Andrej Godina, caffesperto e ricercatore di scienza, tecnologia e industria del caffè, afferma che una piccola ma significativa parte del mondo della torrefazione in Italia è ancora notevolmente indietro da un punto di vista scientifico. L’esperto prende come esempio le recenti polemiche sul web attorno alle sue affermazioni sui metodi di conservazione del caffè.
Il tema del dibattito? La dichiarazione in Tv, a Report, che sarebbe meglio conservare il caffè in frigorifero o addirittura in freezer. Secondo alcune opinioni sui social, questa pratica sarebbe sbagliata, in quanto il freddo intaccherebbe gli oli essenziali consegnando così una bevanda di minor qualità.
Godina smentisce tutto questo, sulla base di ricerche scientifiche internazionali, affermando che il calo di qualità causato dal freddo, sarebbe un falso mito.
E c’è di più, perché recenti studi dimostrano, così riporta Godina, che è proprio la conservazione a temperatura ambiente ad accelerare il deterioramento dell’aroma.
Leggiamo di seguito le dichiarazioni dell’esperto.
Come conservare il caffè
di Andrej Godina
“Per una parte del mondo della torrefazione la Terra è ancora piatta: c’è la necessità di un maggiore studio scientifico sul packaging e sulle modalità di conservazione del caffè tostato.
Persistono pratiche consolidate e convinzioni radicate che tuttavia non trovano riscontro nelle più recenti evidenze scientifiche. Questo settore, in gran parte ancorato a modelli obsoleti e a interpretazioni superficiali della qualità, rischia di rimanere indietro in un mercato che sta attraversando una fase di profondo cambiamento.
Da un lato il settore in Italia è in una situazione di avanzata maturità e di fronte a un leggero declino dei consumi. Contemporaneamente, si registra l’evoluzione delle aspettative dei consumatori che richiedono un radicale cambio di rotta per elevare la percezione del prodotto e alzare il prezzo”.
Godina riflette: “Mai come oggi, fare cultura di prodotto e di filiera è necessario per distinguersi in un panorama competitivo sempre più affollato. Eppure, alcuni torrefattori continuano a operare in modo tradizionale, senza un adeguato approfondimento tecnico-scientifico. Se si vuole preservare e valorizzare la qualità del caffè tostato, non è più sufficiente ripetere le pratiche del passato, occorre un approccio basato su dati affidabili e studi scientifici autorevoli”.
Godina: “I torrefattori hanno la responsabilità di gestire questa transizione culturale investendo nella formazione del proprio personale per acquisire le competenze necessarie a studiare i fenomeni chimici e fisici che influenzano la qualità del prodotto”.
Godina continua: “Solamente in questo modo, come filiera di prodotto, è possibile fornire ai consumatori informazioni chiare, evitando la diffusione di nozioni errate o approssimative che generano confusione e disinformazione, con messaggi contraddittori e da etichette fuorvianti.
L’ultima inchiesta televisiva di REPORT su Rai3 alla quale ho partecipato ha messo in evidenza la scarsità di informazioni presenti sulle etichette dei caffè in commercio, portando alla luce una serie di ambiguità che penalizzano la trasparenza di informazioni nei confronti dei consumatori.
Tra le principali criticità emerse figurano, in generale e con alcune lodevoli eccezioni, la mancanza di dettagli sugli ingredienti delle miscele, la scarsa conoscenza delle tipologie di packaging utilizzato, le modalità di conservazione del prodotto e le ricette di estrazione ottimali per la preparazione della bevanda.
Tutto ciò contribuisce a una percezione confusa della qualità del prodotto finale.
In questo contesto, vorrei trattare due temi che meritano un approfondimento specifico: la temperatura di conservazione del caffè tostato e il ruolo del packaging nel proteggere la qualità del prodotto.
Questo perchè la temperatura di stoccaggio influisce direttamente sulla freschezza e sull’aroma del caffè, accelerando o rallentando i processi di ossidazione e volatilizzazione dei composti aromatici.
Tuttavia, le informazioni disponibili su questo aspetto sono spesso imprecise o incomplete, lasciando spazio a interpretazioni errate che compromettono l’esperienza di degustazione del consumatore. Parallelamente, il packaging svolge un ruolo cruciale nel preservare la qualità del caffè tostato, fungendo da barriera protettiva contro i principali fattori di decadimento qualitativo: ossigeno, umidità e luce.
L’ossigeno è il principale responsabile dell’ossidazione dei composti oleosi del caffè, mentre l’umidità influisce negativamente sulla consistenza del flavore.
La luce accelera la degradazione dei composti sensibili all’ossidazione, contribuendo all’invecchiamento precoce del prodotto.
Tuttavia, alcuni torrefattori continuano a utilizzare materiali di imballaggio trasparenti, privi di una sufficiente barriera all’ossigeno o alla luce, compromettendo così la durata e la freschezza del caffè”.
Godina: “Per affrontare questi temi è necessaria la condivisione di conoscenze scientifiche aggiornate. Porto come esempio un caso che mi è stato portato in evidenza da alcuni dei miei follower sul web a proposito di affermazioni sulla conservazione del caffè”.
“Così sul web si trovano affermazioni di questo tipo, a proposito della conservazione del caffè e di come mantenere il caffè fresco e ricco di aromi:
1. Evita frigorifero e freezer (soprattutto se consumi il caffè con frequenza): il freddo intenso, e i ripetuti scongelamenti parziali, intaccano gli oli essenziali.
2. Scegli un luogo fresco e asciutto: temperatura stabile tra 15° e 25°, al riparo da fonti di calore. (…)”
Un’analisi degli studi scientifici in materia smentisce queste raccomandazioni, dimostrando che la conservazione a temperatura ambiente accelera il deterioramento dell’aroma e porta a una rapida ossidazione dei composti oleosi e aromatici.
Al contrario, la conservazione in frigorifero o in freezer si è dimostrata significativamente più efficace per preservare la freschezza e l’intensità di flavore del caffè nel tempo.
Da una breve ricerca che ho condotto sono emersi i risultati degli studi di Cotter et al. (2018) e Baggenstoss et al. (2008) che evidenziano chiaramente che a temperatura ambiente si verifica una rapida perdita dei composti aromatici volatili, responsabili della freschezza e della complessità dell’aroma del caffè.
In particolare, a 25°C, composti chiave come metantiolo, 2-acetilfurano e furfurilmetilsolfuro diminuiscono sensibilmente già dopo poche settimane.
Questa volatilizzazione porta a una perdita di freschezza percepita e a un decadimento della qualità, con lo sviluppo di odori rancidi e un profilo aromatico meno intenso e meno gradevole.
La causa principale di questo fenomeno è il gradiente di pressione tra l’interno del chicco e l’esterno, che accelera la volatilizzazione dei composti aromatici. Inoltre, la temperatura ambiente favorisce l’ossidazione dei composti volatili e dei lipidi presenti nei chicchi, portando alla formazione di off-flavors e al deterioramento del profilo aromatico complessivo.
A temperatura ambiente l’ossidazione accelerata porta a un aumento del gusto amaro e dell’aroma di rancido, specialmente nei caffè tostati per l’espresso. La bevanda risulta avere un aroma attenuato e meno intenso, con una perdita di complessità aromatica e l’apparizione di flavori stantii e amari.
Gli studi che confrontano la qualità del caffè conservato in freezer, in frigorifero e a temperatura ambiente utilizzano un approccio scientifico combinato, avvalendosi sia dell’analisi sensoriale condotta da un panel di assaggiatori esperti, sia di tecniche avanzate di analisi chimica come la Microestrazione in fase solida in spazio di testa accoppiata a gascromatografia e spettrometria di massa (HS-SPME-GC-MS).
Questa tecnica consente di identificare e quantificare i composti aromatici volatili responsabili dell’aroma del caffè.
Lo studio di Cotter et al. (2018) ha dimostrato che il caffè conservato in freezer per 9 settimane ha mantenuto un profilo aromatico quasi indistinguibile dal caffè appena tostato, con una maggiore intensità di composti aromatici.
Al contrario, i campioni conservati a temperatura ambiente hanno mostrato una significativa perdita di composti, accompagnata dalla comparsa di off-flavors percepiti dagli assaggiatori.
L’analisi combinata tramite HS-SPME-GC-MS e l’assaggio del panel sensoriale confermano che la conservazione a temperatura ambiente compromette irreversibilmente la qualità aromatica, mentre la conservazione al freddo (soprattutto in freezer) preserva freschezza e intensità aromatica in modo significativamente superiore.
La conservazione a temperatura ambiente si dimostra quindi la peggiore tra le tre modalità, poiché non protegge adeguatamente l’aroma e accelera l’ossidazione, portando a un rapido deterioramento della qualità del caffè.
Al contrario, mantenere il caffè in frigorifero rallenta la volatilizzazione dei composti aromatici e le reazioni ossidative, mantenendo un buon livello di freschezza per 1-2 settimane.
Questo perché a 4 gradi centigradi, la pressione di vapore dei composti volatili è più bassa rispetto alla temperatura ambiente, condizione che rallenta l’evaporazione degli aromi.
Inoltre, le basse temperature rallentano le reazioni chimiche, inclusa l’ossidazione, preservando tutti i composti aromatici.
Tuttavia, anche in frigorifero si verifica una perdita parziale di volatili, poiché la volatilizzazione continua a causa del gradiente di pressione.
La qualità della tazza è comunque superiore rispetto a quella del caffè conservato a temperatura ambiente, poiché l’aroma rimane più intenso e fresco, con una perdita di complessità meno marcata.
Inoltre per ottenere i migliori risultati, è sempre importante conservare il caffè in contenitori ermetici (e a tenuta di luce) per evitare l’assorbimento di umidità e odori dagli altri alimenti presenti nel frigorifero.
Gli argomenti che si possono leggere sul web sostengono che lo sbalzo termico del frigorifero danneggia la qualità in tazza.
Ma gli studi scientifici dimostrano che l’elevata temperatura e la presenza dell’ossigeno sono i fattori di decadimento del flavore più importanti.
È certo che l’umidità è un fattore responsabile del deterioramento dell’aroma, di importanza minore rispetto agli altri due già citati, non certamente lo sbalzo termico.
Il caffè deve essere conservato in un contenitore ermetico, l’umidità penetrerà solamente per qualche secondo, il tempo necessario a prelevare la dose e riporlo, e in un tempo così breve lo sbalzo termico risulta ininfluente.
Detto questo si può affermare che il metodo di conservazione più efficace è il freezer, poiché mantiene l’integrità dei composti aromatici in modo significativamente migliore rispetto alle altre modalità.
A -20°C, la pressione di vapore dei composti volatili è fortemente ridotta, il che rallenta la volatilizzazione degli aromi e la perdita della CO2 mantenendo il profilo di flavore in modo migliore.
Le reazioni ossidative sono praticamente bloccate a queste temperature, prevenendo la formazione di off-flavors e preservando l’intensità aromatica.
Dagli articoli scientifici è chiaramente dimostrato che dopo 9 settimane in freezer, il profilo aromatico del caffè è risultato molto simile a quello del caffè appena tostato, senza note rancide o stantie.
La bevanda risulta più intensa, complessa e fresca, mantenendo l’aroma originale con una qualità sensoriale paragonabile a quella del caffè appena tostato.
Da queste evidenze non rimane che modificare le linee guida sulla conservazione del caffè, consigliando la conservazione in freezer o frigorifero in contenitori ermetici al fine di proteggere l’aroma, allungare la shelf-life e garantire una migliore esperienza sensoriale.
Il ruolo cruciale del packaging che non deve esporre il caffè alla luce diretta
Godina si spinge oltre: “Passiamo ora al secondo tema di questo articolo, ovvero il packaging che gioca un ruolo cruciale nella conservazione della qualità del caffè tostato, influenzando direttamente la sua shelf life e l’esperienza sensoriale del consumatore.
Uno degli errori più comuni e dannosi per la qualità è l’uso di imballaggi trasparenti o semitrasparenti, che espongono il caffè alla luce diretta.
Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, il caffè tostato non deve mai essere esposto alla luce, soprattutto se è macinato. L’esposizione alla luce, in particolare alla luce ultravioletta, accelera i processi di ossidazione e porta a un rapido decadimento qualitativo.
Gli studi di Cotter et al. (2018) e Baggenstoss et al. (2008) evidenziano come la luce diretta inneschi reazioni fotochimiche che degradano i composti aromatici volatili e ossidano i lipidi presenti nei chicchi di caffè, generando off-flavors e compromettendo l’intensità e la complessità dell’aroma”.
Godina spiega: “Questo processo di degradazione è particolarmente rapido nel caffè macinato, a causa della maggiore superficie esposta all’ossigeno e alla luce. L’esposizione alla luce provoca un aumento della temperatura superficiale del caffè, accelerando ulteriormente la volatilizzazione degli aromi e l’ossidazione.
Tutti gli studi dimostrano che il caffè esposto alla luce perde rapidamente le sue note aromatiche fresche e sviluppa flavori rancidi e stantii.
In particolare, la luce degrada composti come il metantiolo e il furfurilmetilsolfuro, responsabili delle note floreali e fruttate, compromettendo irreversibilmente il profilo aromatico del caffè”.
Godina aggiunge: “Al contrario, la conservazione al buio rallenta significativamente questi processi di decadimento, garantendo una maggiore durata della freschezza aromatica e una migliore qualità della tazza nel tempo.
Per garantire una conservazione ottimale, il caffè tostato deve essere mantenuto al buio, utilizzando imballaggi con rivestimenti ad alta barriera contro i raggi UV.
In particolare, i sacchetti in materiale multistrato con strato di alluminio o i contenitori in latta garantiscono una protezione completa dalla luce, preservando in modo migliore l’aroma e l’intensità del caffè per periodi significativamente più lunghi.
È quindi necessario smentire l’idea che il packaging trasparente possa essere adatto per il caffè tostato, soprattutto se macinato. Questa scelta, sebbene possa sembrare esteticamente accattivante o funzionale per mostrare il prodotto, è in realtà altamente negativa per la qualità del caffè”.
Godina conclude: “Per superare la visione piatta e anacronistica che ancora persiste in alcune nicchie del settore, è necessario un cambio di paradigma che abbracci la cultura della qualità e l’approfondimento scientifico.
Solo così si potrà restituire dignità e valore a un prodotto che merita di essere trattato con rispetto, scientificità e competenza, preservando la sua unicità sensoriale e garantendo un’esperienza di consumo autentica e soddisfacente”.
Andrej Godina
Bibliografia:
Coffee Roasting and Aroma Formation: Application of Different Time-Temperature Conditions
- Juerg Baggenstoss, Luigi Poisson, Ruth Kaegi, Rainer Perren, e Felix Escher*,†
- Institute of Food Science and Nutrition, Swiss Federal Institute of Technology (ETH), Zurich,
Switzerland, and Nestle´ Product Technology Centre, Orbe, Switzerland - https://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/jf800327j
The Effects of Storage Temperature on the Aroma of Whole Bean Arabica Coffee Evaluated by Coffee Consumers and HS-SPME-GC-MS
Andrew R. Cotter 1 and Helene Hopfer 1,2,* ID
1 Department of Food Science, The Pennsylvania State University, 202 Food Science Building, State College, PA 16802
2 Sensory Evaluation Center, The Pennsylvania State University, 202 Food Science Building,
State College, PA 16802, USA
https://www.mdpi.com/2306-5710/4/3/68
