MILANO – Al Sigep di Rimini lo spazio educational Sca ha previsto una lezione anche sul tè. Qualcuno si è sorpreso, chi si occupa di caffetteria no. Il tè è servito in tutti i bar da tutti i baristi. Meglio sapere di che cosa si tratta. La lezione è stata tenuta dall’esperta Stefania Gilardi. Gilardi è tè sommelier, tè educator e certificata dalla Uk tea Academy. E da quando ha aperto in Italia la tea Academy Italia programma di certificazione dell’Uk Tea Academy. »
Come mai questa comparsa in ambito Sca, che si occupa esclusivamente di caffè?
«C’è una realtà di formazione sul caffè in Italia importante. Cosa che non c’è in Italia per il tè. Quindi Sca mi ha contatta per intervenire su questo tema.»
Com’è la situazione del tè in Italia?
«Ahimè, non c’è cultura del tè. Però è in crescita. C’è sempre più interesse nel tè di qualità.»
Chi fa cultura del tè in Italia?
«La cultura del tè arriva dalla prima sala di tè in Italia è “Babbington” a Roma. E dalla seconda sala da té che è la nostra, ad Abbiategrasso, la teeria “Tête à Tête” in Italia. Quindi io gestisco una sala da tè. Ho visto l’interesse crescente sul tè negli ultimi anni. E da questo è nata l’idea di proporre delle lezioni, delle degustazioni di tè nel mio locale. Veramente la gente ha cominciato ad interessarsi alla cultura del tè di qualità, alle sue origini. Perché dietro il tè verde c’è una grandissima cultura. E li poi è arrivato il mio piano di certificazione di sommelier e di Tea Educator. Infine l’apertura di una tea Academy.»
Che cosa si intende per un tè di qualità
«Il tè di qualità è come il caffè specialty o il vino. Sapere l’origine, la produzione, la stagionalità del tè. Tutti argomenti sconosciuti qui in Italia, dove il tè è quello in bustina. Come dire il Tavernello rispetto agli altri vini da enoteca.»
In Italia si beve tè cattivo?
«Sì. è preparato male. Bassa qualità e preparazione mediocre.»
Però il tè commerciale ha alle spalle marchi importanti
«Si beve un tè di media qualità se non proprio cattivo. La bustina incide su una qualità minore. Poi la non consapevolezza di cosa si compra. Non si sa l’origine. Poi soprattutto non viene infuso correttamente.»
Quanto può costare un tè di qualità?
«Dai sette euro all’etto in su. A dose, siamo intorno ai 20centesimi a tazza. Per un tè di altissima qualità, si può arrivare ad un euro a tazza. »
Oltre alla sua sala da tè, dove comprare tè di qualità?
«Ci sono dei negozi di tè specializzati. A Milano per esempio. Non ho molta conoscenza di negozi. In Italia, nelle grandi città si sono radicati un po’ di rivendite. Ormai è un campo in crescita. »
Quando si parla di caffè, sappiamo che c’è un fornitore di caffè verde, un torrefattore e il venditore finale. Quando si parla di tè, a chi si riferisce? Come funziona il mercato di tè in Italia?
«Ci sono vari importatori europei. Io parlo di tè sfuso in foglie. Qualcuno italiano. Io faccio delle selezioni personali per la mia lista. Quello che io invito a fare è passare al tè in foglia. Fidarsi del venditore che assaggia il tè e sa dare consigli. »
In Italia dominano la grande distribuzione e l’e-commerce. Come sta il tè nella grande distribuzione e online?
«E’ in evoluzione. Vediamo grandi corridoi di bustine di tè, che è una realtà ben diversa dall’alta qualità.» E tante pagine di cataloghi online nella stessa linea.
Lei si occupa anche di infusi?
«Nella mia sala da tè ci sono anche infusi e tisane. »
Ci fa una sintesi di quello che ha detto agli esperti di caffè Sca?
«Attenzione all’acqua e ai tempi. Alla quantità di tè. Ho visto molto interesse e sorpresi soprattutto dalla scelta della tipologia d’acqua. Che dev’essere filtrata, soprattutto ossigenata. Per filtrata si intende anche ad osmosi inversa, pochi carbonati di calcio, un Ph attorno al 7%. Una discreta mineralità, anche se dipende dalla sensibilità personale. Un’acqua piena di ossigeno. L’altra cosa importante è la temperatura e i tempi di infusione.»
Per chi non ha impianti di depurazione dell’acqua, che marche lei consiglia come privilegiate per preparare il tè?
«Acque a basso residuo fisso. Sant’anna. Panna. Sono quelle che preferisco nell’infusione.»
Che domande le hanno fatto gli esperti presunti di caffè?
«Domande principalmente sulla tipologia dell’acqua. Sono stati sorpresi che esistesse un concetto come la corposità del tè. Ho proposto un tè in bustina preparato con infusione e acqua scorretti. Poi ho fatto assaggiare lo stesso tè in foglia, un English breakfast, con le modalità corrette. Infine un terzo in foglia, nero, originario della Cina e si sono stupiti per le sensazioni completamente diverso. »
Ci sono circa 180 mila bar in Italia. Com’è la situazione del tè nei bar italiani?
«Non buona, assolutamente. Va migliorata. Occorre tanta formazione. Nel bar si beve una bustina di bassa qualità infusa malissimo.»
C’è qualche bar che si distingue? Che magari orienta il cliente sulla cultura del tè?
«Sì. Stanno iniziando. Infatti, tre mesi fa mi è stato richiesto un intervento formativo in un bar che oltre che proporre un caffè di qualità, voleva are lo stesso per il tè.»
Nella quasi totalità di bar ci sono degli impianti che funzionano a sale. Quindi l’acqua utilizzata nel bar ha tanto sodio. Va bene per il tè?
«Non molto, bisognerebbe tarare l’acqua per il tè. Che poi sono tanti. Meglio l’osmosi inversa.»
Ci sono tante scuole di caffetterie, scuole di tè, invece?
«Poche e nessuna. Ora noi abbiamo aperto la Tea Academy Italia in collaborazione con la Uk Tea Academy. Quindi la scuola di tè per eccellenza a Londra. Proponiamo lo stesso programma di certificazione.»
Al Sigep tracce di té se ne sono viste poche…
«Qualche stand c’è, ma resta marginale. Perché in Italia c’è la cultura del caffè. Di fatto non c’è lo stesso per il tè, per motivi storici. Poi in Italia, il tè lo associamo un po’ ad uno stato di malattia. Una sorta di medicina servito negli ospedali. C’è questa idea distorta del tè, che invece è una bevanda piacevolissima oltre che salutare. »
C’è anche il té prodotto in Italia.
«Non siamo un Paese idoneo alla produzione del tè. Abbiamo solo due luoghi in Italia ideali per la Camelia. Nella zona di Lucca, c’è una piccola produzione che non ho ancora provato. Poi ad Ascona, in Svizzera. »
