MILANO – Il progetto di formazione e cultura Chocolate Culture, lo spazio della fiera di Host dedicato al cioccolato è stato caratterizzato da momenti di approfondimento, masterclass, focus e talk con i protagonisti italiani e internazionali del settore guidati dal maître chocolatier Davide Comaschi.
Il 14 ottobre, il secondo giorno della manifestazione horeca di Milano, il palco di Chocolate Culture ha visto la partecipazione di Guido Castagna, maestro cioccolatiere Apei, Ambasciatori pasticceri dell’eccellenza italiana, e Monica Meschini, chocolate e tea taster nonché una delle maggiori esperte di cacao, cioccolato e tè, con la masterclass intitolata “Cocoa Belt e cioccolato di qualità”. Fulcro del talk è stata la sostenibilità nella filiera del cacao con il Metodo naturale Guido Castagna utilizzato per la produzione del cioccolato.
La sostenibilità nel Metodo naturale Guido Castagna
Monica Meschini prende la parola: “Iniziamo il talk di oggi con un cioccolato d’eccezione: il Madagascar Sanbirano Raw 70% del maestro Guido Castagna. Cosa si intende con il termine “raw”? Alcuni credono si tratti di cacao completamente crudo ma ciò non deve trarre in inganno: se si vuole fare un buon prodotto, quest’ultimo non può assolutamente essere crudo”.
Meschini aggiunge: “Durante la fermentazione del cacao la temperatura va oltre i 50°: ovviamente il prodotto sviluppa precursori aromatici solo se è prevista la cottura. Raw significa, in realtà, cacao minimamente processato. È giusto che il consumatore sappia che cosa sta consumando e perché certi prodotti vengano pagati più di altri”.
Un rapporto diretto tra i due estremi della filiera del cacao
Meschini aggiunge: “Tra Guido Castagna e i coltivatori di cacao c’è un rapporto diretto che non prevede la presenza di terze parti: il maestro va direttamente a comprare il cacao da loro e ciò fa sì che ci siano migliorie sia nel prodotto finale ma anche a livello economico per i coltivatori che rappresentano la prima parte della catena della filiera e senza i quali, ricordiamo, non ci sarebbe il cioccolato. È importante permettere che essi possano non solo sopravvivere ma vivere con dignità ed elargire loro un compenso adeguato”.
Meschini continua: “Quando si produce un cacao raw, perciò minimamente processato, si raccoglie maturo, si mette a fermentare ma non troppo pesantemente in modo tale che non si rischi una sovra-fermentazione: è importante perciò non eccedere nel processo. Altro elemento di grande importanza è la tostatura che è nelle mani del chocolate maker. Avere un rapporto diretto tra la prima e l’ultima parte della catena è un qualcosa di indispensabile per ottenere un prodotto di qualità. Guido ha deciso però di non far intendere il suo cacao raw semplicemente come poco processato ma di spingersi più in là: ecco quindi la nascita del Metodo naturale Guido Castagna”.
Valore economico, sociale e sostenibile del cacao
Guido Castagna spiega nei minimi dettaglio il processo: “Il nostro cacao è preso da cooperative in cui non avviene lo sfruttamento minorile, un dato per noi fondamentale. Dietro il lato dolce del cioccolato c’è una controparte amara: soprattutto in Costa d’Avorio, Paese con il 40% di produzione mondiale del cacao, che ha un grande problema in questo senso.
Una problematica di questa filiera è presente anche in Italia: tante industrie e cioccolaterie hanno dal 30 al 50% di lavoro stagionale mentre la nostra realtà prevede che si assuma personale tutto l’anno: il primo motivo è perché servono sempre professionisti e, infine, perché impieghiamo il processo del cacao nel periodo tra primavera e estate che prevede il metodo naturale.
Come avviene ciò? Per prima cosa c’è la selezione del cacao più pregiato: siamo dell’idea che se l’ingrediente di base è buono il 50% della ricetta è fatta, il resto sta a noi nel non rovinarlo. Facciamo una selezione manuale delle fave per rimuovere tutte le impurità e le parti più piccole”.
Dalla selezione della materia prima alla maturazione
Castagna aggiunge: “In questa fase si toglie perciò la carica batterica della buccia della fava ed entra in gioco la reazione di Maillard, una serie di fenomeni che avvengono a seguito dell’interazione di zuccheri e proteine durante la cottura (ne abbiamo parlato qui in merito al caffè). Avviene perciò una lavorazione a bassa temperatura per la durata di 60 minuti per valorizzare la base aromatica presente nel cacao.
“Entrando nel sistema un po’ più caldo del metodo naturale, il cacao viene rotto e le bucce vengono date ad una cascina, chiamata Cascina Bramante, che le dà come parte integrante del pasto alle vacche: il latte del loro prodotto viene venduto ad una ditta che la trasforma in latte in polvere che noi, infine, compriamo. Un passaggio che da alcuni viene definito economia circolare”.
Il prossimo passaggio prevede la pre-raffinazione e il concaggio. Il cioccolato temperato viene modellato in blocchi, matura sei mesi a temperatura controllata per regolare il gusto acerbo dei prodotti naturali.
Un metodo lento che segue i ritmi della natura
Meschini aggiunge: “Si tratta di un prodotto ideato nel rispetto del seme del cacao acquistato a valle della catena con un grande lavoro dietro. Guido paga, in media, il doppio rispetto al prezzo di un seme comune. Non solo: il cacao è sporco e si deve pulire per bene e questo prevede un ulteriore costo”.
Castagna riflette: “Il nostro cacao selezionato subisce il 30% di perdita di peso. Il metodo naturale prevede una lavorazione con tempi lenti. Il cacao viene lasciato maturare per 6 mesi: questo fa sì che si preservino i profili aromatici in un metodo che, sotto diversi punti di vista, non è diverso da quello del vino”.
A conferma di ciò, il cioccolato della presentazione, il Madagascar Sanbirano Raw 70% è stato ottenuto tramite un lungo processo di maturazione per ottenere note cremose, burro, melassa, miele di fiori selvatici e fichi secchi.
È arrivato poi il turno dell’assaggio del classico gianduiotto, della crema 68% di Nocciola Piemontese IGP vincitrice degli International Chocolate Award e del cioccolatino in vecchio stile con una placca tagliata tagliata a cubetti e rivestita di cioccolato con cardamom (spezia che deriva da una pianta cella famiglia delle Zingiberaceae) verde del Guatemala.
Guido Castagna afferma: “Il gianduiotto è composto da una nocciola fresca del 2023 del raccolto di quest’anno: la lavorazione del prodotto deve essere più fresca possibile per le nostre creazioni. La crema proposta è composta da una pasta nocciola selezionate e creata a mano con cacao proveniente dal Perù. Per il cioccolatino abbiamo lavorato ancora con una base nocciola con il cardamom verde del Guatemala caratterizzato da una granulosità raffinata che dona note decise. Il cioccolato utilizzato è un Riva del Madagascar 64% con un gusto rotondo e armonico che mette d’accordo tutti”.
di Federico Adacher
