MILANO – Ci troviamo in Alto Adige, dentro ad una struttura alberghiera da sogno, il Pazeider, wellness & Bio Hotel: qui, Stephan Kofler, gestisce ogni aspetto di questa realtà ricettiva in maniera impeccabile, con passione e voglia di offrire il meglio della genuinità. Anche il caffè, la colazione, sono trattati con estrema cura, dalla materia prima alla scelta delle attrezzature a disposizione degli ospiti, italiani e internazionali.
Negli hotel spesso la nota dolente, ma anche la parte che gli ospiti attendono con più aspettativa, è la colazione: al Pazeider, voi come avete trattato questo primo pasto della giornata?
“Ho tre postazioni dedicate al caffè. Una macchina è una superautomatica de LaCimbali, che l’ospite può utilizzare in autonomia, un’altra esclusivamente lasciata al caffè filtro che molto spesso è gradito dal cliente tedesco.
Questo è uno strumento particolare, come quello che si usava ai tempi della nonna, quando si utilizzava il macinino e qualcosa di simile al filtro in carta poggiato su un contenitore, su cui poi si versava dell’acqua. Lo stesso abbiamo noi, e l’ospite deve saperlo adoperare: non si tratta in questo caso di premere un bottone, ma di occuparsi di ogni passaggio.
Devo dire, e mi hanno confermato in tanti, che viene fuori un caffè che è la fine del mondo. La produce la ditta Dinzler e tutto ciò che riguarda l’erogazione resta in bella vista.
È tutto fresco, fatto sul momento. C’è bisogno di tempo per la preparazione. Il macinino messo a disposizione dei clienti è un Mazzer.
Devo dire che anche l’italiano si incuriosisce a volte, anche se chiede più spesso l’espresso e il cappuccino.
Comunque la maggioranza dei nostri clienti è tedesca, anche se di inverno avviene il contrario. Una curiosità: capita che il tedesco e lo svizzero chiedano il cappuccino e l’espresso anche cena e dopo cena, magari mangiando la nostra pizza napoletana gourmet.”
La scelta di usare una macchina professionale come la Faema è importante: perché avete deciso di avventurarvi con uno strumento da bar?
“Nel bar del Pazeider c’è una President a 3 gruppi: al bancone il cliente può ordinare un cappuccino, un espresso, un caffellatte che prepara il barista. E non è finita qui: per accogliere chi arriva per sostare da noi, offriamo come bevanda proprio un espresso napoletano, preparato da una Bosco a leva a due gruppi.
L’abbiamo scelta perché volevamo qualcosa di differente. La culla dell’espresso è Napoli e lì il barista è ancora fiero di fare questo mestiere. Qui in Alto Adige è soltanto un operatore che pigia un bottone.
Ogni volta che preparo un caffè voglio farlo meglio di quello di prima. Sono in cerca di nuove torrefazioni per trovare caffè sempre più buoni. Negli ultimi 10 anni ho provato 40 roasters diversi, anche svizzeri, tedeschi, austriaci e diversi dell’Alto Adige.
Il perché di questa attenzione per il caffè? Dieci anni fa qualcuno ha scritto che il caffè del Pazeider non si poteva bere. E io mi sono chiesto il perché: avevamo un Melitta ma non funzionava bene. Il caffè non era il problema. Controllando la macchina, abbiamo scoperto che l’acqua era troppo calda e quindi bruciava il
caffè filtro.
Cambiandola, improvvisamente il caffè era buono. Così tutto è iniziato ed entrando sempre più in questo mondo, è nato l’amore verso questa bevanda.
È una mia visione. Mi piace preparare il caffè con la mia Bosco.
Dopo dieci anni usare questa macchina è ancora e sempre un momento di estremo gusto. Sono dovuto andare in giro per l’Italia per trovare la macchina migliore. Sono andato a Verona per ricondizionare la Faema. Andando a Napoli sono stato folgorato dalla Bosco.
Ho dovuto imparare pian piano ad usarla.”
Per poter saper governare delle macchine così, c’è bisogno di personale formato: come avete gestito questa parte del servizio?
“Certo, bisogna saper estrarre il caffè in modo corretto e anche fare il cappuccino con la latte art. I ragazzi che lavorano con noi, sono tutti formati da me.”
Quanti sono i volumi di caffè che fate in un mese?
“Consegniamo un chilo un chilo e mezzo al giorno.”
E nelle camere ci sono le capsule?
“Sono contrario alle capsule. L’impatto ecologico è troppo negativo. Qualche volta qualcuno lo chiede, ma noi non le abbiamo. Consiglio sempre: giù al Bar c’è sempre un buon caffè.”
Dover servire tutti gli ospiti, non è un problema per la velocità del servizio?
“Sono dell’opinione che la cosa che deve comandare su tutto è la qualità e non la velocità. Noi comunichiamo questo ai nostri ospiti.
Chi vuole può andare a spingere il bottone sulla macchina automatica per avere tutto subito, ed altri invece che preferiscono aspettare per avere più qualità.
É tutto una questione di cosa è importante per me? Do più importanza al gusto o al tempo? Soddisfare entrambi al 100% mi sembra impossibile.”
Che caffè avete scelto e che macinacaffè?
“Ora ho il Dallmayr caffe, un 100% Arabica biologico che è armonico, non è troppo acido, esce molto bene e costante. Anche per il filtro 100% Arabica, naturalmente con una tostatura diversa, meno scura”.
La colazione in generale al Pazeider com’è?
“Avendo sia clientela tedesca che italiana, offriamo una colazione continentale. Prodotti biologici, dal salato al dolce: 5-6 diverse marmellate, yogurt, anche vegano, 5 tipi di latte (anche di avena o di riso), succhi, tè biologico (15 diversi tipi di tè in foglie e in bustina), brioche e frutta.
Noi produciamo anche il nostro pane nel forno in cui facciamo anche la pizza gourmet. Le persone possono ordinare il caffè e anche uova in tutti i modi.
Al momento sono tutti molto contenti e la qualità è sempre ottima. Di mattina bisogna mangiare bene per partire con tutta energia la giornata.
Ora nessuno scrive più che il caffè è pessimo.
Certo può essere molto faticoso occuparci di fare tutto, ma il nostro è un hotel di alto livello, e puntiamo comunque sulla qualità e non sulla quantità.”
In futuro la colazione dell’Hotel Pazeider?
“Sono una persona classica e non seguo le mode. Quello che ho scelto per l’hotel è stato per istinto.
Ritornare alla tradizione, utilizzando la leva e ai tempi in cui si utilizzava, è stata una decisione volta a valorizzare i prodotti contro la velocità. La qualità ha bisogno di tempo.
Ho provato anche gli specialty coffee, ma è molto più importante dedicarsi a fare un buon caffè con una materia prima di media-alta qualità. Il risultato è molto interessante, anche rispetto ai caffè così costosi che magari non si è in grado di valorizzarli. Il lusso è qualcosa che a cui aspiro. La qualità invece sì, insieme alla genuinità.
Per lo stesso motivo serviamo anche la pizza gourmet napoletana in forno a legna, con un impasto indiretto per mantenere insuperabile la sua genuinità.
L’idea è di trovare sempre l’offerta che fa bene all’organismo. Anche per il vino che realizziamo qui, usiamo soltanto uva, senza chimica (zolfo e rame) né nel campo né in cantina. E magari in futuro farò anche la birra, scegliendo una materia prima eccellente. Lì sta il segreto: non fare tante cose, ma una e farla bene.
Vorrei trasmettere tutta questa visione in modo che le persone capisca e sia sensibile alla bontà.
Bisogna tornare alle origini e cercare di avere la cura per la materia prima. Da qui parte tutto. E il cliente si aspetta di trovare qualcosa di ottimo, dando a noi la responsabilità di scegliere prodotti genuini e all’altezza delle aspettative.
Non sono in tanti che fanno questo ragionamento nella nostra zona.”
