MILANO – Tra prosciutti perfetti, tartufi enormi, fior di latte e mortadelle speciali di tutti i tipi, Identità Golose ha aperto le porte ai visitatori: la manifestazione dedicata al food&beverage tra nuove tendenze e riscrittura della tradizione è partita in quarta giovedì 21 aprile, a MiCo – Milano Congressi. E a iniziare in bellezza, la prima giornata di degustazione profuma di cioccolato e caffè e con una proposta qualsiasi, ma con il matrimonio felicissimo di due firme eccellenti: Guido Gobino e i Coffee designers 1895 by Lavazza.
Un’unione studiata – ma non troppo, perché come spesso è stato ricordato durante l’evento, si mangia e si beve d’istinto – e ben bilanciata per sorprendere piacevolmente qualsiasi consumatore sia aperto alla novità.
Cosa è possibile apprezzare in tazza? Si potrebbe azzardare a dire: le note aromatiche del futuro
“Siete pronti?” ha accolto così gli ospiti lo stesso Guido Gobino. La Marzocco Linea Mini con finiture in legno brandizzata per 1895 by Lavazza alle sue spalle, con i motori accesi.
Erika Giardino, coffelier, è dietro al bancone e fa partire le danze: “Il progetto 1895 Factory, tra tecniche artigianali e industriali innovative, vuol far vivere l’esperienza degli specialty, verde con zero difetti, frutto di un’accurata ricerca che inizia in piantagione e giunge sino al risultato finale in tazza. Ogni singola origine ha un profilo diverso, ed è tostata singolarmente.
Obiettivo: semplificare tutto, con la riproduzione della ruota degli aromi basandosi su quella usata dagli addetti ai lavori, per offrire dei punti di riferimento ai consumatori per farli entrare nel mondo complesso degli specialty ma con facilità.
Gobino e 1895 by Lavazza: il mondo del caffè che incontra quello del cioccolato
A fare da contrappunto alla coffelier, il professor Nicola Perullo, docente di filosofia del cibo ed estetica del gusto all’Università di scienze gastronomiche di Pollenzo, che ha parlato di “un progetto sui sensi. Le note sensoriali sono prese in considerazione per andare oltre partendo da un incontro complessivo e globale, olistico o sistemico: un’unità da percepire prima della composizione.
Questi sono caffè che rimandano a sentori e aromi differenti, che richiamano alle origini archetipiche. Per uscire dalle abitudini per percepire il caffè in altri modi, con un approccio che dà attenzione alla totalità dell’esperienza sensoriale. Facendo attenzione alle texture della bevanda, in abbinamento con i cioccolati di Guido Gobino. Cibi legati a un tipo di avanguardia gustativa, dall’idea che ci sono sensazioni, note floreali, e qualcosa che va oltre.”
Guido Gobino – che non vuole esser chiamato Maestro – si inserisce a questo punto nella scoperta di sensazioni olfattive particolari, raccontando lo studio dietro la sua proposta di cioccolatiere
Gobino: “Il caffè e il cacao hanno diverse analogie a partire dai luoghi di origine, nei sistemi di raccolta manuale, e quelli della tostatura. Tutti questi elementi ci hanno portato a pensare che l’esperienza dovesse lavorare sulla curiosità di ciascuno di noi per il gusto e il suo esercizio, stimolando la memoria olfattiva. Facendo una provocazione: non il classico cioccolatino, ma con 1895 by Lavazza, degli abbinamenti innovativi e inaspettati.”
Il viaggio inizia: tre note aromatiche, tre origini e un blend
Partenza Bolivia, un 100% Arabica monorigine e monovarietà, Java. Il processo è naturale. La latitudine della piantagione, 15 degrees south, dà il nome sull’etichetta per scelta della stessa coltivatrice. La degustazione prevede un metodo alternativo, il chemex – metodo contemplativo, non più fast, con il filtro che fuma inondato dall’oro nero –.
La promessa di note floreali e di un after taste di mandarino.
Gobino fa la sua grande entrata con: “Un disco fuori produzione: dello zucchero, del burro di cacao e della polpa di frutto della passione. Per richiamare il floreale, l’agrume”
Il cerchio si presenta agli occhi colorato di nero, con carbone vegetale. Resta molto sottile (perché lo spessore non deve esser preponderante e rischiare di adombrare il protagonista, il caffè). Gobino aggiunge: “Il 15 degrees è un caffè straordinario“.
Erika fa da Cicerone della degustazione: si parte prima dal naso. Un primo sorso e poi un secondo: questo è il momento in cui trovare il giusto bilanciamento tra il food e il filtro. già mescolato da Erika per esaltare le varie fasi aromatiche.
Ecco che avviene l’incontro. Il richiamo della tazza nella concretezza della cialda che lascia al palato una leggerezza piacevole. Il filtro ne risulta esaltato, vicini per texture e delicatezza. Il disco si scioglie sulla lingua e poi rientra nella cornice floreale del 15 degrees south.
Il nome di Cristiano Portis è la firma dietro la creazione di queste monorigini e miscele, andando a studiare la collezione delle origini da proporre poi in diverse tostature e blend.
Secondo round, il blend Cocoa Reloaded: si fa strada la nota aromatica del cioccolato
“Una sfida” ci promette Gobino. Entra in campo la Carmencita Pro alla quale ha lavorato anni addietro Marcello Arcangeli responsabile del Training Center Lavazza. Si tratta di una moka molto particolare con un filtro con micro fori che mantiene al momento della fuoriuscita dell’espresso la temperatura tra gli 88 e i 95 gradi eliminando di netto il sentore di bruciato.
Ma torniamo all’idea di Portis che ha come risultato una bevanda un po’ più legata alla tradizione italiana, adatta ad accompagnare il consumatore nel mondo degli specialty in maniera più graduale, con una tazza pulita e priva di sentori troppo strong.
Servita proprio per questa sua familiarità in moka, e non una qualsiasi, ma la Carmencita Pro con il suo filtro microforato che evita la sovra estrazione, non c’è bisogno di zucchero per questo 70% Arabica (50% Brasile e 30% Colombia) e 30% Fine Robusta, lavata dall’India.
È proprio il Brasile a conferire la tipica nota di cioccolato, mentre il Colombia riporta sentori di frutta rossa e infine la Robusta fa emergere la nota speziata.
La marmellata d’arancia viene ripresa dal cioccolatino di Gobino, con scorze di arancio e in after taste la cannella. Un abbinamento più esplosivo e massiccio – dice il filosofo – che colpisce a livello più profondo della coscienza.
Ecco quindi l’incredibile intuizione di Gobino per il suo famoso Tourinot
“Abbiamo presentato il classico gianduiotto – dice Gobino – Avremo arancia e naturalmente cacao. Il cioccolato è un blend, cacao 60% Equador e 30% Venezuela.”
Prima si usa sempre il naso, poi un sorso e via con il cioccolatino one shot. A grande sorpresa, si presenta una granita all’arancia che si sprigiona fresca in bocca. L’occhio che si aspettava il classico gianduiotto aveva preparato il palato, che invece viene totalmente shockato nei primi secondi per poi esser rincuorato dall’impatto agrumato. Un’altra esplosione scaturisce subito dal contrasto tra il freddo e il tiepido del Cocoa reloaded, che apre le papille gustative e lascia solo la dolcezza in bocca.
E poi si vola nel Myanmar a bordo dell’Avanguardia II dell’Hoopong cooperative
Un pluri varietà di Arabica: Catimor, Caturra, Catuai, Bourbon, trattate con metodo naturale da piccoli farmer che raccolgono il proprio caffè, microlotto 900 chili. Questo è l’attuale top di gamma 1895. L’erede di quell’Avanguerdia I proveniente da una coltivazione in Yemen, microlotto di 600 chili, da cui tutto ebbe origine.
Esaltato in espresso. Qui l’ordine cambia: si parte dalla vista, dalla valutazione della crema – che è si presenta come un sole denso e caldo avvolto dalla tazzina – che poi va rotta con il cucchiaino, che girerà la bevanda. Primi due sorsi e poi via con la perla di Gobino, chiusa poi con una bevuta finale.
Spiega il cioccolatiere questa piccola meraviglia: “Una semisfera di cioccolato fondente, con un ripieno di caramello salato aromatizzato a delle spezie. Una forma importante: la mia cioccolateria è tutta di dimensioni proporzionate. 4,5 grammi in perla: la sua forza è che sia il guscio che il ripieno racchiudono una potenza aromatica. Il colore scelto è l’oro, proprio perché è prezioso, tempestato con gocce di blu che richiamano l’Avanguardia II. L’idea resta quella di metter in bocca e attendere l’effetto wow.”
Acido e amaro al primo sorso. Nel secondo si trattiene più a lungo sulla lingua per spingerlo sul palato e valorizzarne la dolcezza. Ed ecco la perla dorata che regala anice stellato, pepe di Sichuan, cannella e chiodo di garofano. Il terzo sorso avvia il meccanismo di esplosione fruttata e della banana.
Ricorda il professor Perullo: “Al bancone non si è ingegneri del gusto: si sceglie di bere e acquistare il caffè di pancia. Però bisogna sentirsi boliviani. Yemeniti, entrare in empatia con il contadino della farm.”
Si chiude il cerchio in Colombia, con il Calima, single origin già soprannominato “Il caffè del futuro”: sopraffino
Qui a dominare è l’aroma di frutta dolce con tè di litchi e papaya.
Sul tavolo compare uno scenografico cold brew in plexiglass.
Gobino fa da narratore: “I gusti molto persistenti accompagnano con le loro assonanze, tra picchi e discese, con la cremosità in bocca, il momento di riflessione dopo l’assaggio. Quando si pensa a quante persone hanno lavorato per costruire il mondo dentro la tazzina e dentro pralina”.
Erika Giardino e Cristiano Portis hanno soprannominato il Calima: “Il caffè del futuro”. Ed assaggiarlo è un’esperienza indimenticabile, da provare almeno una volta.
Nella regione di Cauca, nella Finca El Paradiso, a 1.800-2.000 metri sul livello del mare, dove un agronomo studia tutti i passaggi dalla raccolta all’essicazione. Un risultato esaltato dalla doppia fermentazione anaerobica. e un processo lavato, con uno shock termico che passa dai 40 ai 12 gradi, che racchiude l’enfatizzazione del profilo aromatico nel chicco. Giunto in factory, la ricerca per risaltare le noti di litchi della piantagione.
Erika Giardino confessa ancora visibilmente emozionata: “Ho pianto preparando questo caffè”.
A conclusione di questa esperienza, qualcosa di freddo per ripulire il palato e lasciare dietro un ricordo di questo dialogo tra cioccolato e caffè specialty con qualcosa di unico.
Dulcis in fundo
Gobino continua a raccontare: “Abbiamo pensato a un dessert. Due semisfere, una di cioccolato fondente con crema chantilly e una superiore di cioccolato bianco aromatizzato al lampone con una mousse di more di gelso al suo interno. Un dolce complesso e dedicato proprio allo specialty 1895 by Lavazza”.
Un sorso abbondante dopo averlo annusato.
Note aromatiche percepite: mango e papaya al primo sorso, poi li raggiunge la fragolina selvatica, lasciando il gran finale al litchi.
