MILANO – Raccontiamo la storia di Francesca Surano e Giada Talpo, fondatrici di Hortensya, società di consulenza per settore ristorazione, che scoprono di condividere lo stesso pianeta nel momento in cui il mondo del caffè incontra il mondo del vino: in città diverse, ma nello stesso momento, Francesca decide di approfondire la sua passione per il vino genuino e Giada quella per lo specialty coffee. Immediatamente scoprono che i punti in comune tra questi due mondi sono tanti, così come quelli tra Francesca e Giada, che sono riuscite a trasformare le loro passioni in lavoro.
Viaggiatrici, curiose della vita, appassionate di antropologia e di arte in tutte le sue forme. Assaggiatrici compulsive, non dimenticano mai di sorridere alla vita. Le rispettive esperienze le hanno viste, negli anni, protagoniste in attività profit e no profit
volte alla diffusione di cultura alimentare e le hanno portate a pensare che la ricerca di
qualità sia garanzia di felicità. E ora, hanno dato vita ad un servizio, ad un sistema per fare rete, che possa migliorare l’horeca e che ci raccontano.
Hortensya è online, ma prima, che esperienza avete nel mondo del caffè e del vino?
Inizia Francesca: “Il caffè è entrato a far parte della mia vita sin da bambina, come per tutti noi. È parte della mia cultura, è legato a tanti ricordi di condivisione e incontro, ricordi che riaffiorano spesso in momenti storici come questo. Dal punto di visto professionale, mi approcciai la prima volta al mondo del caffè quando da ragazzina iniziai a lavorare in alcune caffetterie in Salento e continuai a farlo anche durante i miei studi universitari, fino a quando una volta laureata, acquistai una caffetteria a Roma. Era sull’orlo del fallimento e potevo contare solo sulla mia buona volontà per tirarla su e ci riuscii.
Decisi di puntare tutto sulla qualità del caffè, sulla mia formazione e su quella del personale dipendente. Lavoravo instancabilmente per promuovere la cultura del gusto, dimostrai coerenza elevando la qualità di tutte le materie prime somministrate e quella del servizio. Sin dal 2009, insieme ad Andrea Matarangolo ho servito specialty coffee estratti con metodi a filtro e in espresso. Comunicavo costantemente con la clientela al fine di educarla al riconoscimento dei difetti e delle qualità distintive della bevanda e di sensibilizzarla alla comprensione della filiera di produzione, creando un legame diretto con i produttori.
Dal 2014, come anzidetto cominciarono le esperienze di vita e di lavoro con il team di Umami Area, capeggiato da Andrej Godina, oggi mio marito. Conoscere la filiera del caffè, parlare con chi ogni giorno dedica il suo impegno e la sua passione a questo prodotto, raccontare di queste esperienze e trasferire le mie conoscenze è divenuto negli anni il mio lavoro e continua ad essere la mia più grande passione.
Ed è il turno di Giada: “Il mio approccio al vino inizia da veramente piccola: mio nonno beveva vini improbabili e, spesso, li utilizzava per raffreddarmi la minestra. La curiosità mi è sempre rimasta, finché non ho scoperto che esistono anche vini buoni. Gli anni di lavoro in Slow Food sono stati una fucina di scoperte e di stimoli tanto da spingermi ad approfondire quella che era una passione non troppo coltivata, decidendo di frequentare il corso per diventare sommelier professionista. Ma è nel 2010 con una visita a Villa Favorita (fiera che si svolge in contemporanea a Vinitaly e ospita solo piccole cantine che lavorano in modo sostenibile) che arriva il giro di boa: incontro il mondo del vino naturale e, dopo un primo approccio al limite dello scioccante e del repellente, da quel momento non lo abbandono mai più.
Per diversi anni ho seguito la direzione commerciale di Les Caves de Pyrene, una delle più
importanti distribuzioni del settore in Italia, ho visitato cantine e fiere in diverse parti del
mondo e assaggiato un indefinibile numero di vini. Ho voluto conoscere il vino in ogni suo
aspetto: la vigna, la cantina, il servizio, la vendita. Per me il vino è convivialità, viaggio,
cultura, storia, persone.
Lei e Giada siete co-fondatrici di Hortensya: che cosa vi proponete tra i vostri obiettivi?
“In molti ci hanno detto negli anni che il nostro “romanticismo” non si adatta alle circostanze lavorative, ma la storia insegna che ogni periodo buio è stato seguito da una rinascita di sentimenti, passioni e sogni. Vogliamo credere in questa rinascita, nelle persone e nell’importanza di fare rete unendo esperienze e contatti per rendere l’offerta di Hortensya più ricca e adattabile ad un contesto con nuove prospettive.
Ci poniamo l’obiettivo di accompagnare le attività passo dopo passo alla scoperta,
conoscenza e formazione nel mondo del vino genuino, del caffè specialty e delle
produzioni agroalimentari artigianali, certe che la soluzione, come spesso accade, sta
nell’educazione. La formazione diffonde cultura e consapevolezza.
Metteremo a disposizione dei clienti la nostra la nostra competenza e la nostra
esperienza. Entreranno in contatto unicamente con fornitori che lavorano all’insegna
dell’artigianalità e di professionisti che lavorano all’insegna della qualità. La rete di
agricoltori, casari, vignaioli, coltivatori di caffè e torrefattori, piccole e medie distribuzioni di vino e di prodotti agroalimentari rende unica Hortensya, che, con questa comunità, può
garantire una filiera corta, sostenibile, controllata e la formulazione di un’offerta non
omologata, ma basata su una produzione artigianale, di qualità ed economicamente
vantaggiosa.
Da cosa è nato questo progetto? Avete visto un “vuoto” da riempire nell’horeca?
“È un progetto che nasce dalle nostre passioni trasformate in lavoro e da una richiesta
quasi quotidiana, che arriva ad entrambe, di consigli, suggerimenti, delucidazioni e contatti. Ad oggi, non esisteva una realtà in grado di fornire in un unico servizio formazione e consulenza sul mondo artigianale del vino, del caffè, del cibo e che mettesse in rete tutti i protagonisti della filiera.
Mettiamo in campo le nostre competenze e le nostre esperienze perché non sempre la conoscenza è alla portata di tutti, per mancanza di tempo, di strumenti o di stimoli. Per noi, invece, la conoscenza è condivisione, proprio come il vino e
il caffè.”
Una parola che ricorre spesso nel vostro sito è “sartorialità”: la possiamo esplorare meglio?
“Cerchiamo di combattere l’omologazione non solo del gusto, ma anche dell’approccio.
Riteniamo importanti le persone con i loro desideri, le loro personalità, i loro bagagli di
esperienza, i loro obiettivi e le loro disponibilità economiche: per questo vogliamo costruire il nostro lavoro seguendo caso per caso, declinandoci nella realtà in cui ci imbattiamo con il suo contesto geografico e socioculturale e mantenendo sempre una visione olistica che ci permette di non tralasciare i dettagli, ma di prestare attenzione a quelle parti che vanno a formare il tutto. Per noi, la consulenza meglio riuscita è quella per cui il cliente impara a volare con le proprie ali.”
Un’altra cosa interessante è la trasversalità. La commistione tra esercizi diversi come librerie e bar per esempio, oppure di bevande e un’offerta food etica e
sostenibile: questo è il futuro per il settore secondo voi, per promuovere la qualità?
“C’è bisogno di portare negli esercizi commerciali qualità, opportunità di fare esperienza,
tornare alla semplicità delle cose arricchendo l’offerta di prodotti e servizi, dimostrando
coerenza e competenza. Trasversalità è la parola più attinente: un sistema circolare fatto
di piccole realtà che coesistono senza entrare in competizione, facendo squadra e
valorizzando l’una le specialità dell’altra provando così a sfidare l’abuso del mercato on-
line.
Nel nostro video raccontiamo la storia di persone ed esercizi che rinascono attraverso la
cooperazione e la collaborazione. Questo è il futuro del settore secondo noi.”
Voi offrite con Hortensya consulenza per studiare dei menù equilibrati, carte dei vini e poi il caffè: che cosa chiedono di più i gestori che si rivolgono a voi?
“Esperienza, competenza e coerenza. Scoprire prodotti di qualità in modo fruibile e
sostenibile economicamente, entrare in rete con gli artigiani. Riuscire a distinguere meglio
cosa è buono e cosa non lo è, riconoscendo difetti e autenticità del gusto.”
Hortensya è anche un cambio di mentalità e di approccio: è difficile trasmetterlo ai
clienti?
“Meno di quanto pensassimo. Non ci stanchiamo mai di raccontare e fare assaggiare:
conoscere le storie dei prodotti e di chi li crea, sentirne i gusti e scoprire che si può fare
qualità con prezzi giusti è un ottimo metodo per accorciare i tempi di comprensione dei
clienti.
Avete avviato un progetto già ambizioso in condizioni normali, ma ora con il Covid la sfida raddoppia: come vi state comportando?
“Cerchiamo di procedere in modo discreto e delicato, consce del difficilissimo momento che sta attraversando questo settore. Siamo pronte ad incontrare le esigenze di chi, a
discapito della crisi, ha deciso di approfittare di questo tempo per studiare, rinnovarsi o migliorare. E poi, continuiamo ad essere semplicemente noi stesse, scegliamo e agiamo
con trasparenza e coerenza, senza mai perdere di vista i valori in cui crediamo: etica,
sostenibilità, dignità umana.
Sappiamo cosa facciamo e quando non sappiamo non improvvisiamo, ma studiamo e
approfondiamo o ci avvaliamo di validi professionisti che abbiamo conosciuto nei nostri
percorsi lavorativi.”
Un esempio forse un po’ scontato: ma per il caffè, imparare a degustarlo con il vostro aiuto, come si fa via Skype?
“Le restrizioni stanno mettendo a dura prova le attività di formazione e consulenza, ma
siamo persone capaci di adattarci ad ogni circostanza. Molti esperti di settore come noi
hanno sperimentato e continuano a fare formazione sul caffè on-line, limitando alle nozioni teoriche le sedute in video conferenza, mentre gli incontri frontali durante i quali si
svolgono esercitazioni pratiche frontali sono riservati a pochissime persone, come previsto
dai dpcm in atto.”
Fateci un po’ sognare: prospettive per questo 2021?
“Se volessimo trarre qualche conclusione sul periodo storico che ancora stiamo
attraversando, potremmo dire che, probabilmente, abbiamo imparato a eliminare o ridurre il superfluo e a intravedere in modo più chiaro e netto l’essenziale. Ci aspettiamo una maggiore attenzione per i dettagli e la qualità e una spinta a maltrattare meno il pianeta che ci ospita.
Nel nostro piccolo, pensiamo che se riusciamo a diffondere una cultura del gusto
associata a produzioni artigianali e autentiche, avremo dato un piccolo contributo di dignità e valore a chi lavora instancabilmente; avremo contribuito in parte alla salvaguardia dell’ambiente e al recupero e al mantenimento di culture e tradizioni oggi più che mai a rischio di estinzione.
Inoltre, lo ribadiamo, crediamo molto nel concetto di rete tra tutti i protagonisti della filiera che può aiutare a diffondere i valori di qualità, artigianalità, sostenibilità, a supportarsi a vicenda e ad assicurare a quante più persone possibile ancora più lavoro.
È vero, lo ammettiamo: siamo sufficientemente romantiche e sognatrici, ma consapevoli e
ben radicate al pianeta Terra tant’è che abbiamo fatto nostra una frase del romanzo di
Douglas Adams “Guida galattica per autostoppisti” che dice che per godere della
bellezza di un giardino, non c’è bisogno di credere che nasconda delle fate.”
Il percorso delle due fondatrici di Hortensya
Francesca Surano
Gli anni di studio nel settore artistico e il conseguimento della laurea in Conservazione dei
Beni Culturali non le hanno impedito di avvicinarsi al mondo del caffè già in età
giovanissima, attraverso molte esperienze lavorative e tanto studio. Ha iniziato a lavorare come barista, per poi acquistare una caffetteria a Roma che ha gestito con successo puntando sulla qualità della materia prima, la conoscenza teorica e tecnica del mestiere, la comunicazione al cliente.
Con Umami Area dal 2014 si impegna in progetti di divulgazione di cultura del caffè di qualità attraverso eventi, corsi di formazione e consulenze specifiche. Ha studiato e viaggiato molto, specialmente nei Paesi produttori di caffè, diventando co-proprietaria di una piantagione di caffè in Honduras: Umami Area Honduras è un progetto di ricerca e produzione di caffè fondato sull’etica, la sostenibilità e la qualità della materia prima. Coltiva, oltre al caffè, mille passioni come il cioccolato, il tè e il vino naturale. Ama vivere e mangiare in modo sano, buono e consapevole e la si vede sempre in viaggio (tranne che di recente purtroppo), in Italia e nel mondo, a diffondere la cultura del caffè.
Giada Talpo
Nasce professionalmente come formatrice nella didattica museale per gli adolescenti, ma
diventa project manager nel settore internazionale di Slow Food dove ha incontrato
produttori di tutto il mondo e assaggiato ogni loro prodotto. Contestualmente, sviluppa la
sua passione per il vino e diventa sommelier, avvicinandosi al mondo dei vini naturali per
non abbandonarlo mai più. È in quel momento che compie il grande passo e segue la
direzione commerciale di Les Caves de Pyrene, distributore di vini nazionale. Da lì si
perde in tantissime altre materie e passioni: il sakè, lo specialty coffee, i cibi fermentati,
l’agricoltura biodinamica.
Ogni suo viaggio, in qualsiasi parte del mondo si trovi, include una nuova cantina o un
nuovo ristorante. Da libera professionista, segue vari progetti e consulenze, sempre di
taglio enogastronomico: dall’organizzazione di eventi, all’avviamento di nuove attività, al
rinnovamento di realtà ristorative già esistenti unendo la creazione o la trasformazione di
carte dei vini.
