MILANO – Al ristorante il caffè, l’espresso, hanno, di norma, il ruolo di fine pasto. L’ultimo sapore prima di lasciare il locale (e di pagare il conto). A Identità golose, la fastosa e festosa manifestazione gastronomica inventata da Paolo Marchi, il caffè ha invece un ruolo centrale. Sia per la collocazione dello stand 1895 by Lavazza (che è anche sponsor dell’evento) sia per i contenuti culturali di alto livello scelti da Michele Cannone, che del progetto 1895 è il papà, e Marcello Arcangeli, responsabile del Training Center Lavazza.
Il tutto è in corso al MiCo di Fiera MilanoCity di Via Gattamelata: la stessa sede del prossimo WOC, i mondiali di caffetteria che terranno banco qui dal 23 al 25 giugno, essendo diventata impraticabile la sede di Varsavia, il Palazzo dei congressi della capitale polacca. Che ora è utilizzato per ospitare i profughi dall’Ucraina in fuga dalla guerra scatenata da Vladimir Putin il 24 febbraio scorso.
Così mentre attorno si guarda, ci si confronta, mangia e si beve allo stand 1895 by Lavazza si fa cultura del caffè con il supporto di una Faemina e di una La Marzocco Linea Mini entrambe brandizzate per il marchio specialty di Torino.
Identità Golose: è iniziata ieri una tre giorni intensissima
Sia per la gastronomia internazionale, con i migliori chef da tutto il mondo, sia per il caffè. Sì perché dietro una porta che sembra quella di una cassaforte si apre un’aula scrigno dove gli esperti coffelier 1895 by Lavazza e i Maestri di turno (ma Guido Gobino non ama questa definizione, pur in uso) tessono la loro tela abbinando specialità a caffè speciali. Che non è una ripetizione ma un’esperienza unica.
Tra giorni dedicati, in sequenza ai pairing con cioccolato-cacao, (udite udite) pizza (anche nel bicchiere!) del campione Denis Lovatel e ingredienti vegetali introdotti dalle chef del ristorante Altatto di Milano, Sara Nicolosi e Cinzia de Lauri. A proposito di cucina vegetariana: al primo pairing mattutino di Guido Gobino ha partecipato anche lo chef Pietro Leemann, Maestro indiscusso della cucina vegetariana e neo-Ambassador 1895 presso il suo ristorante milanese Joia.
Ieri la parte tecnica del pairing era affiancata alla Cofelier Erika Giardino.
Una presenza molto attiva, quella di Leemann. Non solo ha partecipato al pairing con commenti molto interessanti ma ha anche dato vita con il professor Nicola Perullo ad un seguitissimo intervento in Sala rossa dal titolo “Oltre il gusto del caffè”. Convegno che si è svolto con oltre un’ora di ritardo ma che ha suscitato grande interesse della sala che era piena al limite della capienza.
“Gli specialty coffee – ha detto il professor Perullo – vogliono andare a stimolare una sensorialità differente, che è quella che va oltre le note convenzionali del caffè. In questa direzione vanno anche gli abbinamenti proposti da questi cuochi avanguardisti, grazie ai quali ognuno di noi incontra qualcosa di totalmente inaspettato. Importante è mettersi in gioco e abbattere pregiudizi e barriere”.
Ma torniamo all’assaggio nel corso del quale Guido Gobino ha appagato le attese e le domande di tutti dall’alto di una cultura del cacao e del cioccolato che ha pochi uguali al mondo: un gioiello da tenersi stretto. Con la proposta di avanguardie gustative del caffè e di avanguardie pure gustative ma dei cibi.
Quello di Gobino è stato il racconto di un mondo in una pralina, il mondo in una tazzina: assaggi speciali per il grande pubblico
Tra squisitezze, delizie e approfondimenti abbiamo discusso con Gobino della possibilità di avere assaggi così speciali, cinque super caffè abbinati a cinque specialità al cioccolato, anche per il grande pubblico. L’occasione di trascorrere un’ora e più attorno ad un tavolo o a un bancone ad assaggiare, ad ascoltare, ad interagire. “Un’idea interessante – ha detto Guido Gobino -: ci si potrebbe lavorare per realizzarla. Vedremo”.
E sarebbe bellissimo che esperienze così particolari, speciali, eppure alla portate di tutti diventassero patrimonio di tutti gli appassionati di caffè e di cioccolato. Uniti, per una volta, attorno alla bontà.
Un’idea formidabile, come ha concordato Gobino, per spezzare il pane dello specialty – caffè e cacao speciali – con tantissimi assaggiatori di tutti i giorni. Consumatori che non aspettano altro.
E i coffelier, che ieri abbiamo visto all’opera, sono già pronti per raccogliere il testimone e portare la sfida al tavolo di tutti i locali che lo vorranno. Basterà poco: Identità Golose insegna: caffè 1895 by Lavazza e cioccolato di Guido Gobino.
E chissà che cosa succederà con la pizza, anche liquida, di Denis Lovatel e la cucina vegetale di Sara Nicolosi e Cinzia de Lauri, allieve del grande Pietro Leeman. Che, in prima battuta, ha dimostrato di apprezzare molto il pairing con il cioccolato di Guido Gobino e le teorie del professor Nicola Perullo con il quale ha condiviso il palcoscenico della conferenza pubblica.
Sulla quale torneremo presto con la trascrizione degli interventi.
