BELFORTE DEL CHIENTI (Macerata) – Helèna Oliviero è campionessa italiana di assaggio. Ma ha anche un curriculum sconfinato per quanto riguarda la sua esperienza nel mondo del caffè. È Ast Sca, educatrice negli stand per le aziende maggiori negli eventi più importanti, da Sigep al Milano coffee festival al The Milan coffee festival.
A tantissimi altri appuntamenti che la vedono sempre tra i protagonisti. Helèna ha partecipato con tanti altri professionisti, al secondo corso sulla chimica del caffè tenuto da Joseph Rivera presso il quartier generale del Simonelli Group. Ecco che cosa ci ha detto.
Come mai ha deciso di seguire questo corso così specifico e specialistico?
“Perché è un approccio che spesso viene sottovalutato da noi del settore. Infatti ci concentriamo di più sull’accumulare esperienza pratica, senza però comprendere davvero le modalità che stanno dietro alle nostre azioni. Questo corso invece si è soffermato più sulla parte informativa: ha offerto tantissime nozioni tecniche che riguardano appunto le varie fasi, dall’estrazione del caffè, alla tostatura. Permette di comprendere meglio che cosa accade durante i processi.”
Un corso molto difficile, esigente e spalmato su tre giorni, è soddisfatta?
“Sì certo. Proprio perché ha svelato un nuovo punto di vista, affrontandolo sia in maniera teorica che pratica. Quindi dà un quadro più completo e comprensibile per chi non è un chimico per professione, rispetto a ciò che uno potrebbe ricavare dallo studio di manuali.”
Dalla teoria della chimica del caffè alla pratica. Helèna Oliviero è anche una specialista di assaggi. Dopo aver parlato di tecnica, passiamo al settore del cupping, che è basato soltanto sull’empiria e sul dono del gusto.
“Per assaggiare è importante proprio capire che cosa succede al caffè nelle varie fasi di lavorazione. Per comprendere il motivo per cui riscontriamo alcune caratteristiche in tazza, e capire quindi che cosa ha determinato quel risultato. Noi assaggiamo, ma non abbiamo le conoscenze necessarie per analizzare il motivo per cui ritroviamo quelle qualità e quelle peculiarità. Come poterle gestire, modulare, è un’informazione che in genere ci manca.”
Lei sta investendo ancora sulla sua formazione. Che vantaggi ha avuto nelle consulenze delle aziende del settore del caffè?
“Non molto. Il fatto di aver vinto dei campionati ed esser reduce dei mondiali, non mi ha fatto guadagnare altro che esperienza. Data soprattutto dal confronto con degli altri grandi della propria categoria. Vedere le modalità di preparazione per le gare degli altri, è stato molto utile. Poi ho raccolto diversi contatti con molti di loro, con i quali è avvenuto uno scambio reciproco di competenze e esperienza.”
Il mondo della torrefazione italiana quindi, non ha ancora bisogno di una lingua addestrata come la sua…
“Ripeto, in generale si tende a esser troppo orgogliosi del proprio lavoro. E così a evitare il confronto con l’esterno, inteso come il cambiamento nel mercato, oppure in termini di prodotti. Manca molto la ricerca sulla parte dei consumers. Ovvero: se il cliente finale apprezza o meno il prodotto e quali. Per ora nessuna azienda mi ha chiesto di partecipare a sessioni di assaggi in qualità di specialista. Alcuni workshop e altre persone che tengono scuole di formazione della Sca, mi hanno chiesto di svolgere dei corsi in quanto formatrice.”
Come molti giovani scappa all’estero. Sta per partire in India.
“Effettivamente lavoro molto più all’estero che in Italia.”
E la certificazione Q-Grader, difficilissima da conseguire?
“Neppure questa certificazione mi ha aiutato particolarmente. Non mi è mai stato proposto di collaborare per via di questo speciale titolo in più.”
Nel suo futuro che cosa vede?
“A me interessa occuparmi della selezione del caffè, anche tramite dei viaggi direttamente nelle piantagioni. È qui che si confrontano dei metodi diversi di coltivazione e produzione. Quello che posso dare io è la conoscenza di ciò che in Europa desideriamo, in qualità di Paesi importatori.”
Quando inizierà questa nuova esperienza?
“Un po’ ho già iniziato. Il mio datore di lavoro potenziale, sarebbero gli importatori di caffè verde e torrefattori che operano acquisti diretti. E ho in cantiere qualche collaborazione.”
