MILANO – Giorgio Grasso, esperto noto a tutto il settore caffeicolo, getta luce sull’importanza dei crudisti, specializzati da anni nella commercializzazione del caffè nazionalizzato, e il loro ruolo nell’industria del caffè. L’argomento è trattato in un estratto del libro CoffeExperts, il libro enciclopedia sul caffè di cui abbiamo parlato qui. Più avanti in queste pagine ci saranno ulteriori approfondimenti dei diversi autori esperti di caffè che hanno contribuito alla stesura di CoffeExperts.
I crudisti secondo Giorgio Grasso
MILANO – “In Italia esistono due tipologie di torrefazioni. Quelle industriali (grosse e medie) che interfacciano con le origini direttamente o tramite Traders internazionali, con strutture organizzate e logiche qualitative condizionate dagli alti numeri e dalle problematiche industriali. Poi ci sono le centinaia e centinaia di piccole e medie torrefazioni (l’Italia probabilmente detiene il record quantitativo), ovvero piccole e medie realtà che hanno necessità di confrontarsi con il mercato in maniera totalmente differente dalla grande industria.
Proprio per questo esistono i cosiddetti crudisti, specializzati da anni nella commercializzazione del caffè nazionalizzato, che offrono loro pieno sostegno in termini di gestione della qualità oltre che operatività ed organizzazione in termini di consegne. Vendere caffè ad una grande azienda industriale non è la stessa cosa che venderlo sdoganato alla piccola e media realtà; sono due mondi molto distanti tra loro.”
La cura della qualità del prodotto
“Per motivi anagrafici, ho vissuto la Prima Onda e la Seconda. Non so se questa sia la Terza e se ci sarà la Quarta, ma spero di esserci per le prossime, con la consapevolezza che chi la vivrà lo farà grazie a quello che è successo prima, anche grazie a noi.
La nostra funzione è importante perché le piccole e medie realtà non hanno quasi mai la possibilità o capacità strutturale di confrontarsi direttamente con chi prepara i lotti all’origine, destinati al loro fabbisogno, quando il concetto di qualità per loro è fondamentale.
Le grandi realtà curano la loro immagine attraverso marketing e pubblicità, investendo grandi risorse. Alle piccole e medie realtà non resta altro che curare la qualità del proprio prodotto.
Devono concentrare l’attività su come commercializzarlo e diffonderlo seguendo la logica della qualità, del prodotto e del servizio.
La miscela di un’azienda (soprattutto se piccola o media) deve essere la pura espressione dell’anima e della storia dell’azienda, il suo dna; la funzione del crudista è fondamentale per supportarla a muoversi in un mercato che si è evoluto e continuerà a farlo.”
Andare incontro ai clienti secondo Giorgio Grasso
“È una funzione che non consiste solo nel vendere il caffè al giusto prezzo e consegnarlo nei tempi previsti, ma nell’andare all’origine, nello scegliere i lotti destinati alla clientela, scelti in base alla loro esigenza spesso complessa.
Sappiamo benissimo che l’Italia è un Paese con caratteristiche molto eterogenee, forse unico caso al mondo, dove percorrendola da nord a sud si possono bere caffè molto diversi tra loro, preparati in modo diverso, per soddisfare aspettative di gusto da parte del consumatore finale molto diverse.
Il concetto di qualità è un concetto molto vago e difficile da mettere a fuoco. Non esistono caffè migliori o peggiori, ma semplicemente caffè più adatti a un certo tipo di tostatura, miscela ed estrazione finale. La qualità sta soprattutto nella conoscenza del prodotto. Inoltre, se è vero che la filosofia del prodotto dalla Prima Onda si è evoluta, è anche vero che oggi c’è una ricerca più specialistica della qualità.”
Il concetto di rete di Grasso
“Non sono un fanatico dello specialty fine a sé stesso, ma piuttosto della cultura del caffè, della conoscenza del prodotto che si usa, della competenza di chi prepara e trasforma il prodotto. Servono grandi competenze, dalla scelta del prodotto in poi, in tutti i passaggi, fino alla presentazione finale al consumatore. Una filiera che deve essere svolta a regola d’arte in tutti i suoi passaggi.
Sicuramente in una scala di valori, ci sono caffè di altissima qualità e caffè di bassa qualità, ma è inutile andare a cercare di usare caffè di altissima qualità se non si hanno coscienza e conoscenza della trasformazione del prodotto che si va ad acquistare. Ritengo che il nostro lavoro sia importante, configurandosi quale una sorta di partnership nei confronti della nostra clientela.
I miei capelli grigi testimoniano quanto abbia seguito l’evoluzione del settore e mi rendo conto di quanto la nostra figura sia importante per aiutare i nostri clienti a crescere. Qui è importante il concetto di rete.”
Un veicolo formativo
Grasso: “Noi siamo anche un veicolo formativo perché aiutiamo i nostri clienti a tostare al meglio il caffè, a creare la miglior curva di tostatura per quello specifico tipo, la miscela, gli accostamenti tra i tipi di caffè, gli equilibri tra un caffè e l’altro. Dobbiamo essere supporto in tutta la filiera, dalla pianta alla tazzina.
In Italia, sul concetto di Quarta Onda, siamo certamente indietro, ma dobbiamo considerare quanto qui sia radicata l’abitudine di consumare caffè espresso e quanto il concetto di espresso sia rappresentativo di una nostra cultura molto diversa dalla maggior parte degli altri paesi, dove spesso ci sono radici molto più recenti e il terreno è molto più fertile per sviluppare nuovi modi di consumare caffè.
Per gli italiani cambiare questa abitudine in particolare è molto più difficile e ci vorranno sicuramente tempi molto più lunghi. Il torrefattore sarà certamente il divulgatore del cambiamento ed il crudista dovrà supportarlo anche in questo.
Noi comunque vogliamo essere sul mercato, conoscendo in maniera profonda le esigenze dei nostri clienti. Il futuro? Beh, non abbiamo la sfera di cristallo. Sicuramente sarà influenzato non soltanto dall’evoluzione nel trattare il caffè dalla piantagione alla tazzina, ma anche dalla coscienza del consumatore finale.
Oggi, soprattutto nei Paesi occidentali, assistiamo alla crescente necessità culturale di far parte di un progetto di sostenibilità che favorisca gli agricoltori, verso una qualità della vita eticamente accettabile, permettendo loro di consumarne il prodotto, garantito nella trasparenza nel meccanismo commerciale e qualitativo.
Un crudista oggi deve fornire la materia prima con una cultura, una conoscenza e soprattutto una sensibilità su come sta girando il mondo del caffè, e non solo.”
