MILANO – Grani Farine e Caffè (un nome che gioca sul grano che è proprio sia della farina che del caffè) è uno degli avamposti dello specialty coffee a Roma, nel quartiere di Monteverde: qui, Giorgia Roscioli ha scelto di avviare un’attività impostata sull’unicità, dalle ricette e gli ingredienti usati, sino naturalmente al caffè. Sino alle 16, le porte sono aperte su questo mondo insolito per il consumatore italiano.
Ma com’è nato Grani Farine e Caffè?
“Nasco come pasticcera e l’idea di aprire il locale nasce dal desiderio di avere qualcosa di mio. Ho iniziato a fare questo mestiere nell’ambito della ristorazione, e quindi sono da subito entrata a contatto con le consistenze, la stagionalità degli ingredienti.
Così nasce Grani Farine e Caffè, un locale che mi rappresenta tantissimo anche nella scelta di ingredienti meno tipici dall’offerta che si trova in giro, per aiutare le persone a uscire dalla monotonia del cioccolato bianco e frutti rossi. Da noi serviamo un croissant farcito di cachi e un formaggio particolare, chantilly allo zafferano e confettura di pesca, cioccolato e melograno, arance e castagne.
Naturalmente non potevo in quest’ottica, non scegliere lo specialty quando ho pensato alla parte di caffetteria. Non volevo soltanto una teca di dolci, ma volevo servire un caffè che fosse particolare.
Come ha conosciuto lo specialty e che cosa ha scelto per Grani Farine e Caffè?
“Sono entrata in contatto con questo mondo attraverso Pergamino caffè, con cui siamo amici.
Come miscela abbiamo la Dolce Vita di Garage Coffee Bros per l’espresso e poi dei monorigine, Colombia, Costa Rica, Burundi, Guatemala ed Etiopia sia in filtro che in espresso in double shot. Proviamo con diversi torrefattori: Sumo, Hard Beans, Nudo e cambieremo sempre. C’è una clientela molto desiderosa di provare cose sempre nuove.
In ogni caso consiglio a tutti di partire da un blend di questo tipo che è già diverso dal solito, da assaggiare senza lo zucchero.
La maggior parte dei clienti, una volta assaggiato quello poi spesso vogliono sperimentare qualcosa di ancora più particolare e a quel punto si può consigliare di assaggiare un Costa Rica, che è più dolce o un Burundi che è più morbido. Suggerisco spesso un V60 ed è l’occasione di raccontare queste estrazioni alternative.”
Il prezzo è un problema?
“Forse all’inizio alcuni storcevano il naso di fronte all’espresso singolo a 1.50 e ad un double a 3 euro.
Ma vendiamo anche pacchetti da 250 grammi a portarsi a casa e il prezzo, una volta spiegato, non è più un problema: c’è tanta gente che viene da noi anche solo per bere proprio il caffè. Su questo punto aiuta molto che Roma sia un punto di riferimento per lo specialty.
Il rapporto che si è creato con i colleghi è molto collaborativo: sono la prima a consigliare ai clienti di andare anche in altri coffee shop per trovare un caffè buono. Facciamo squadra: più comunichiamo uniti, più si farà cultura attorno alla bevanda. Non c’è concorrenza: ognuno fa il proprio prodotto ed ha una sua identità.”
L’idea della prenotazione della colazione: funziona, com’è nata?
“Penso di essere tra i pochi a non avere un bancone: il locale è piccolino (disegnato da me) con tre tavoli dentro e tre fuori, per un totale di 24 posti. Il banco è occupato dalla vetrina, dalla macchina del caffè La Marzocco PB e dai macinacaffè Eureka, Atom specialty 65 M80 e dalla cassa.
Non volevo avere lo spazio in cui prendere al volo il caffè all’italiana: se da me si vuole beve un caffè, lo servo su un vassoio al tavolo, perché desidero che gustino la tazzina e le dedichino il tempo necessario.
La colazione spesso viene fatta in piedi e questo impedisce di far assaporare ciò che si ordina.
Per questo motivo, il sabato e la domenica preferisco far prenotare i tavoli in modo da gestire la tanta affluenza. È una modalità che ha scioccato, perché siamo abituati ad entrare in un bar e a bere in velocità il caffè. La gente si stupisce del fatto che debba prenotare, ma se il cliente va di corsa, semplicemente non rientra nel nostro mood. O altrimenti, fa la fila e si attende.
È un metodo che funziona e adesso c’è anche il servizio al tavolo. Prendiamo le prenotazioni tra il mercoledì e il venerdì per il weekend corrente. Questi fine settimana sono stati belli pieni ma dico sempre a tutti quelli che non ce l’hanno fatta a prenotare: passate comunque, perché la colazione ha un ricambio abbastanza veloce.
Lo slot riservato ai clienti, da quando vengono serviti, è di mezzora. Per ora di salato abbiamo croissant e pan brioche salati, focacce farcite che prepariamo noi. Poi la domenica, una volta al mese c’è un evento dedicato a fare cultura, il sunday lunch, in collaborazione con una realtà a noi affine che lavora come noi con la qualità.”
Il personale: quanti siete e come lo gestite da Grani Caffè e Farine?
“Ho aperto con dei contratti già in essere insieme ad una ragazza che lavora in pasticceria e che sta crescendo con me in laboratorio.
Dopo tre-quattro colloqui con dei baristi è arrivato Giacomo, con cui è nato subito un feeling lavorativo. Adesso si è aggiunta un’altra pasticcera. Sto ricevendo molti curriculum, anche se effettivamente più per il posto in pasticceria.
Offro condizioni favorevoli e coinvolgo molto il personale sulle decisioni legate al locale. Il martedì passo io in caffetteria per coprire il giorno di riposo di Giacomo e devo dire che mi fa piacere perché voglio occuparmi di tutti e due gli ambiti e parlare con i clienti. Quando serve invece torno in laboratorio per creare le ricette nuove, ma posso contare su una squadra valida anche tecnicamente.”
Avete pensato a degli abbinamenti tra dolci e caffè?
“Stiamo lavorando ad un progetto di questo tipo ed il caffè spesso è già presente all’interno dei dolci come ingrediente ad esempio in una crostata con mou e ganache al caffè e noci pecan. Sto pensando da qualche tempo di organizzare un evento di food pairing privato e su prenotazione, in cui caffè verrà abbinato come bevanda di accompagnamento. “
Cosa vede nel futuro prossimo di Grani Caffè e Farine?
“Ci sono dei progetti futuri che però non realizzerò a breve. L’idea ora è di sperare di allargarsi un po’ una volta rientrati dall’investimento iniziale.”
