MILANO – Vadym Granovskiy è finalmente arrivato in Italia da un’Ucraina dilaniata dalla guerra, dopo aver guidato per due giorni attraverso pacifici paesaggi europei. Un viaggio che ha descritto come “una sensazione di calore, che mi ha ricordato quanto sia importante preservare la pace”. Il suo amore per il caffè è nato a Londra, dove ha vissuto per molti anni, ma ora vive in Ucraina e fornisce caffè e attrezzature per permettere ai soldati ucraini di prepararsi il proprio caffè. Ora è giunto in Italia per World of Coffee e per una visita al quartier generale di Victoria Arduino a Belforte del Chienti (Macerata) e sfrutta ogni occasione per raccontare la storia dell’Ucraina.
Granovskiy confessa: “Solitamente bevevo il caffè da Starbucks”
“A un certo punto ho provato uno specialty coffee, tostato fresco, che ha cambiato la mia percezione del caffè al di là del gusto. Volevo capire perché fosse così diverso. Ho vissuto a Bali per 2 anni, dove ho avuto la possibilità di incontrare i coltivatori locali. Ho trascorso settimane nelle piantagioni, assistendo a tutti i processi. È stato lì che è nato il legame emotivo con la materia prima: non da consumatore, ma nella scoperta di un mondo completamente diverso.
Essere coinvolto personalmente in questa dimensione così diversa mi ha dato un’altra percezione di cosa significhino davvero il business e la cultura del caffè. Tornando a Londra, ho sviluppato alcune abilità da barista e nel 2014 ho vinto un campionato Cezve/Ibrik del Regno Unito.
A quel punto sapevo servire un buon espresso o un caffè preparato a mano, ma essendo il cezve un metodo popolare in Ucraina dal XVII secolo, ho sentito di doverlo migliorare.
Era il modo di preparazione casalingo che preferivo e ho lavorato per trovare la maniera migliore per perfezionarlo. Certo, l’espresso che preparavo era gustoso ed equilibrato, ma volevo applicare le stesse regole per ottenere una cezve perfetta. La vittoria di quel campionato britannico ha dato ufficialmente inizio alla mia carriera professionale.
Una volta che hai il diritto di mettere un “campione” davanti al tuo nome, questo serve come indicazione delle tue capacità e ti dà la possibilità di costruire un’attività basata su questo titolo. Ho avviato la mia azienda Coffee in Action e il nostro coffeeshop ha raggiunto il primo posto nella categoria Tea & Coffee di Tripadvisor a Kiyv, con molteplici premi Travelers Choice. È un grande obiettivo raggiunto. ”
La scena del caffè speciale è esplosa in Ucraina dopo il 2014, ma cosa è cambiato di nuovo con l’arrivo del Covid e della guerra?
“La scena ucraina dello specialty è stata in piena espansione per cinque anni prima della pandemia, con l’apertura di sempre più coffee shop indipendenti in tutta l’Ucraina. Anche la cucina, i ristoranti e l’industria dell’ospitalità ucraina stavano crescendo, diventando più sofisticati e attirando più visitatori che mai.
Una delle ragioni del successo di Coffee in Action è la nostra creatività. Abbiamo realizzato nuove bevande a base di caffè, fondendo diverse tecniche di preparazione, ingredienti e narrazioni. Abbiamo proposto molte soluzioni creative per rappresentare i nostri valori e la nostra storia. Per esempio, abbiamo pensato una signature drink chiamata Flat Red, con espresso e succo di melagrana per la presentazione di Lexus, il nostro locale. Il Flat Red è diventato presto una bevanda per cui venire da noi, con molti visitatori che arrivavano nella nostra caffetteria solo per provare una novità.
Sono persino diventato ambasciatore del marchio automobilistico Lexus ed il volto della campagna pubblicitaria Ideal Taste. La libertà e la creatività sono ormai un marchio di fabbrica per l’Ucraina e per i baristi ucraini. Ma poi, ovviamente, la pandemia ha cambiato tutto: il settore ha probabilmente perso circa il 40% dei bar nel Paese. La pandemia ha cambiato il panorama del settore: per esempio, le caffetterie situate nei centri commerciali hanno perso clienti abituali.
Le persone hanno iniziato a lavorare da casa, il che ha dato l’opportunità di incrementare le vendite online, le consegne e l’apertura di caffetterie nei quartieri residenziali. La guerra ha cambiato ancora una volta ogni cosa, ma alcuni buoni caffè sono aperti ancora oggi, perché gli ucraini vogliono bere un buon caffè. La tazza di caffè è diventata un rituale per avere la sensazione di essere ancora vivi.
Direi che gli ucraini hanno acquisito il gusto per la qualità. A casa la gente prepara il cezve, così come gli italiani fanno con la moka. Ma se si va in un coffeeshop, si trova un buon barista in grado di preparare un setoso flat white o cappuccino e un gustoso espresso bilanciato. Per soddisfare questo gusto specifico, l’industria ha bisogno di essere supportata dalle attrezzature giuste, quindi la presenza di Victoria Arduino sta crescendo in Ucraina.”
A questo proposito: avete una Victoria Arduino White Eagle unica nel suo genere: ci può raccontare questa scelta particolare?
Granovskiy ride: “Adoro le macchine per espresso a leva Victoria Arduino. In realtà ho una collezione di Athena di diversi colori. L’ho scelta perché ho iniziato come campione di cezve che è un metodo veramente artigianale di preparare il caffè. Richiede tempo, abilità e passione e quando le persone guardano il processo di preparazione diventa un rituale che crea un legame emotivo tra barista e cliente. Ho voluto conservare questa dimensione umana nel caffè, quel senso di ospitalità, anche quando preparo l’espresso: e il concetto di caffè artigianale è mantenuto dalle macchine a leva Victoria Arduino.
Gwylim Davies, campione del mondo baristi 2009, mi ha fatto conoscere la macchina a leva Athena nel 2014. Trovo un legame profondo con questo tipo di apparecchiatura. È diventata una calamita per i clienti e grazie al suo design, la gente viene da noi per vederla. È unica, e si può produrre anche il miglior espresso”.
Granovskiy quali sono le principali difficoltà che avete dovuto affrontare durante il conflitto?
“Come attività principale tostiamo e vendiamo soprattutto caffè alle aziende. Forniamo autosaloni, clienti aziendali, saloni di bellezza ecc. Questa parte dell’attività è ancora in corso. Ma il coffeeshop ora è chiuso. A marzo avremmo dovuto aprire un nuovo coffeeshop, all’interno di uno showroom Lexus: volevo combinare il caffè di qualità superiore e l’ospitalità con la clientela delle auto premium giapponesi.
Avevamo in programma di farlo, ma a febbraio è iniziata la guerra, quindi è ancora chiuso.
Ci siamo mossi in un’altra direzione: ho aperto un fondo di beneficenza e abbiamo iniziato a sostenere l’esercito ucraino con il progetto Coffee Care. Fornendo caffè e disegnando attrezzature complementari.
Abbiamo creato una miscela di caffè molto forte per i soldati. Con i partner turchi abbiamo progettato e iniziato a produrre un cezve di tipo professionale costruito per l’esercito. È praticamente indistruttibile: rame spesso 1,5, placcato in stagno e manico in acciaio al carbonio trattato termicamente. E tridente ucraino inciso con il laser. È possibile preparare il caffè con qualsiasi fonte di calore – fuoco all’aperto, carbonella, bruciatore a gas, fornello portatile, ecc.
Voglio che i soldati si godano un caffè di alta qualità. È un rituale, qualcosa che può aiutare a creare un legame tra le persone intorno alla tazzina. È il mio modo di aiutare il nostro esercito”.
Come sta reagendo l’industria?
“Ogni anima ucraina sta combattendo. Molte aziende aiutano i militari, portando rifornimenti, cibo, vestiti. In questo momento la sfida è quella di dare il proprio supporto per arrivare alla vittoria e alla fine della guerra. Tutti fanno del loro meglio per aiutare l’esercito.
Se le persone continuano a lavorare, l’economia ha una possibilità di rimanere in vita.
Dopo la vittoria, penso che l’Ucraina potrebbe essere una destinazione interessante, anche per quanto riguarda il caffè. Arriveranno molte persone, e potremo far conoscere loro il Paese e la sua ospitalità. Ho iniziato a cercare la vera storia, basata sulla cultura e sul caffè. L’Ucraina, a partire dal XVII secolo, è stata uno dei primi Paesi europei in cui questa bevanda è stata ampiamente consumata. È diventata un’abitudine quasi genetica. Una volta che gli ucraini hanno riscoperto il gusto della qualità, desiderano berla ogni anno di più. Lo specialty è esploso per questo motivo. È una cultura enorme”.
Quali sono le tendenze future in Ucraina?
“Penso che le bevande classiche rimarranno, come l’espresso e il cappuccino. Ma avremo nuove soluzioni d’autore nei menu. Come concorrente delle competizioni ho capito che bisogna creare qualcosa di nuovo, di unico. Alla fine bisogna creare nuove ricette, utilizzando referenze innovative per provare sapori diversi. Un’altra tendenza sarà la scelta di ingredienti locali. Il cold brew e le bevande a base di cold brew sono tra le più consumate, soprattutto in estate.
Anche in Ucraina si possono trovare specialty coffee nei supermercati. Ho fatto consulenza per alcuni di loro per introdurre questo tipo di prodotti. Comprano, tostano e mettono il caffè nei loro scaffali. Non dappertutto certo, ma ci sono alcune catene che inseriscono gli specialty nei loro punti vendita.
Il prezzo è un problema anche qui, ma c’è un’evoluzione nella cultura del caffè: gli ucraini cercano una qualità migliore. Il caffè istantaneo sta diminuendo nei consumi. In Ucraina i supermercati, le stazioni di servizio, le catene di fast food come McDonald’s si stanno avvicinando a diversi prodotti. Ho lavorato con McDonald’s Ucraina per cambiare gli standard di preparazione dell’acqua, i chicchi di caffè, la temperatura di servizio, le attrezzature, sulla base degli standard specialty. Ci sono voluti tre mesi per ottenere un risultato migliore.
Questa è un’indicazione significativa di come il mercato ucraino del caffè stia cambiando gradualmente: se questo movimento coinvolgerà anche le grandi catene di fast food, le stazioni di servizio, allora avrà un grande impatto sulla popolazione. Ogni ucraino potrebbe comprare un caffè decente in una stazione di servizio: il futuro sembra luminoso, ma la maggior parte di questo riguarda il caffè commerciale. E va bene così: è verso questa direzione che si sta muovendo il mondo. Sempre più il cibo sta diventando food-tech. Cambieremo il modo di bere il caffè, probabilmente riducendo l’aspetto dell’ospitalità, ma ne berremo di più”.
Granovskiy, le piace l’espresso italiano?
“Lo adoro. Lo bevo tutti i giorni in double shot. Occasionalmente mescolo l’espresso con il cezve in una sola tazza. Un caffè forte. Paese forte. È così che ai nostri soldati piace il caffè. Lo chiamiamo Ukrainer: strong, intenso, ricco di sapori. Abbiamo anche avviato una campagna informativa con l’Accademia nazionale del servizio di sicurezza dell’Ucraina per diffondere questa soluzione come bevanda simbolo del Paese.
Combinando due bevande molto diverse tra loro – ad esempio l’espresso brasiliano al cioccolato e alle nocciole con il caffè etiope floreale in cezve – è stato possibile trovare una vera sinergia tra questi due metodi di preparazione e profili di gusto. E creare una bevanda che rappresenti l’Ucraina.
Perché non vi racconto la storia di questo caffè?
Per competere e vincere a livello internazionale è necessario creare una bevanda a base di caffè che racconti la propria storia. Ukrainer è un caffè forte che rappresenta un Paese forte. La ricetta è piuttosto semplice: bisogna mescolare il cezve con l’espresso in una grande tazza. Questo riflette il nostro patrimonio culturale e i forti legami con l’Impero Ottomano e la nostra fiorente cultura dell’espresso, ma soprattutto la creazione di una nuova gustosa ricetta per nutrire la nostra resistenza.
Il cezve è uno dei modi più popolari di preparare il caffè in Ucraina. Per generazioni gli ucraini lo hanno apprezzato dopo averlo acquisito dall’Impero Ottomano nel XVII secolo.
Il caffè Cezve è apprezzato soprattutto in Turchia, Grecia e Medio Oriente e viene preparato in cezve/ibrik, un bricco dal manico lungo realizzato in rame.
Abbiamo collaborato con un artigiano del produttore turco Soy per produrre una speciale cezve ucraina con lo stemma dell’Ucraina. Per produrlo è necessario un caffè macinato molto fine. Per creare l’ Ukrainer si versa un doppio espresso in una tazza grande e si aggiunge il cezve appena preparato. È meglio aspettare 1-2 minuti per lasciarlo riposare: in questo modo tutta la polvere finissima si sarà raccolta sul fondo, senza dare fastidio quando si beve. Questo caffè è un prodotto unico con caratteristiche distintive, che combina un caffè cezve ricco e forte con un intenso sapore di espresso. Se necessario, può essere addolcito con miele.
Godetevi il caffè, datevi la carica e pensate all’Ucraina.”
Quali sono i prossimi programmi?
Granovskyi: “L’idea è di usare il caffè per raccontare l’Ucraina alla gente. Speriamo di organizzare dei workshop sul caffè: in Italia creeremo un menù di caffè ucraino, in una giornata dedicata alla cultura del Paese. E tutto il ricavato sarà devoluto agli ucraini. La nostra storia, soprattutto ora, è importante da condividere. Voglio coinvolgere anche l’ambasciata ucraina in alcuni eventi per far conoscere la bevanda in cui si combinano espresso e cevze con l’ausilio di Victoria Arduino.
E a proposito di macchine: quando è iniziata la pandemia, le nostre caffetterie hanno chiuso e molti dei nostri clienti ci hanno chiesto una soluzione per migliorare i loro caffè a casa. Sono andato a domicilio per insegnare loro a usare le Victoria Arduino Prima. Hanno iniziato a volere le migliori attrezzature in casa e a saperle usare. Per imparare a fare l’espresso, a usare correttamente il macinino. Le persone vogliono mostrare le loro macchine e le loro abilità agli amici. È una tendenza che si sta sviluppando.
Anche le capsule sono diffuse, perché sono economiche e molto semplici da usare. Ma le macchine automatiche come Nuova Simonelli o Jura, per il macinato e l’espresso di buona qualità sono molto popolari. Soprattutto negli uffici e occasionalmente nelle case. A un certo punto, quando le persone scoprono l’alta qualità dell’espresso, scelgono attrezzature semi-professionali o professionali anche per il consumo domestico. ”
Un messaggio finale di Vadym Granovskiy
“Vorrei ricordare a tutti che in Ucraina c’è la guerra. Abbiamo bisogno di tutto il sostegno possibile. Credo fermamente che gli ucraini siano parte della famiglia europea. È stata una scelta molto difficile e ora siamo in guerra, ma speriamo di vincere e di tornare alla vita normale.
E una volta che sarà successo, avremo bisogno di tutto l’aiuto possibile per ricostruire l’Ucraina. È un Paese tutto da scoprire: ha la possibilità di diventare anche una destinazione gastronomica. Ha un grande potenziale di ospitalità da scoprire. L’Ucraina ha anche iniziato a produrre un ottimo vino, ad esempio. E la gente abbraccerà in futuro l’identità ucraina. La pandemia e la guerra ci hanno tolto l’idea di cambiare le menti e condividere diverse culture: ora è il momento di tornare a conoscerci e ad esplorare le nostre caratteristiche peculiari”.
Vadym Granovskiy è un imprenditore, relatore TEDx, campione britannico e finalista del World Cezve Coffee Championship
Docente presso la “School of Restaurant Management” della Kyiv-Mohyla Business School, ambasciatore del marchio Jura in Ucraina e fondatore di Coffee in Action. Un uomo di gusto, cosmopolita e viaggiatore. È tornato in Ucraina nel 2013 dopo dieci anni nel Regno Unito e due anni a Bali, in Indonesia. Nel 2014 ha organizzato il primo campionato nazionale di cezve, che si è tenuto a Lviv. Nel 2015 ha tenuto il secondo campionato ucraino di cezve, a Kiyv. Nel 2016 è diventato giudice sensoriale al Campionato mondiale di cezve a Dubai.
Nell’ambito dei progetti di consulenza, ha lavorato a una carta del caffè per i ristoranti londinesi Hide, dell’imprenditore russo Evgeny Chichvarkin e Babaji, del ristoratore britannico Alan Yau. I ristoranti Chichvarkin e Yau sono stellati Michelin. In Ucraina ha condotto progetti di consulenza su larga scala con Fozzy e McDonald’s, collaborando con Good Wine.
Ha seguito progetti aziendali con Microsoft, Visa, Mastercard, Dell, Lexus, Toyota, Rolls-Royce, Honda, Audi, Wargaming, Philip Morris, Join Up, Ukrsibbank, Curaprox, Horizon Capital, British American Tobacco, Pernod Ricard e molti altri. Dal 2015, Coffee in Action prepara il caffè per gli ospiti della VIP Lounge sul palco principale del più prestigioso festival musicale dell’Ucraina, il Leopolis Jazz Fest.
Nel 2017 e nel 2018, Vadim è stato membro della giuria del premio nazionale di ristorazione “Salt”. Nel 2018 è stato uno degli headliner del Premium Bankers Club organizzato da Ukrsibbank. Nel 2019 e nel 2020, Vadim e Coffee in Action sono stati invitati al World Economic Forum in Svizzera per fornire caffè di altissimo livello agli ospiti della Casa ucraina di Davos.
Nel 2019, Coffee in Action ha preparato il caffè per gli ospiti della Conferenza sulla riforma dell’Ucraina a Toronto, in Canada. Nel 2020, ha condotto una master class internazionale online al Visa Cashless Forum. Nell’agosto 2021, Coffee in Action ha preparato il caffè per gli ospiti d’onore del First Ladies Summit, tenutosi su iniziativa della First Lady dell’Ucraina Olena Zelenska. Nel 2021 è diventato ambasciatore del marchio Jura, produttore svizzero di macchine da caffè automatiche di alta qualità, in Ucraina.
Vadym è il creatore della bevanda d’autore Flat Red, che è diventata un nuovo classico del caffè a Kiev e il volto della campagna pubblicitaria Lexus “Perfect Taste”, realizzata dall’agenzia creativa BBDO Ukraine. Coffee in Action è in cima alla classifica dei caffè di Kiyv e ha ottenuto due premi Travelers Choice dalla risorsa internazionale TripAdvisor.
L’istituzione è stata nominata due volte per il titolo di miglior caffè dagli esperti del premio nazionale di ristorazione “Salt”. Interlocutore interessante e appassionato di caffè di qualità, Vadim è spesso ospite di televisione, radio e riviste. Ha partecipato alle riprese del programma “Master Chef”, al talk show “Speak Ukraine” e a “Ukraine Today”. In vari periodi ha condotto rubriche e scritto per L’Officiel Hommes Ukraine, Novoye Vremya, Liga e altri media popolari. Conduce regolarmente laboratori didattici, conferenze e degustazioni. Sta lavorando a un libro.
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