Abbiamo incontrato Paolo Scimone (FOTO in alto) per conoscere più da vicino un professionista che, nonostante la sua giovane età, vanta un curriculum – da poco ha acquisito la certificazione Q-Grader – e un’esperienza nel mondo del caffè di tutto rispetto a livello internazionale.
Questo incontro ci aiuta a comprendere il suo importante ruolo all’interno di Gruppo Gimoka, la torrefazione valtellinese che, per volume di crudo torrefatto, si attesta tra i principali torrefattori italiani.
Scimone, qual è il suo ruolo in Gruppo Gimoka? Che funzioni e responsabilità ricopre?
Sono entrato in Gruppo Gimoka nel luglio 2015, ricoprendo il ruolo di R&D Director; sostanzialmente la mia responsabilità riguarda l’attività di Ricerca e Sviluppo. È un dipartimento aziendale che ha visto un importante rafforzamento a partire dal 2014 per presidiare, in modo sempre più strutturato, lo sviluppo di nuove miscele oltre che l’ottimizzazione di quelle già messe a punto e lanciate sul mercato (http://www.gruppogimoka.it/sviluppo-miscele-qualita/#miscele); questo rafforzamento organizzativo coincide con il forte processo di internazionalizzazione che Gruppo Gimoka ha intrapreso da un po’ di anni.
Inoltre è mia responsabilità sovraintendere, sempre da un punto di vista tecnico, al processo di approvvigionamento del crudo.
Va da sé che la mia attività è strettamente legata ed interconnessa con quella dell’Assicurazione Qualità (http://www.gruppogimoka.it/sviluppo-miscele-qualita/). Il dipartimento di R&D e Qualità conta ormai, nel suo insieme, un team di 7 persone e l’azienda sta continuando ad investire su un mix di giovani professionalità e di persone con significativa esperienza, tutte accomunate da una profonda passione per il caffè. Posso dire che il R&D e Qualità è ormai gruppo con competenze diverse tra loro altamente complementari, accomunate da una grande passione per il caffè.
La sua esperienza ed il suo background come si integrano nel contesto di Gruppo Gimoka?
Il mio background di micro-torrefattore, i tre anni trascorsi come controllo qualità di una torrefazione di Luino ma anche le mie conoscenze acquisite ad inizio carriera, presso l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, mi hanno aiutato ad inserirmi efficacemente in questa realtà aziendale che ha volumi, dinamicità, peculiarità produttive e numerosità di clienti molto articolate.
Come già detto, in azienda il nostro compito principale è di garantire che il prodotto risponda ai canoni e standard qualitativi espressi dal mercato o definiti o richiesti da uno specifico cliente; per questo siamo impegnati in attività che prevedono frequenti sessioni di coffee tasting per sviluppare nuove referenze o “progetti di nuovi prodotti per clienti”. Ma siamo anche impegnati nel continuo miglioramento dei prodotti a catalogo, spesso anche in concomitanza dell’acquisto di nuovi macchinari o impianti che possono richiedere degli affinamenti nella scheda prodotto.
La nostra mission, come R&D, è assicurare il miglioramento continuo di prodotto e di processo, agendo sia a monte (fonti di approvvigionamento del verde) sia a valle, nel creare le miscele, nella tecnologia di trasformazione (torrefazione, o cottura del caffè) e nelle fasi di confezionamento (lavorare per il porzionato richiede processi e logiche specifiche e, in parte, diverse che per il macinato ed i grani).
Il mondo Gimoka è infatti un mondo “multidimensionale”: in un determinato momento, ci si trova per esempio ad interloquire con un torrefattore di dimensioni medio piccole, per il quale sviluppiamo una miscela ad hoc e, in un momento successivo, ci si interfaccia con una catena importante di supermercati che vuole sviluppare una propria linea. Quindi si passa dalla produzione di un lotto relativamente piccolo ad un progetto di private-label con numeri da mass market; per entrambi bisogna saper garantire costanza e tanti altri parametri qualitativi, anche se le implicazioni sono diverse.
Quando lei è entrato in Gruppo Gimoka che situazione ha trovato?
Il mio predecessore ha svolto un ottimo lavoro di impostazione dei processi, tracciandone la strada; da allora l’azienda ha continuato ad investire sia da un punto di vista della ricerca e del laboratorio sia da quello logistico e produttivo; solo così infatti si riesce a garantire qualità ed efficienza: siamo cresciuti in organico, in strumentazioni e in impianti produttivi. Ora stiamo lavorando per creare un team interfunzionale, altamente intercambiabile al suo interno: pur nel rispetto della specializzazione bisogna comunque saper fare e comprendere anche altro: assaggiare il caffè, saperlo valutare, sapere intervenire nei processi produttivi per garantire la qualità e rendersi conto quando si davanti un prodotto lavorato bene o no.
Quale valore aggiunto crede di portare nella torrefazione valtellinese?
Ho il conforto ed il supporto della Direzione che mi stimola quotidianamente nella direzione della qualità e della ricerca. Il ruolo del Laboratorio sta crescendo e si sta sempre di più consolidando nelle competenze, negli approcci e nelle procedure. Con il trascorrere del tempo, la percezione di avere ulteriormente strutturato ed arricchito un sistema e una metodologia efficace di lavoro, trova sempre più riscontri sia internamente sia sul mercato; un riscontro diretto me lo forniscono sicuramente le varie tipologie di clienti con i quali ho il piacere di interfacciarmi. I risultati in continua crescita, che sta registrando il gruppo, e l’allargamento della base dei clienti sono la conferma più concreta di quanto la direzione intrapresa sia corretta.
Cosa la stimola di più di questa esperienza in Gruppo Gimoka?
Volumi a parte, il grosso stimolo è dimostrare che con umiltà, competenza e tecnologia appropriata, aziendalmente è possibile evolversi e posizionarsi correttamente nei vari canali e nei diversi segmenti di mercato. In questo, va riconosciuto, la famiglia Padelli sta investendo tantissimo e crede molto nelle nuove risorse e competenze inserite nell’organizzazione. Su un piano più personale, posso dire che mi stimola molto l’autonomia professionale che mi viene riconosciuta, sia dalla direzione che dalla proprietà, per realizzare i progetti aziendali.
Scimone, lei è un Q-Grader. Ci può spiegare cosa significa questa certificazione che ha ottenuto?
Il Q-Grader è una certificazione riconosciuta a livello mondiale, molto selettiva, che serve ai professionisti del settore, per uniformarsi e parlare la stessa lingua e garantire uno standard qualitativo trasversale nell’industria di caffè. Data l’alta selettività delle prove, non nascondo che è stata una grande soddisfazione superare tutti questi esami.
Abbiamo letto che lei è coinvolto anche nell’Italian Roasting School?
La ringrazio per la domanda, Italian Roasting School è un progetto a cui tengo molto. E un’idea nata tra amici: Carlo Odello, Antonio Biscotti ed Aldo Verrengia: in poche parole è una scuola di tostatura del caffè che sta crescendo velocemente, abbiamo richieste di partecipazione da varie nazioni e, in quanto Direttore Tecnico della scuola, sono orgogliosissimo del progetto e di questi risultati.
Torniamo al suo ruolo all’interno d Gruppo Gimoka: chi sono i suoi principali interlocutori aziendali?
Collaboro un po’ con tutta l’organizzazione operativa: a monte l’ufficio che presidia l’acquisto del caffè verde, gestito direttamente dalla proprietà, con la quale si pianificano missioni all’estero per ricercare e valutare nuove fonti di approvvigionamento, come i viaggi recentemente fatti in Africa, in Colombia e in Indonesia.
Da un punto di vista organizzativo e manageriale, riporto a Massimo Faravelli, amministratore delegato di Gruppo Gimoka per presidiare gli aspetti di sviluppo prodotto. C’è un’ottima collaborazione con la struttura commerciale; in questa azienda per vocazione si è abituati a sentire e supportare i clienti, le loro esigenze, i loro progetti. Lavoro spesso anche con il marketing, sia per il lancio prodotti sia organizzando sessioni di coffee tasting per clienti e/o per la stampa. E poi c’è il confronto quotidiano con la produzione e il team di sviluppo prodotti e qualità.
Quali progetti sinora realizzati l’hanno stimolata di più?
In assoluto lo sviluppo della nuova gamma di capsule compatibili Nespresso auto conservanti, ben 6 miscele diverse con un profilo aromatico ricco e importante: la conferma che si possono raggiungere ottimi risultati con l’ostinazione della ricerca supportata dalla passione (http://www.gimoka.it/casa-capsule-compatibili-nespresso). Cito, inoltre, lo sviluppo di nuovi prodotti per alcune catene di supermercati francesi ed inglesi e, nel mondo dell’HoReCa, importanti appalti che il Gruppo si è assicurato nell’area tedesca. Tutti questi interlocutori richiedono miscele e prodotti di alta qualità, costanza nel processo produttivo, rigidi sistemi di rintracciabilità del prodotto, certificazioni di sistema, e flessibilità e prontezza di risposta.
Per lei che cos’è un buon caffè? E una buona miscela?
Un buon caffè è un prodotto privo di qualsiasi difetto; si tratta di una valutazione oggettiva, un professionista sa infatti distinguere il gusto personale dalla qualità oggettiva. Una buona miscela è un equilibrio di aromi che riesce a dare una completezza e una ricchezza.
Lavorare non solo con caffè in grani ma anche macinato e in capsule che cosa ha significato in termini professionali?
Il caffè rappresenta un momento di gratificazione personale. In tutte le sua accezioni. In tutte le sue forme. Basta amarlo… Se hai la passione, ti viene d’istinto lavorarlo bene e di fare in modo di poterlo gustare in tutte le occasioni.
