MILANO — Grappa e caffè sono due icone del fine pasto italiano. E due bevande che, al di là delle rispettive personalità, possono andare d’accordo e dare vita ad abbinamenti sorprendenti. Come quelli suggeriti in un articolo scritto qualche tempo fa per Il Fatto Quotidiano da Barbara Giglioli, che vi proponiamo di seguito.
Una cena che si rispetti come termina? Con grappa e caffè. Ma c’è caffè e caffè, come c’è grappa e grappa.
A dirlo sono Giuseppe Mincone, “artista del caffè” di Mokambo e Alessandro Marzadro, della distilleria Marzadro di Trento. L’abbinamento di questi due elementi non è casuale: è questione di aromi, sentori, miscele con più arabica o più robusta. Quello che però insegnano i due esperti è che “gli accostamenti variano a seconda del pubblico che si ha davanti”.
La degustazione è insomma ad hoc, personale e totalmente adattabile al consumatore.
Giuseppe, chi è il “consumatore tipo” del caffè?
Ce ne sono due tipi: coloro che bevono caffè per necessità, per i quali è diventato un vizio. Questo tipo di consumatore non guarda la qualità. Poi invece c’è chi beve pochi caffè, ma li vuole buoni. Per loro è un momento di piacere, è importante scegliere il proprio bar. Questi consumatori fanno ricerca, sono coloro che troviamo in fiera, che fanno tante domande e assaggiano con attenzione il caffè.
Ma nei ristoranti si arriverà mai a scegliere il tipo di caffè come per i vini?
Io credo che si sia già arrivati a questo con le capsule. Per tanti il loro utilizzo è dissacrante. Io però credo che la capsula, con la tazzina calda e la macchinetta buona possa addirittura salvare la freschezza del caffè, persa invece quando viene lasciato nella campana per giorni. Inoltre non ci sono contaminazioni strane che possono esserci quando le macchine sono sporche. Poi l’uso della capsula è sostenibile.
Ma Giuseppe, sfatiamo i falsi miti del caffè. Fa male?
Non fa male per un discorso cardiaco, il problema è l’assuefazione. Quando bevi troppi caffè non ti fanno più nulla. Bisogna capire che non è una medicina, ma è un momento di piacere. Io non mi stancherò mai di dire che alla mattina si attiva il sistema nervoso parasimpatico. Se si è quindi abituati a bere il caffè appena svegli, quando non lo si prende, la giornata diventa strana. Il caffè è un po’ la prima scintilla.
L’Italia è la patria dell’espresso. Ma qual è la conoscenza reale del caffè dell’italiano medio?
In realtà c’è poca cultura, pur bevendolo tantissimo. I giovani però stanno cambiando le cose e il merito è dell’era dell’informazione. Banalmente, se io pubblico l’esito di una degustazione di caffè su Facebook, vuoi o non vuoi lo vai a leggere. Noi in azienda formiamo i baristi e puntualmente escono dalla lezione dicendo: “non credevo che dietro al caffè ci fosse un mondo”. Il livello di conoscenza sta salendo, per fortuna.
Alessandro Marzadro parliamo invece della grappa. Come si beve in abbinamento al caffè?
Ci sono tre modalità per abbinare la grappa al caffè: si può bere prima uno e poi l’altra, si può bere il caffè corretto grappa o si può pulire la tazzina con la grappa. A seconda di come li si beve cambia la percezione del singolo elemento. Se noi beviamo la grappa prima del caffè la valutiamo in un modo, se la beviamo dopo il caffè ci mette la bocca in una condizione diversa.
Cosa consiglia a un nuovo consumatore? Di bere la grappa prima o dopo il caffè?
Se devo far assaggiare una grappa bianca a un consumatore non abituato direi di berla dopo, così che rimanga più soft.
Se invece si vuole percepire chiaramente il gusto della grappa?
Se la vuoi sentire la devi assaggiare prima.
Ma nell’arco di un pasto, cosa rappresenta il “momento grappa”?
La grappa dovrebbe essere quel bicchierino che dal dessert in poi ti accompagna a fine pasto.
Quindi va gustato lentamente.
Esatto. Va bevuta a piccoli sorsi per capire le differenze e apprezzarne le sfumature.
Come devono essere fatti gli abbinamenti caffè-grappa?
Devono essere sempre in funzione di chi assaggia. Il grande errore è non considerare chi berrà il prodotto. Non bisogna fare come gli chef troppo cerebrali che fanno abbinamenti che il cliente non capisce.
Barbara Giglioli
