MILANO – Gino Bisso è innanzitutto un appassionato di caffè. La passione è il fattore che poi lo ha condotto a lavorare come commerciante di caffè verde.
Attualmente è attivo nell’operazione di recupero della documentazione necessaria alla stesura di un testo sulla vera storia del caffè.
Gino Bisso: la scienza dietro l’evoluzione del caffè
“Io sono interessato a raccontare una storia più scientifica e meno leggendaria. Nonostante anche questo aspetto sicuramente giochi un ruolo fondamentale sin dalle origini del caffè.
Il mio interesse però, è quello di raccogliere informazioni che ricostruiscano la diffusione di questa materia prima. Per indagare in che modo è avvenuta e come poi si sia passati alla sua trasformazione.”
La mia ricerca inizia attorno al 1500
“Un principio che coincide con la diffusione del caffè a Costantinopoli e che poi raggiunge i primi anni del 900. Quando il caffè conosce una rivoluzione industriale molto più documentata. In questa parentesi temporale, si trovano i passaggi che sono poi l’oggetto del mio studio.
Un’analisi che svolgo attraverso la consultazione di testi e documenti dell’epoca. Così da poter ripercorrere l’evoluzione scientifica di questa bevanda.”
Tutti i libri della storia del caffè, iniziano inesorabilente con le capre. Come mai?
“La capra fa parte del racconto del caffè. Il pastore Caldì è ormai celebre per tutti i fruitori del caffè. Un fortunato possessore di capre che, secondo la leggenda, ha scoperto le piante del caffè.
Le cose che possono esser dimostrate però, si ritrovano poi su documenti scritti e nella bibliografia che ci riporta indietro nel tempo.”
Il suo libro allora in che modo comincerà?
“Magari citerò anch’io le capre. E’ un dato di fatto che la storia del caffè inizi in Etiopia e poi si sposti verso lo Yemen. Quindi dalla storia africana si passa ad una storia araba.
La diffusione avviene attraverso il mondo turco: per questo la capra, ritorna ad essere interessante. Perché, la storia mitica di Caldì è ambientata proprio sugli altopiani etiopici.”
La storia del caffè è legata agli animali
Perché avviene, ad esempio, sotto le mura delle città. Si parla addirittura di un cammello che andò a nutrirsi dei chicchi di caffè.
“Il caffè storicamente ha dovuto il suo diffondersi per motivi bellici piuttosto che pacifici. Mi riferisco ad esempio, alla tentata conquista dei turchi del territorio austriaco. In realtà io mi occupo di aspetti più scientifici.
Riporto quindi fatti documentati. Come ad esempio, la storia del signor austriaco che visse nel mondo arabo e che così conobbe il caffè.
Questo personaggio, quando gli austriaci diedero fuoco agli accampanenti dei turchi invasori, sentì l’aroma del caffè, scoprendo così che erano rimaste delle scorte abbandonate. Allora ebbe un’intuizione: appropriarsi di quegli avanzi per servirli nella sua prima caffetteria austriaca, “Bottiglia blu“.
Quando uscirà il libro?
“Siamo ancora ad una fase embrionale. Nasce da un lavoro composito con tanti appassionati del caffè, come Enrico Maltoni. Non ci interessa sviluppare solo la storia del caffè come diffusione della materia prima.
Vogliamo mostrare anche l’evoluzione industriale del prodotto, venduto prima porta a porta e poi sviluppato in una vera e propria impresa.
Vogliamo provare a comunicare qualcosa di nuovo su questo settore, sul quale si è già parlato molto. I tempi quindi sembrano lunghi.”
Tre autori fondamentali che riguardano la storia del caffè
“Sicuramente nel 1591, il Prospero Alpini che ha scritto l’Erbario. Poi Dufur, francese, nel 1600 dedica un libro al tè, cacao e caffè. Quindi le tre materie principali che rappresentano Asia e Africa.
Infine, il viaggiatore del 700 per eccellenza che io amo molto: Jean de la Roque, che racconta un viaggio nello Yemen. Un racconto molto toccante anche dal punto di vista umana, che testimoniano bene quel periodo. Ma è quello che fa il caffè: mostrare uno spaccato delle società in cui si vive.”
Altri episodi di svolta?
“Direi che, chiaramente, ogni secolo rappresenta un punto di passaggio. Uno dei più significativi è il cambio avvenuto dagli oggetti manuali e domestici, prettamente alimentati a mano, a quelli elettrici o elettrodomestici. Nel mondo del caffè, questo ha significato un cambiamento importante.”
Quale sarà il futuro del caffè?
“Già al Milano coffee festival si è notata la presenza dei giovani e questo è sicuramente un segno positivo e di apertura. L’evoluzione, sempre più, rivolgerà l’attenzione sui produttori. Che poi sono i veri protagonisti di questa filiera.
Io credo che nel sistema estrattivo ci saranno sempre più possibilità tecnologiche. Adesso abbiamo macchine che fanno espresso con la regolazione del singolo gruppo.
Con pompe volumetriche che possono riprodurre tutti i sistemi pressori che possono rendere più o meno intenso il sapore del caffè. Non penso che sarà una storia che si possa arrestare, in quanto parte integrante del tessuto sociale.”
