MILANO – Il futuro del caffè specialty è oggi. E domani ancora di più, con la spinta di 1895 by Lavazza. Lo si è visto, assaggiato, analizzato, addirittura vivisezionato nel corso della tre giorni di Identità Golose al MiCo di Milano, nella stessa sede dove dal 23 al 25 giugno si svolgeranno i campionati mondiali di caffetteria che non possono svolgersi in Polonia a causa del conflitto in corso scatenato da Vladimir Putin.
Con la regia di Michele Cannone, Lavazza global brand director away from home, che del progetto 1985 by Lavazza è il papà, il marchio, emanazione del colosso di Torino, ha potuto comunicare a 360 gradi tutte le novità che produce nella sua torrefazione di Settimo Torinese. Per dare il senso dell’operazione: torrefazione industriale Lavazza e 1895 operano affiancate. Ma mentre la prima ha un’estensione di 100.000 metri quadrati, la fucina degli specialty si estende su 3.000. Ma sono più che sufficienti per progettare il salto nel futuro e di livello.
Esperienze totalmente differenti. Sempre di alta qualità – nel bar di Identità Golose c’era una fila permanente per assaggiare tutte le ultime proposte della gamma Tierra – ma qui, nello stand dedicato al gusto dell’esperienza 1895 by Lavazza, una gamma di caffè specialty tostati con cura artigianale e macchine d’avanguardia. In grado di garantire profili di tostatura infiniti. Per permettere a tutte le origini, e alle miscele, da dare soltanto il meglio. E questo, trattandosi di specialty, sempre da caffè super. Con un punteggio da 80 in su (su una scala di 100 punti) e massimo 5 difetti su un campione di 350 grammi. Come ha spiegato la coffelier Stefania Zecchi.
Con questa gamma di caffè speciali 1895 by Lavazza ha sfruttato in pieno la tre giorni di alta gastronomia milanese per avvicinare e conquistare a colpi di assaggi i più grandi chef d’Italia e i numerosi Maestri stranieri presenti per animare le lezioni nelle diverse sale allestite per questo scopo dall’organizzatore Paolo Marchi con colossali cucine d’acciaio.
Così, per esempio, abbiamo visto il tristellato Roberto Cerea con i suoi collaboratori, affacciarsi curioso allo stand 1895 by Lavazza e lasciarsi coinvolgere in una raffica di assaggi commentati con tutte le preparazioni possibili: espresso, moka, chemex e cold brew.
Con lunga spiegazione di Michele Cannone sul funzionamento dell’impianto tutto trasparente, in vetro e plexiglass con la classica boccia superiore piena di ghiaccio.
Se il grande chef ha gradito l’espresso e la preparazione in moka Carmencita Pro, a pressione ridotta grazie ad un filtro retato e con temperatura d’estrazione controllata a 88 – 95 gradi, è rimasto ammaliato dall’estrazione a freddo. Sia per il servizio effettuato dai coffelier sia per i bicchierini di cristallo utilizzati per la degustazione vera e propria.
E chissà che l’abilissimo professionista di Brusaporto (Bergamo), non abbia già individuato in questa preparazione così desueta quanto spettacolare una delle prossime, urgenti, dotazioni per il suo ristorante a tre stelle nella Bergamasca.
Ma non sono stati soltanto i grandi chef di tutto il mondo ad affollare lo stand Lavazza 1985. Sì perché con una regia cronometrica sono state organizzate sessioni di pairing nell’apposita sala con bancone bar e una La Marzocco linea Mini brandizzata 1895 by Lavazza. Aperte a tutti, previa prenotazione. Abbinamenti di caffè specialty con altrettante specialità gastronomiche.
Cioccolato il primo giorno con Guido Gobino.
Pizza e formaggio il venerdì con Denis Lovatel.
E l’ultimo giorno gli abbinamenti con i piatti vegetali del ristorante Altatto delle allieve di Pietro Leemann, Sara Nicolosi, Cinzia De Lauri e Caterina Perazzi.
Tutto bene? Di sicuro coloro che hanno assaggiato i caffè proposti dai coffelier con la Faemina brandizzata sono andati via contenti. Quando non estasiati.
Idem tutti i partecipanti ai pairing. Tra stupore e meraviglia. E, soprattutto, ispirazione.
Ma allo stand 1895 by Lavazza si è avuta la conferma, se mai ce ne fosse stato bisogno, che di strada da fare sul fronte del caffè buono al ristorante o in ambito gastronomico – pizzeria, pasticceria, gastronomia e altro – ce n’è ancora tanta da fare.
Si perché accanto agli chef informati, preparati e curiosi di novità, ne abbiamo incontrati molti piuttosto disorientati. “Nel mio ristorante? Cialde perché preparo pochi espressi.” ci ha detto uno di loro che preferiamo lasciare anonimo. Aggiungendo: “L’origine? Non c’è scritto sulla confezione. La marca? Non la ricordo ma non credo sia di specialty”.
Così, in tre giorni intensissimi, stand sempre pieno al limite della capienza, nei due spazi 1895 by Lavazza di è fatta soprattutto e tantissima cultura del caffè. Sia sul fronte delle origini e degli specialty, sia su quello delle preparazioni.
Secondo voi quanti erano gli chef che conoscevano il cold brew? Di sicuro tantissimi, se non tutti, sono rimasti affascinati dalla scenografica apparecchiatura e rapiti dall’aroma particolarissimo, delicato e non amaro. Perché senza dubbio quello che è stato chiaro da questa serie di incontri, è che la cucina, così come il caffè, è un gioco alchemico che lascia una traccia indelebile nella memoria sensoriale.
Dunque un bel passo avanti sul fronte specialty. Ma più in generale del buon caffè al ristorante. Anzi, nella gastronomia. Tanti semi gettati in quello che è un covo riconosciuto di grandi chef e appassionati di arti culinarie.
Certo, il lavoro è soltanto all’inizio. Il più è ancora da fare. E lo stesso impegno andrà profuso all’estero. Perché il caffè made in Italy esportato sia di qualità sempre migliore.
