MILANO – Gli studi che si focalizzano sull’associazione di un determinato genoma (GWA, Genome-wide association studies) sul consumo di caffè, hanno identificato varianti genetiche coinvolte nei percorsi legati alla caffeina ma non nella percezione del gusto. Questo aspetto infatti può essere alterato dall’aggiunta di latte/dolcificante, di cui quindi non si è tenuto conto nei GWAS: è il gusto che può essere poi alterato dall’aggiunta di latte/dolcificante, elementi che tuttavia non sono stati quantificati nei GWAS. Facendo riferimento a delle coorti britanniche e statunitensi, un’analisi pubblicata su nature.com firmata da Marilyn C. Cornelis & Rob M. van Dam, che noi riportiamo in parte tradotta, ha esplorato le ipotesi che le varianti genetiche relative al gusto sono più fortemente associate con il consumo di caffè nero che con il consumo di caffè con latte o dolcificante e che le varianti genetiche relative alle vie della caffeina non sono associate in modo differenziato con il tipo di caffè consumato indipendentemente dal contenuto di caffeina.
Contrariamente alle ipotesi, la sensibilità alla caffeina dedotta geneticamente era più fortemente associata alle preferenze di gusto del caffè che alla percezione del gusto amaro dedotta geneticamente. Questi risultati si sono estesi al tè e al cioccolato fondente. Le preferenze di gusto e gli effetti fisiologici della caffeina si intrecciano in un modo che è difficile da distinguere per gli individui e che può rappresentare preferenze di gusto condizionate.
GWAS sul comportamento di consumo di caffè e tè hanno identificato varianti genetiche coinvolte nel metabolismo e negli effetti fisiologici della caffeina
Come fattori determinanti della quantità assunta di queste bevande. Inoltre, una variante vicino a un gene che codifica per un recettore olfattivo (OR5M8) è stata associata all’assunzione di caffè. Poiché caffè e tè hanno un sapore amaro, è anche plausibile che le varianti genetiche legate alla percezione di questa caratteristica ne influenzino il consumo. Tuttavia, nessuno dei loci identificati nel GWAS dell’assunzione di caffè e tè si sovrappone ai loci TAS2R associati alla percezione del gusto di composti amari tra cui propiltiouracile (PROP)/feniltiocarbamide (PTC), caffeina e chinino in GWAS.
La necessità di caffeina potrebbe spiegare il consumo persistente di caffè e tè nonostante il loro sapore risulti amaro. Tuttavia, il gusto di queste bevande è facilmente manipolabile con l’aggiunta di dolcificante e latte; comportamenti non precedentemente considerati nel GWAS o nella stragrande maggioranza degli studi epidemiologici.
L’attuale studio utilizza i dati genetici, dietetici e di preferenza alimentare (“piacenza”) disponibili dalla Biobanca britannica (UKB) e da due coorti statunitensi, il Nurses’ Health Study (NHS) e lo studio di follow-up dei professionisti della salute (HPFS)
Per prima cosa è stata messa alla prova l’ipotesi che le varianti confermate dal GWAS pubblicate relative al gusto siano più fortemente associate al consumo di caffè nero che al consumo di caffè nella sua totalità o di quello arricchito da dolcificante o latte, perché i loro effetti non sarebbero mascherati dalla manipolazione del gusto del caffè. Lo studio ha esteso la stessa teoria al tè poiché, attendendosi associazioni simili ma più deboli tra le varianti genetiche legate al gusto con il consumo di tè, perché secondo quanto riferito questa particolare bevanda è meno amara del caffè.
Come controllo negativo, sono stati indagati anche loci pubblicati confermati da GWAS coinvolti nel metabolismo e nella fisiologia della caffeina che non ci aspetteremmo essere associati in modo differenziale con il tipo di caffè e tè consumati indipendentemente dal contenuto di caffeina.
In secondo luogo, si è verificato se esistano o meno determinanti genetici condivisi dei tratti del caffè e del tè con altri cibi dal sapore amaro: nello specifico, birra e cioccolato fondente. Infine, è stato eseguito il GWAS di gradimento o consumo di tipi specifici di caffè e tè (ad esempio, con zucchero rispetto a senza zucchero) che possono produrre varianti genetiche non riportate in precedenza da GWAS del consumo totale di caffè e tè.
Risultati
La tabella 1 presenta le caratteristiche dei partecipanti UKB, NHS e HPFS per il consumo di caffè; 82, 86 e 85% dei partecipanti alla coorte, rispettivamente, erano bevitori di caffè (consumando più di 0 tazze al giorno). In tutte le coorti, i bevitori di caffè avevano 1-2 anni in più, avevano maggiori probabilità di essere maschi e consumavano più alcol e birra rispetto ai non bevitori di caffè.
Nel Regno Unito e nel NHS, anche i bevitori di caffè avevano maggiori probabilità di essere fumatori attuali. I non bevitori di caffè HPFS avevano maggiori probabilità di essere fumatori attuali. L’87, 82 e 65% dei partecipanti UKB, NHS e HPFS, rispettivamente, erano bevitori di tè (consumando più di 0 tazze al giorno). In tutte le coorti, i bevitori di tè avevano maggiori probabilità di essere donne e non fumatori e di consumare meno alcol e birra. Nel Regno Unito, anche i bevitori di tè avevano meno probabilità di essere sovrappeso.
Il consumo di caffè e tè nero preparato era più comune nelle coorti statunitensi rispetto all’UKB, perché i partecipanti statunitensi avevano meno probabilità di aggiungere latte a queste bevande rispetto ai partecipanti UKB. Le correlazioni tra caffè, tè e altri tratti del comportamento alimentare per UKB sono presentate in Fig. 1. In UKB, il gradimento dei tratti del caffè e del tè era generalmente moderatamente correlato (r = 0,5-0,7) con il rispettivo tratto di assunzione (ad esempio, il gradimento del caffè con zucchero correlato all’assunzione di caffè zuccherato).
L’assunzione totale di caffè e di tè era più fortemente associata al gradimento del caffè e del tè senza zucchero (r > 0.3), che al gradimento del caffè e del tè con lo zucchero (|r|< 0.01). Nel Regno Unito, il gradimento dei cibi amari era più fortemente correlato con il gradimento del caffè senza zucchero (r = 0,17) e l’assunzione di caffè nero (r = 0,10) o non zuccherato (r = 0,11) rispetto al gradimento del caffè con zucchero (r = -0,07) e assunzioni di caffè zuccherato (r = − 0,10) o latte (r = − 0,04). Il piacere di cibi amari era anche correlato positivamente con il piacere di cioccolato fondente (r = 0,16) e correlato negativamente con l’assunzione di tè zuccherato (r = − 0,10).
In sintesi, l’analisi genetica suggerisce che gli effetti psicostimolanti della caffeina superano l’amarezza della caffeina
Una maggiore preferenza per la caffeina basata sulle differenze genetiche negli effetti fisiologici di questo fattore, porta ad una maggiore preferenza per il gusto/odore del caffè e del cioccolato fondente. Allo stesso modo, una maggiore sensibilità agli effetti fisiologici avversi della caffeina è stata associata all’evitare il gusto del caffè. Le preferenze di gusto e gli effetti fisiologici della caffeina sembrano quindi intrecciarsi in un modo difficile da distinguere per gli individui.
Questi potenziali esempi di preferenze o avversioni di gusto condizionate meritano ulteriori indagini cliniche. Questa apparente interruzione di un’avversione innata per il gusto amaro e la sua correlazione genetica con le preferenze del caffè ha un’importanza importante per lo sviluppo di alimenti e bevande, nonché per gli studi epidemiologici genetici sul caffè.
L’articolo completo in inglese, a questo link.
