VENEZIA– Locale storico e moderno, tradizione e rinnovamento, passato e futuro: nelle sale del Grancaffè Quadri di Piazza San Marco, ci si perde indietro nei secoli e improvvisamente bersi un espresso diventa un’esperienza senza tempo. Qua il rito è un modo di concedersi un piccolo lusso.
Nelle mani del giovane Giovanni Alajmo, questa caffetteria e ristorante continua la sua strada attraverso inondazioni, pandemie e rincari.
Grancaffè Quadri, una storia che si perde nei secoli: la famiglia Alajmo entra a farne parte nel 2011. Che cosa è successo in questi 11 anni, tra il restauro, le alluvioni, i lockdown e oggi l’inflazione?
“Andando indietro negli anni, la storia parte addirittura nel 1688 sotto il nome “Rimedio”, dal vino Malvasia venduto all’interno delle mura, considerata una medicina che rinvigoriva. Quando è arrivato Giorgio Quadri e sua moglie Naxina, nel 1775 questa attività si è trasformata ancora, con la fondazione del Quadri.
Nel 1830 i fratelli Vaerini hanno ristrutturato e costruito il ristorante al piano superiore e noi come Alajmo siamo arrivati 180 anni dopo, entrando con l’obiettivo di rispettare quanto esistente e in un secondo momento di restaurare ciò che iniziava ad essere decadente. Così, nel 2018 insieme al designer Philippe Starck e all’architetto Marino Folin abbiamo avviato un progetto capitanato da noi, da loro, realizzato grazie alla maestranza veneziana di artigiani e artisti locali: ci siamo rivolti alle generazioni successive delle famiglie che avevano costruito il Quadri al principio.
Le alluvioni hanno dato certamente dei problemi. Quando l’acqua arriva alla misura tra i 90 e i 110 centimetri, noi ci bagniamo. La marea è un fenomeno continuo che sfocia in acqua alta più o meno circa 150-200 volte all’anno. Pur salendo, non per forza affiora su tutta l’isola di Venezia: dagli 80 centimetri in più la Basilica di san Marco inizia a bagnarsi e noi con essa.
Fino ai 110 centimetri possiamo continuare a servire, con i camerieri che indossano gli stivali – scherza Giovanni Alajmo. Oltre i 110 cm dovrebbe entrare in funzione il Mose il quale, se attivato, ci permette di non essere minimamente toccati dall’acqua alta, garantendo un regolare servizio.
Quando abbiamo deciso di investire nel Grancaffè Quadri, attraversavamo un periodo particolare in cui la mia famiglia gestiva Le Calandre – tre stelle Michelin di Padova- con il bistrot accanto il Calandrino. Mio nonno allora seguiva il ristorante La Montecchia, appena fuori Padova. Ad ogni scadenza fiscale avevamo tanti costi attivi.
Dovevamo fare una scelta: restare ciò che eravamo, tentando di ammortizzare gli investimenti fatti, oppure ingrandirci e diventare una realtà imprenditoriale fuori Padova.
Mio padre ha portato avanti con testardaggine il progetto e ha scelto, una volta conosciuto il nostro socio Inti Ligabue, di prendere il gestione il Grancaffè Quadri.
Sta andando bene sin qua nonostante tutto?
“Assolutamente sì. L’azienda è raddoppiata a livello di risorse e di fatturato. “
Inflazione: come vi state comportando?
“Abbiamo subito dei rincari molto alti che si aggiungono alla base di costi importanti che sopportiamo ogni mese. La conseguenza è stata quella di dover seguire l’andamento a rialzo anche con alcune pietanze in carta, alzando i prezzi del 10-15 %.
Lavoriamo nel settore di lusso e e il cliente sa prima di consumare cosa paga, senza sorprese.
In realtà il banco bar è una nostra prerogativa, oltre che un obbligo nel rispetto delle tradizioni veneziane – è un servizio che deve esserci in Piazza, da erogare per la città – e lì il caffè costa un euro e 50. Abbiamo un listino per chi non si siede e non ha il servizio, quindi ha un costo più basso. Al tavolo invece arriva 7 euro 50.
Siamo stati premiati con tre chicchi e tre tazzine perché abbiamo una proposta per il caffè anche col latte molto vasta, che include cocktail e aperitivi, accompagnati da snack e cicchetti. Il Grancaffè Quadri ha un’offerta multicolore che varia a seconda del momento della giornata.
Siamo abbastanza religiosi e crediamo nell’espresso. Abbiamo un rapporto stretto con la Torrefazione Giamaica Caffè da sempre e per sempre. Nei nostri locali abbiamo una miscela esclusiva: grani del Sud America, 100%Arabica creata nel 2017. Per il ristorante Quadri stiamo studiando un mono origine che proporremo prossimamente. Sarà un prodotto unico.”
Se il rito dell’espresso è un’esperienza supportata anche dalla location: cosa si vive al Caffè Quadri per la colazione?
“Si può scegliere tra due soluzioni che portano il nome di mio zio e di mio padre: Max la colazione italiana (croissant, un succo dei nostri lavorati con Marco Colzani, brioche, muffin e sfoglie) e quella Raf con culaccia di Parma, formaggio, caffè americano, spremuta, un uovo… più internazionale.”
Fino a che ora si può ordinare un caffè in Piazza San Marco?
“D’estate sino a mezzanotte e ora che anticiperemo la chiusura per l’inverno a causa del freddo, generalmente alle 22.30/23 la macchina è ancora attiva. Dipende dalla quantità dei consumatori presenti. I volumi del caffè sono più alti d’estate per la caffetteria. Abbiamo una Marzocco a 5 gruppi al piano terra, una limousine che è gigantesca, tutta manuale perché vogliamo faticare per ottenere le cose buone.
Al Calandrino abbiamo scelto una macchina bellissima a leva di Faema costruita proprio per noi da un progetto di Gianni Frasi. Il caffè è fantastico.”
Anche voi avete il problema della carenza del personale? O il Caffè Quadri costituisce un luogo di lavoro prestigioso e attraente per i giovani?
“Stiamo soffrendo anche noi e abbiamo molte posizioni aperte da riempire. Al Grancaffè Quadri siamo riusciti a coprirle tutte. C’è sicuramente un cambio di rotta nella volontà dei ragazzi: oggi sono rare le richieste di lavorare di più per spiccare, ma si vuole piuttosto ricavare del tempo per sé stessi. L’attenzione dei manager deve quindi modificarsi e andare incontro a queste nuove esigenze, trovando un compromesso. Il Grancaffè Quadri credo che sia una bella realtà, dove i giovani si possono inserire senza problemi.
L’età media è di 25/26 anni. Stiamo riuscendo a formare i ragazzi per aperture future e siamo contenti fin qui. Arrivano da qualsiasi percorso professionale e noi li introduciamo a questo mondo per far fare loro carriera, premiando chi se lo merita. Dal 2010 siamo cresciuti rapidamente e a breve apriremo a Cortina il 14esimo ristorante.
In particolare dopo la fine dell’estate stiamo attenti a questi ragazzi che rischiano di perdersi. Il nostro ruolo è quello di dargli un obiettivo futuro e la possibilità di condividere il percorso per il raggiungimento.”
Come resiste alla prova del tempo una caffetteria storica? Qual è il segreto che voi avete in eredità per i prossimi anni ancora? Quali sono le maggiori sfide di gestione di un posto di questo calibro?
“Una grande sfida è sicuramente che sono da solo e i posti da gestire sono tre. Una delle parti più complesse è trovare dei bravi colleghi di cui potersi fidare. Ci sono dei ragazzi bravissimi che spero di continuare ad avere con me. Per me è molto importante come impegno a 26 anni e mi rapporto con persone molto più esperte. Bisogna esser pronti anche a rispondere a queste persone senza esitazione. Un grande aiuto invece è una continua condivisione con gli chef e colleghi di sala che lavorano con noi da diversi anni.”
Un locale come il Grancaffè Quadri, storico e inserito in un contesto cittadino particolare, come può intervenire sul piano della sostenibilità? Che misure avete adottate o pensate di adottare?
“Da sempre inconsapevolmente abbiamo lavorato sempre più sull’avere zero sprechi. Conviene, semplicemente: i ritagli buoni ma meno nobili di preparazioni per il ristorante poi diventano il menù della giornata per noi del personale. Ci trattiamo bene con ingredienti di qualità: se abbiamo un gambero in menù, le teste le usiamo per una pasta con la bisque. Recuperiamo così le materie prime.
Con Alajmo Events, il cibo in eccesso aumenta ancora di più e viene poi ridistribuito tra i nostri dipendenti a seguito dei dovuti processi previsti per la sicurezza alimentare.”
Il futuro del Grancaffè Quadri?
“La chiave di lettura credo sia la costanza del lavoro. Ci deve esser cultura, studiare la storia del posto in cui il dipendente entra, sensibilizzando i ragazzi a partire dalla scuola. Bisogna saper raccontare il passato del Grancaffè Quadri ai clienti. E poi ci vuole amore e passione per questo mestiere. Questo è il principale motore per queste attività.”
