian ha poi esaminato e commentato, sempre su base strumentale, le curve di tostatura spiegando che cosa succede alle molecole grado per grado, durante il riscaldamento. Mentre il chicco sale di temperatura senza però mai raggiungere quella dell’aria calda.
Ancora Yeretzian ha parlatio dei 15 paramentri che influenzano il processo di estrazione del caffè, parlando di Brew ratio, di acqua (tema su cui è indiscusso specialista a livello mondiale), di pressione. Soffermandosi, pensate un po’, anche su come il tamping, la pressione sul pannello di caffè, influenzi e parametri di estrazione e come questo possa essere dimostrato sperimentalmente.
Ci fermiamo qui, per adesso. Non senza anticipare che Yeretzian ha introdotto il concetto del bilanciamento ottimale del cosiddetto espresso Sca. Per via di una ricerca svolta a Zurigo per l’associazione, punto di riferimento, al centro di un grafico complicatissimo. Sarà quella che il professore ha definito next generation Coffee Brewing Control Chart.
Il secondo step dello studio per conto della Sca che il professore avvio anni fa sull’acqua e dal quale uscirono dati che restano fondamentali per il settore.
Infine: sapete come valuta Yeretzian un espresso? Analizzando con strumenti sofisticatissimi, e in cascata uno dopo l’altro per verificare la bontà dei risultati del precedente, ben 95 sostanze, quelle che lui definisce fondamentali.
Per far riprendere il fiato, si fa per dire, è andato sul palco il professor Fabrizio Sarghini. Dell’Università Federico II di Napoli. Sarghini ha porta così la sua attenzione sul comportamento non monotonico del profilo aromatico nella distribuzione granulometrica del caffè espresso.
Poi ha parlato il giovanissimo Matteo Bonfini di Cias Innovation. Che ha portato l’uditorio ad occuparsi di un altro argomento importante. L’Analisi sensoriale del caffè monorigine. Creazione di un modello predittivo di caratteristiche sensoriali della miscela preparata da queste origini.
Poi è stato il turno Monica Rosa Loizzo. Dell’Università della Calabria è intervenuta sul tema composizione chimica e proprietà salutari dell’estratto di polvere di caffè Arabica e Robusta.
Paolo Lucci dell’Università di Udine ha poi parlato di effetto del grado di tostatura. Sulla composizione di triacilgliceroli e tocoferoli di caffè arabica e robusta.
Ha infine chiuso la sessione degli interventi Giorgio Famiglini dell’Università di Urbino
Che ha parlato di Liquid-EI (LEI) innovativo. Ancora sperimentale meccanismo di pressione atmosferica. Per l’introduzione di flussi di liquidi in una sorgente di ionizzazione elettronica non modificata di uno spettrometro di massa.
Per ora ci fermiamo qui
Perché ce n’è a sufficienza per tenere desto l’interesse di tutti gli addetti ai lavori. Oggi i lavori riprendono alle 9.
