MILANO – Helena Oliviero, un naso raffinatissimo, un palato ancora più allenato quando si parla di degustare caffè e tè, che dall’Italia continuamente si sposta alla ricerca della qualità della bevanda dalle origini sino all’altra parte finale della filiera. Adesso ha messo radici nella terra colombiana, dove attualmente vive con il suo attuale marito e una figlia che sicuramente, avrà nel dna l’oro nero. Ancora porta avanti la cultura e la conoscenza attorno al chicco, stavolta però parlando direttamente a chi dà il via al lungo viaggio che poi finirà in tazza.
Helena Oliviero, come mai ha deciso di trasferirsi in Colombia?
“Da sempre facevo avanti e indietro tra diversi paesi, per via dei corsi di formazione e per l’importazione del caffè verde. In Colombia sono andata nel 2019, l’anno prima del Covid per tre volte. Poi, all’inizio del 2020, ancora quando non era chiaro cosa stesse accadendo, sono partita di nuovo in Colombia con un biglietto di sola andata: con lo scoppio della pandemia ho deciso di restare. Questo anche perché durante le mie visite ho conosciuto quello che è il mio attuale marito. A gennaio 2020 mi son detta: va bene, sto in Colombia e poi vedremo. “
Di cosa si occupa attualmente?
“Mi occupo ancora della ricerca di nuovi clienti per la vendita del caffè della regione. Abbiamo due finca farm in due aree diverse della Colombia. Inoltre tengo ancora corsi sia qui che fuori in Europa e in America Latina, sui moduli Sca o indipendenti, così come sulla parte più agricola e di processazione. – sorride Helena Oliviero – negli ultimi corsi abbiamo viaggiato in tre: io, mio marito e la nostra bimba. Per delle lezioni sul caffè filtro, verde, tostatura e cupping, che è quello che mi richiedono di più. Mio marito invece cura la parte dedicata alla coltivazione del caffè e ai suoi processi.”
Com’è stare dall’altra parte della filiera?
“È bello conoscere da dove arriva il chicco, dal principio sino alla fine della filiera con i diversi metodi di estrazione. È molto importante avere contatti con le origini per poi comprendere meglio la parte dell’erogazione in tazza.”
Ma lei che tiene corsi un po’ in tutto il mondo, il livello di chi si iscrive, è differente? La formazione e la figura del formatore è riconosciuto allo stesso modo dalla Colombia all’Europa e in Italia?
“Dipende molto dalla tipologia di corso che si eroga, così come dal livello e dai temi trattati. Possono esserci dei Paesi in cui su alcuni argomenti sono più preparati rispetto ad altri. Quindi strutturo un corso base in maniera molto differente a seconda dalle aree in cui mi trovo, e cambio approccio anche a seconda del mio interlocutore, che mostra spesso differenti esigenze. È vero che ci sono dei luoghi in cui la certificazione conta più che in altri, in cui invece è più importante lo sviluppo di competenze nella pratica. Il formatore è apprezzato in maniera diversa per gli stessi motivi.”
Nei paesi produttori saranno cintura nera di praticole agricole, oppure no?
“Sì, ne sanno più di noi, ma non tutti coltivano caffè. Chi se ne occupa potenzialmente vuole saperne di più sui processi, sulle varietà e tramanda queste conoscenze di generazione in generazione: ovviamente rispetto a un barista italiano che va nei campi senza neppure sapere come sia fatta la pianta del caffè, hanno più competenze. Allo stesso modo, se ad un coltivatore colombiano si chiede di preparare l’espresso, non saprebbe tendenzialmente da che parte cominciare. Ma ci sono differenze tra chi vuole approfondire il proprio lavoro e chi no. E anche sul tipo di coltura di cui si occupa. È tutto un mondo da esplorare, come in ogni settore: c’è chi vuole fare bene e chi no, al di là della conoscenza di base di chi ogni giorno va nelle farm rispetto a chi vive in città e che consuma, ma non sa coltivare i prodotti che acquista.”
In questi suoi viaggi a contatto con la terra, Helena Oliviero ha scoperto delle cose che prima ignorava del chicco verde, dal punto di vista botanico e di processo: scopriamo quali
“Ogni giorno vedo una cosa nuova. Ogni finca ha un sistema di coltivazione diverso ed è ancora più evidente quando si cambia Paese. C’è sempre da imparare da ciascuno.
Ciò che uno nota di più venendoci a contatto, comunque restano soprattutto le differenze culturali e di vita, rispetto ad esempi radicalmente differenti in termini di lavorazione della materia prima.”
Cosa ne pensa del fatto che ormai sono più di uno i tentativi di coltivare il caffè anche in Sicilia? Andrà a visitare queste piantagioni presto?
E infine: rivedremo Helena Oliviero competere in pedana per cup tasting?
“E’ una cosa interessante perché si tratta di sperimentazione e del conoscimento del processo di coltivazione. Tuttavia, da qua a parlare di una produzione di caffè importante, il salto da compiere è ancora grande: ancora non ci sono le condizioni climatiche più adatte per evolversi da quella attuale che è una fase iniziale che non ha ancora rilevanza dal punto di vista economico. Non mi è ancora capitato di visitarla, ma avendone l’occasione, lo farei volentieri. – e conclude Helena Oliviero – Per quanto riguarda la gara di cup tasting: sì, mi piacerebbe molto partecipare ancora, ma dipende dalle organizzazioni. Avrei partecipato all’edizione di gennaio, ma poi è stata rimandata con il Sigep e non ho potuto esserci, ma resta il fatto che questa parte dedicata all’assaggio è quella che mi piace di più, quindi in futuro, perché no?”
