Andrej Godina, dottore di ricerca in scienza, tecnologia ed economia nell’industria del caffè, ritorna ad occuparsi dello spinosissimo tema del caffè espresso di fine pasto al ristorante. Secondo Andrej Godina, la qualità del caffè nell’ambito della ristorazione italiana viene troppo spesso tralasciata e sminuita.
In questo nuovo articolo, Godina esplora il legame tra il caffè e l’acqua e di come, spesso, quest’ultima costi più di una tazzina d’espresso. Leggiamo di seguito l’analisi di Andrej Godina.
La differenza tra l’acqua e il caffè
di Andrej Godina
MILANO – “L’acqua è indispensabile per la nostra sopravvivenza, tutti noi lo sappiamo. Durante la giornata la maggior parte dei liquidi che beviamo è costituito da acqua che rappresenta l’ingrediente maggiore per tutte le bevande come i soft drink, i succhi di frutta e anche per il caffè. Infatti nella versione espresso la percentuale di acqua è del 92-93% mentre nelle estrazioni a filtro si tratta di una percentuale del 98-98,5%.
Da questa constatazione risulterebbe naturale assegnare all’acqua il costo minore in assoluto. L’acqua dovrebbe essere la bevanda più democratica, è parte costitutiva di qualsiasi altra bevanda, è la base, è indispensabile per la sopravvivenza, come accade con l’aria che respiriamo! Eppure non è così. Spesso capita che al ristorante, al bar e addirittura nei distributori automatici il caffè costa meno dell’acqua.
Faccio una breve analisi di contenuto merceologico e di filiera per cercare di carpire le motivazioni di questo divario.”
L’acqua
“Per riempire una bottiglietta di acqua non mi sembra siano necessarie particolari tecnologie o operazioni complesse, banalizzando un po’ basta aprire un rubinetto da una sorgente o scavare un pozzo che raggiunge una falda acquifera nel sottosuolo per prelevare l’acqua da imbottigliare.
I costi che le aziende imbottigliatrici devono affrontare per la produzione delle bottiglie, sinceramente, sono molto bassi se confrontati con quelli di altre bevande.
C’è sicuramente l’impianto di imbottigliamento, il costo del personale e periodicamente ci sono le analisi chimiche da effettuarsi a norma di legge i cui risultati vengono riportati in etichetta, assieme al costo dell’imballo che può essere di plastica, vetro o tetrapack.
Quando beviamo un bicchiere di acqua quale esperienza sensoriale facciamo? La risposta è pressoché zero, infatti l’acqua ha zero aromi, non ha corpo e non ha un retrogusto.”
Il caffè espresso
“La filiera di produzione del caffè espresso è probabilmente tra le più lunghe e complesse in assoluto. Per arrivare all’erogazione di un espresso al bar o al ristorante è necessario attendere più di un anno!
Di seguito la cronologia grossolana dei passi di produzione del caffè: consideriamo il punto zero nella piantagione quando la pianta fiorisce da cui sono necessari dai 9 agli 11 mesi per la maturazione dei frutti. La raccolta avviene a mano, nella maggior parte delle piantagioni, drupa per drupa e si procede immediatamente con la lavorazione per ottenere i chicchi asciugati.
Dalla raccolta all’ottenimento del chicco lavorato pronto per l’esportazione sono necessari dai 2 ai 3 mesi a cui si aggiunge un ulteriore mese di trasporto via nave del caffè dai paesi di produzione che sono dislocati nell’area tropicale del pianeta fino ai paesi consumatori.
Dopo questo lungo viaggio il caffè arriva in torrefazione dove viene tostato, raffreddato e confezionato.”
L’estrazione in tazza
“Consideriamo quindi un tempo di circa due mesi per la tostatura, confezionamento, degassamento e consegna al bar o al ristorante. L’ultima fase di lavorazione, ovvero l’estrazione in tazza, deve essere eseguita nel luogo di consumo e richiede una specifica attrezzatura per garantire la macinatura sul momento, la regolazione precisa dei parametri di estrazione e un barista formato che ha il compito di preparare correttamente la bevanda.
Riassumendo quindi, dal tempo zero della fioritura per arrivare al servizio dell’espresso al banco sono necessari circa 14 mesi con il coinvolgimento lavorativo, lungo tutta la filiera, di centinaia di persone.”
La composizione chimica del caffè e dell’acqua
“Passiamo ora alla composizione chimica del caffè che, dopo la tostatura, contiene più di 2000 composti chimici di cui la maggior parte sono aromi volatili.
La degustazione dell’espresso coinvolge quasi tutti gli organi di senso, innanzitutto la vista per la valutazione della crema, poi l’olfatto per la percezione delle migliaia di aromi, poi il palato per le sensazioni scatenate dal flavore e per il retrogusto complesso e molto persistente nel tempo. Quando beviamo un espresso quale esperienza sensoriale facciamo? La risposta è semplice, viviamo un’esperienza sensoriale di straordinario coinvolgimento sensoriale!
Da questa prima analisi non riesco a capire le motivazioni per le quali l’acqua dovrebbe costare più del caffè, non trovo alcuna motivazione oggettiva di filiera e di caratterizzazione chimico-fisica delle bevande che è in grado di giustificare questa disparità di prezzo.”
Le differenze
“Da questo primo inizio ho cercato un’altra motivazione che giustifichi la differenza di prezzo, ho quindi pensato agli atti di consumo tipici delle due bevande: magari la porzione di acqua acquistata rispetto a quella del caffè copre un arco temporale più lungo che quindi giustifica un prezzo più elevato oppure che i 500 ml dell’acqua sono molto maggiori rispetto i 25 ml dell’espresso. Analizziamo assieme nel dettaglio:
– Acqua: una persona in media beve circa 2 litri di acqua al giorno in condizioni di sedentarietà, di una dieta normale povera di cibi particolarmente salati e di un clima piuttosto fresco, con conseguenti 4 atti di acquisto di singole porzioni in bottiglia da 500 ml. Se invece la dieta è ricca di sale, l’attività giornaliera prevede uno sport aerobico e il clima è caldo la quantità di acqua giornaliera potrebbe salire anche ai 4 litri, quindi con 8 atti di acquisto.
– Caffè: per identificare una media di atti di consumo dell’espresso mi sono affidato agli studi epidemiologici e alle numerose ricerche scientifiche fatte sul consumo del caffè che suggeriscono un consumo giornaliero di 3-5 tazze. Considerando la media di 4 espressi al giorno otteniamo 4 atti di acquisto.
Anche in questo caso non esiste alcuna differenza tra le due bevande che possa in qualche modo giustificare il prezzo maggiore dell’acqua a discapito del caffè, anzi, l’acqua dovrebbe costare meno del caffè considerando che con l’acqua si può facilmente arrivare a un consumo giornaliero che supera i 2 litri al giorno.”
La differenza di prezzo tra acqua e caffè
“Un po’ frustrato dal fatto di non essere ancora riuscito a giustificare la differenza di prezzo acqua/caffè espresso ho provato ad analizzare le due bevande rispetto ai costi di servizio che generano al momento del servizio al banco. Vediamo assieme le mie considerazioni:
L’acqua
Per servire una bottiglietta di acqua al cliente il personale deve prelevarla dal frigorifero e porgerla al cliente assieme a un bicchiere.
- Tempo stimato medio per questa operazione: 10 secondi
- Competenza del personale: pressoché nulla
- Formazione necessaria: pressoché nulla
- Attrezzatura necessaria: pressoché nulla per il servizio dell’acqua a temperatura ambiente, un frigorifero per il servizio dell’acqua fredda.
- Operazioni di pulizia/manutenzione: pressoché nulle, lavaggio del bicchiere
- Costi accessori: pressoché nulli
Godina: “Per servire un espresso al cliente il personale deve preparalo al momento dell’ordine con la seguente cronologia di operazioni”
“Sgancio del portafiltro dalla macchina, dosatura del caffè macinato fresco, pressatura, aggancio del portafiltro, avvio dell’erogazione, posizionamento delle due tazzine sotto i beccucci, posizionamento del piattino e del cucchiaino sul banco, servizio della tazzina con l’espresso sul piattino, sgancio del portafiltro, rimozione della dose di caffè esausta, pulizia del filtro, pulizia della doccetta, aggancio del portafiltro alla macchina.
- Tempo stimato medio per questa operazione: 60 secondi
- Competenza del personale: medio/alta che comprende la definizione della ricetta di estrazione, la preparazione dell’espresso e la manutenzione delle attrezzature, l’assaggio dell’espresso
- Formazione necessaria: gestione del macinacaffè e gestione dei parametri della ricetta di estrazione dell’espresso, analisi sensoriale del caffè
- Attrezzatura necessaria: macinacaffè, pressino, macchina caffè espresso, sistema di filtrazione e/o addolcimento acqua
- Operazioni di pulizia/manutenzione: continua pulizia della postazione di lavoro, pulizia con gli appositi detergenti a ogni fine turno del macinacaffè e della macchina espresso, manutenzione periodica dell’addolcitore a resine o sostituzione periodica della cartuccia trattamento acqua, lavaggio tazzina e cucchiaino
- Costi accessori: bustina di zucchero con eventuale bicchiere di acqua naturale o gasata e eventuale cioccolatino/biscotto offerto sul piattino
Non credo di dover aggiungere alcun commento a quanto già sopra descritto.”
Un auspicio per il futuro
“A titolo di esempio riporto di seguito due casi esattamente opposti che dimostrano quanto il caffè espresso sia considerato una bevanda di scarso valore merceologico:
Dal menu al banco del Caffè Florian in piazza San Marco a Venezia:
- Caffè espresso al banco 3,50 euro
- Acqua Lauretana al banco 5 euro
Dal distributore automatico dell’aeroporto di Trieste:
- Caffè espresso 1,30 euro
- Acqua Panna 2,10 euro
Mi auguro che in un prossimo futuro in Italia il caffè espresso possa almeno guadagnare la medesima reputazione sensoriale e di complessità di filiera dell’acqua con un prezzo al pubblico perlomeno alla pari.”
