MILANO – L’intervista esclusiva a Iuri Grandini, 36 anni, classe ’82, di Forlì. Adesso è il nuovo campione italiano di italiano AeroPress, titolo conquistato vernedì sera a Milano nel coerso della finale organizzata da La Marzocco. Grandini si è sempre mosso all’interno del settore della ristorazione: infatti, la famiglia ha gestito diversi locali. Tutt’oggi possiedono insieme una pizzeria ristorante, dove il campione, durante il fine settimana, fa il pizzaiolo…
Negli ultimi 4 anni, oltre a vincere, ha lavorato presso la Torrefazione Pascucci come trainer. Adesso lavora come tostatore presso la Gardelli Specialty Coffee.
Grandini. Grande esperto di caffè a tutto tondo
Tra i coach di Francesco Sanapo ai mondiali WBC di Melbourne nel 2013. Ora assiste il campione del mondo dei torrefattori Rubens Gardelli. Come si è avvicinato al mondo del caffè?
“Ho lavorato all’interno del settore dei cocktail sino al 2008/2009. Sino a quando il mio datore di lavoro, ha deciso di investire all’estero. E chiese a Pascucci come aprire un franchising, come avere una macchina.
Così, alla fine, tra tante vicissitudini, mi sono trasferito in Thailandia a gestire il nuovo locale invece del mio titolare. Da lì è nata una grande passione e ho imparato ad osservare con occhi nuovi proprio il caffè.
La caffetteria infatti, sino a quel momento, era un aspetto che avevo un po’ tralasciato a favore della mixology. Invece, grazie a quella nuova esperienza con Pascucci, ho iniziato il mio percorso di formazione.
Ho deciso di frequentare i primi corsi organizzati dalla 9bar, assieme ad Andrea Lattuada. In seguito, mi sono sempre più specializzato su questa strada.”
Il lavoro dietro le quinte di Grandini
“Dopodiché, sono stato collega di Eddie Righi per 4 anni, seguendolo durante le sue gare. Ho sostenuto tanti campioni, come Davide Berti per il campionato Ibrik, facendo parte dello staff nelle gare mondiali. Sono quindi sempre rimasto nelle retrovie, come coach. Anche per Rubens Gardelli.
Questo, ha portato la mia passione ancora più in alto. Inoltre, tutto ciò che ho potuto osservare, in ogni caso, l’ho poi sfruttato durante le mie competizioni.
La mia esperienza in questo settore, è il frutto non solo delle gare, ma anche di tutti i locali in cui ho fatto pratica, anche in pasticcerie. Con Pascucci poi, mi sono occupato di seguire diverse aperture durante 4 anni. È dal 2009 che mi muovo in questo ambiente fantastico, quasi 10 anni.”
Come si può vincere una gara di AeroPress?
Una competizione in cui sembra che le variabili siano minime. Inoltre, per la sfida, il caffè è identico per tutti.
“È una questione di esperienza. Dato che in questo momento, sto facendo pratica su molti versanti, inizio a conoscere anche il caffè sotto diversi punti di vista. Non mi approccio più a questo prodotto, esclusivamente come operatore, ma anche in quanto tostatore.
Proprio per queste mie nuove competenze, ho potuto valorizzare o eliminare pregi e difetti del caffè che era stato fornito dall’organizzazione, uguale per tutti i concorrenti, tramite la tostatura.
Arricchendo così la mia abilità di barista. Quindi, ho notato alcune caratteristiche del caffè erogato e, da queste, ho tentato di far emergere una nota più dolce. Per ottenere questo risultato, ho dovuto applicare una mia ricetta personale.”
È vero quello che si dice, che il lavoro più complesso, nobile nella filiera caffeicola, sia il torrefattore?
“Sì. Il torrefattore è come un cuoco, che quindi deve conoscere bene l’origine della materia prima. Sicuramente poi deve padroneggiare le diverse tecniche di cottura. Soprattutto, deve già conoscere all’inizio di che cosa deve sapere il caffè alla fine, il risultato finale.
In teoria: il tostatore è un vero e proprio chef del caffè. Per cui, se possibile, dovrebbe approfondire le origini del prodotto. O, per lo meno, studiarlo costantemente.
Questo perché di continuo, vengono ideati nuovi processi. E’ necessario inoltre che sia sempre a conoscenza delle più innovative tecniche di cottura, permesse dall’ultima generazione di macchine torrefattrici.
Ormai, sono molte le aziende che si stanno dotando di questi macchinari tecnologici per la valorizzazione dello specialty. E poi, ancora, deve aver sviluppato un palato sensibile per comprendere se, ciò che ha ottenuto alla fine del processo, sia di qualità o meno. Non è più una semplice questione di colore e odore, ma adesso è anche di gusto.
Per concludere: il tostatore dev’essere un bravo selezionatore. Poi un cuoco capace e, infine, un buon assaggiatore. Non è facile quindi, ritrovare insieme queste tre capacità. E’ possibile ottenere dei buoni risultati, solamente se si studiano i tre diversi settori.”
Bisogna però saper preparare anche l’espresso.
“Certo. Esiste ovviamente anche l’aspetto professionale del barista. Bisogna possedere le abilità da Brewer. E’ vero.”
“Ho scoperto l’AeroPress perché sono uno sperimentatore”
“L’ho scoperto quando era appena nato. Sempre attorno al 2009, quando mi sono avvicinato al mondo del caffè. A quel punto, ho voluto approfondire tutti i nuovi metodi alternativi di estrazione.
A casa mia, mi sono trasformato in un piccolo sperimentatore e li ho collezionati tutti: dal V60, al Chemex. Uno di questi è proprio l’AeroPress. E mi permetto il lusso di provarli tutti, in base al tempo che ho, al caffè di cui dispongo, dell’acqua.
E l’AeroPress è uno di quei metodi che mi permette in poco tempo, al contrario di un V60, di ottenere un risultato sempre di qualità.”
“Mi ha conquistato per la velocità d’estrazione”
“Proprio l’aspetto delle tempistiche. Spesso in Italia, siamo abituati a bere il caffè in maniera sbrigativa. Persino quando prepariamo a casa la moka, la mettiamo sul fornello e intanto sbrighiamo altre faccende. Insomma, il processo è molto automatico, va avanti da solo.
In realtà bisognerebbe sempre seguire la procedura. Tuttavia, dal momento che siamo così animati dalla fretta, a volte ho il desiderio di un filter coffee. Il sistema migliore per realizzarlo in minor tempo, uno o due minuti, resta l’Aeropress.
Quando invece voglio preparare un caffè attraverso un’estrazione particolare, voglio utilizzare strumenti di controllo sofisticati, allora prediligo altri metodi rispetto all’AeroPress.
Quest’ultimo mi piace perchè è un modo parecchio versatile: si possono realizzare più ricette, molto diverse tra loro. Il tutto, con velocità. E’ uno strumento elastico e rapido. Un vero sistema alternativo di estrazione perché è lui stesso un’alternativa.”
Cos’è per lei un caffè AeroPress
“Per me, è un’ottima alternativa per ottenere il gusto di un filter coffee quando si è a corto di tempo. E’ un sistema sicuramente da esplorare per la versatilità, per sperimentare diverse ricette e ottenere risultati sempre differenti. Per me è uno strumento di velocità che non sacrifica la qualità del risultato.”
Perché consiglierebbe l’utilizzo dell’AeroPress ad un barista?
“Questo sistema sarebbe comodo per tutti i bar, proprio per l’abitudine degli italiani di consumare il caffè in fretta. Il locale è un punto di passaggio.
Il barista poi, potrebbe anche servirsene per far avvicinare il cliente italiano, abituato solo all’espresso, al mondo del filter coffee. Senza fare tutto il rito che invece richiedono gli altri sistemi, a cominciare dal V60. Quindi lavaggio carta, scaldo acqua, blooming, ecc.”
Che listino suggerirebbe per un locale medio che usa AeroPress?
“Dipende dal caffè utilizzato. Partirei da un mimino di 1 euro e 50/2, fino ad un massimo di 6/7 euro. Dopodiché, se la proposta dei caffè supera i 5 euro, si passa anche ad un altro tipo di rito. A quel punto, infatti, il cliente vuole vivere una determinata esperienza. Vuole conoscere la preparazione raccontata. E vuole sapere tutto dell’origine, se è lavato naturale, la Finca e tutto il resto. L’AeroPress lo vedo come una tecnica d’ingresso. Anche se, naturalmente e volendo, si possono usare anche caffè molto cari e per questo alzare il prezzo.
Personalmente, usando l’AeroPress, non selezionerei dei caffè troppo costosi. Lo strumento permette di impiegarli, ma, di fronte ad una clientela ancora da sensibilizzare, è più sensato mantenere i prezzi contenuti.”
È necessario però avere un altro macinadosatore
“Sì, è fondamentale. Però esistono anche delle soluzioni inseribili direttamente all’interno dell’AeroPress, modelli della Rinos, che sono manuali. Sono dei macinadosatore studiati appositamente per entrare dentro nell’AeroPress. Questa potrebbe essere la prima soluzione.”
È possibile, in un locale, macinare a mano?
“Dipende dal tipo di bar. Se si è all’interno di un contesto frenetico, in un centro commerciale per esempio, è difficile, sei in difficoltà. Se invece c’è un addetto alla caffetteria e ci si ritrova a lavorare all’interno di un ambiente pensato proprio in quanto caffetteria, allora il primo approccio per non sforare con il budget per acquistare un buon macinino, esiste. Il macinino non è un frullatore, è una macchina professionale.
Magari cominciare con un Mythos 2 della Victoria Arduino..
“Sì, certo. Io per la gara ho macinato con una Vario Home che è molto molto valido. Per la gara io non ho macinato a mano.”
Uno dei pochi, la maggior parte macinava a mano…
“Sì. Ho usato un macinino che conosco molto bene, che utilizzo sempre a casa, con macine in ceramica. Ne sono molto innamorato. Mi aiuta ad ottenere risultati molto buoni, che non brucia il particolato. Perché ha queste macine in ceramica. Per l’AeroPress si macinano 30/40 grammi alla volta, non sono etti e la ceramica non si surriscalda.
Il macinino a mano viene invece utilizzato spesso e volentieri per i surriscaldamenti e per le curve di particolato che non restano mai costanti con un motore che ha dei picchi molto alti e molto bassi in base al caffè che c’è dentro la campna. Sempre in base al caffè utilizzato.”
Bene per il bar, ma perché suggerirebbe ad un coffee lover di dedicarsi, magari saltuariamente, all’AeroPress
“Il discorso è sempre il solito: chi usa i sistemi alternativi a casa propria è un coffee lover. Chi ha voglia di bere un caffè buono, estratto in maniera efficace, ma risparmiando tempo, deve scegliere l’AeroPress. Nella casa di un coffee lover l’Aeropress non può proprio mancare, per la sua estrema praticità e facilità d’uso.
Poi si possono ottenere dei risultati che con altri metodi di estrazione non sono possibile. Come un Cold brew diretto, usando l’acqua a temperatura ambiente, come ho fatto io per la gara.”
Qual è la ricetta segreta che l’ha fatta trionfare?
“La mia ricetta, quella che mi ha portato alla vittoria, l’ho ideata basandomi sul caffè che avevo a disposizione. Se avessi lavorato con un prodotto estraibile a temperature elevate, probabilmente, avrei ottenuto l’estrazione attraverso la temperatura.
Invece, utilizzando un caffè molto base, che non mi soddisfaceva al palato, ho dovuto utilizzare una tecnica diversa. Mentre il metodo base, quello accademico, che si insegna a chi si approccia alle estrazioni alternative prevede l’uso di 200 grammi di acqua, 15 grammi di macinato più grosso dell’espresso e della moka, non grosso come il V60. Quindi tra espresso e V60. Poi un minuto/un minuto e mezzo di acqua in reverx, così da rimanere in infusione per quel lasso di tempo di tempo necessario, un minuto, un minuto e mezzo.
Poi ovviamente, in questa procedura se vogliamo standard, accademica dobbiamo tenere conto del fatto che stiamo utilizzando magari un lavato, oppure un naturale. Da qui si parte e c’è il mondo.”
Filtri in carta o in metallo?
“Carta. Mi dispiace per i produttori di metallo, ma la carta è la soluzione migliore. Soprattutto ben bagnata e sciacquata bene, altrimenti il caffè fa fatica a passare.
Ma il metallo, passa troppo particolato. Quello che non passa resta incastrato all’interno delle maglie dei metalli nuovi, che ora sono filati, come si fa con la maglia. O hai l’avvertenza di metterlo ogni volta in un prodotto detergente ogni volta che lo usi oppure resta sempre un po’ lo stantio e il rancido delle estrazioni precedenti. Anche quando cui lo si sciacqua bene. Gli oli restano incastrati all’interno del sistema di filatura. Io la carta la consiglio sempre perché grosso modo i micron sono quelli giusti.”
L’argomento più delicato: l’acqua, il 98 per cento di una preparazione AeroPress. Il nome di qualche marca di acqua in bottiglia da usare con l’AeroPress?
Con quale acqua ha vinto Grandini?
“L’acqua che ho utilizzato per la competizione, si chiama “Third Wave“. Non si compra l’acqua. Si ricrea, non si compra al supermercato. Quindi, innanzitutto si acquista un’acqua demineralizzata, a zero ioni, la stessa che si potrebbe usare per il ferro da stiro. Insomma, un’acqua distillata.
Poi, si comprano delle buste di minerali già preparati e bilanciati. Ogni busta basta per un gallone di acqua, ovvero circa 4 litri.
Queste buste si possono acquistare sul sito della Gardelli. Altrimenti, basta cercare su Internet “Third Wave Water“.
Per chi vuole saltare questo processo di preparazione da piccolo chimico: quale sarebbe l’acqua più adatta in bottiglia?
“Partirei dalla Levissima che è la più usata dai Brewer italiani e anche tra quelli europei che la conoscono: Austria e Francia addirittura. Sono molto valide anche la Panna, la Norda. Eviterei invece la Lauretana, anche se era sponsor, in quanto troppo leggera per l’estrazione. E’ necessario controllare sempre il pH e il Tds, che si guarda sempre. Perchè il pH? PerchP se andiamo un pochettino sul basico non si potrà che avere dei vantaggi.”
L’altro aspetto delicato è il caffè: potremmo parlarne per dei giorni interi. Ma quali sono le caratteristiche di un torrefatto per AeroPress?
“Siccome si tratta di una preparazione veloce, eviterei di lavorare con dei caffè molto molto acidi. Quelli che non hanno sviluppato bene gli aromi, non sono utilizzabili con l’AeroPress.
Io ad esempio uso i naturali più che i lavati, che con due minuti di estrazione danno il meglio. Un nome per tutti: Finca Buena Vista della Bolivia. Poi un buonissimo Colombia El Vampiro. Entrambi caffè naturali che hanno tantissimi zuccheri e tirano fuori tanto Tds. Il Tds che in 2 minuti te lo tira fuori il caffè.”
Che futuro vede per il caffè AeroPress in Italia?
“Effettivamente, la realtà italiana, ancora molto legata alla tazzina, fa pensare che lo sviluppo dell’AeroPress conoscerà parecchi ostacoli. Però, avendo osservato il percorso di questo strumento dei suoi esordi, posso anche riscontrare una crescita.
Sicuramente conoscerà dei picchi. C’è ancora molto spazio di lavoro, prima di arrivare ad una situazione di stallo.”
Come si scrive correttamente AeroPress?
“Non mi sono mai fatto questa domanda. Ma, verificando sugli apparecchi, ne ho uno qui, noto che la maniera più corretta è con la A e la P maiuscola.”
L’espresso è un caffè preparato sul momento. Quindi anche l’AeroPress può esser considerato un espresso?
“No. Perché l’espresso si basa su una macchina e sulle tante varie M, i 9 bar di pressione ed ha determinate caratteristiche che abbiamo menzionato per tanti anni. Ha una preparazione con altre regole. L’AeroPress è un filtro preparato al momento e quindi espressamente. Ma l’espresso ha altre regole.“
La preparazione del Mondiale
“La data non è ancora stata fissata e non so ancora quando sarà, Dovrebbe esser intorno a novembre, a Sidney. Non so però, se replicherò in quell’occasione la ricetta che ho usato per questa competizione. Potrebbe non essere adatta. Ogni giorno imparo qualcosa. ipenderà dal caffè che avrò a disposizione. Devo aspettare il caffè che mi manderanno per stabilire la mia strategia di gara.”
Come si definisce Iuri Grandini da Forlì? Un grande esperto, un tecnico, un torrefattore?
“Un coffee lover. Perché non si è mai arrivati.Ogni giorno c’è qualcosa da imparare. Esperto è una parola grande. Per diventare un esperto? Ci stiamo organizzando.”
