MILANO — La personalità unica e il mondo di Gianni Frasi in questo bel ritratto a lui dedicato, in cui parla delle tradizioni familiari, del mondo delle torrefazioni di un tempo, degli incontri e delle esperienze forti che hanno segnato la sua vita personale e professionale. Senza dimenticare per le indimenticabili partecipazioni ai convegni triestini. L’articolo è tratto dalla rubrica “I Protagonisti” del sito “Latte e …”.
Cacciatore di chicchi, torrefattore per pochi intenditori che ha fatto del mestiere un sacerdozio. Un ordine emesso nel 1700 dall’imperatore Leopoldo I d’Austria gli vieta di andare in cerca di clienti.
Non ha un sito web, non ha una pagina Facebook, filtra i suoi clienti con un “esame di idoneità”.
È Gianni Frasi, un veronese che ha fatto del caffè la propria fede. Un torrefattore visionario che ha consacrato cuore, mente e tempo alla sua fede, fino a non avergli lasciato posto per altro nella sua vita.
Ma guai a dirgli che forse è il massimo esperto di caffè in Italia…
Nel suo laboratorio si legge su un cartello che gli uomini devono essere come il caffè: forti, buoni e caldi. Dietro una maschera di presunzione, arroganza, misantropia, narcisismo e integralismo si nasconde una persona di incredibile umanità.
Rispetto, onorabilità, disciplina, pietà e successione gli sono imposte dal dettato corporativo asburgico che gli vieta di andare a proporsi a potenziali nuovi clienti, di avere agenti di vendita, di parlar male dei colleghi, strappargli i dipendenti promettendogli aumenti di stipendio.
Nel piccolo laboratorio di Verona, ribattezzato Giamaica, i macchinari risalgono agli Anni ’50. La storia inizia con i Prando, prosegue con il loro socio Giovanni Erbisti (a cui è dedicata oggi l’unica miscela Giamaica), per arrivare oggi ai Frasi: Gianni e il figlio (della compagna) Simone.
Il laboratorio chiude solo il mercoledì delle Ceneri
Perché all’inizio della quaresima i Prando-Erbisti-Frasi hanno sempre fatto così; smette di tostare solo per cinque giorni a Ferragosto, quando nei silos non resta neanche un chicco.
“Come ogni vita” dice Gianni Frasi “anche quella del caffè comincia a decadere dopo 36 ore dopo la tostatura e termina inesorabilmente dopo 60 giorni. Negli anni ’50, si consegnava il caffè al bar tre volte la settimana, proprio per garantire al massimo grado questa freschezza.”
L’incontro con Marcelo Vieira
La missione di Gianni Frasi inizia dopo l’incontro con Marcelo Vieira, coltivatore brasiliano di caffè nel Minas Gerais, conosciuto a Trieste dove Gianni Frasi fu invitato due volte a parlare di caffè: la prima nessuno capì nulla, la seconda tutti capirono e per questo non fu più invitato.
Vieira è il discendente di colui che avviò l’epopea del caffè. Il suo antenato, un africano partito dall’isola di São Tomé aveva intrapreso le prime coltivazioni a circa 500 chilometri a nord est di San Paolo.
“Nel 2000 Vieira mi invitò nelle sue piantagioni, me le mostrò orgoglioso e io rimasi paralizzato per due giorni: niente di quello che vedevo corrispondeva ai racconti che mi erano stati fatti dai miei avi.
Una degenerazione totale: ciliegie del caffè abbandonate sulla pianta fino quasi a marcire, poi strappate brutalmente con le foglie e messe tutte insieme: mature, acerbe, bacate, fradice.
Gli spiegai che non era corretto fare così, che vanno raccolte a mano una ad una, messe ad essiccare al sole, lasciate riposare nella perfezione zuccherina della polpa che le avvolge, poi spolpate, fatte riposare su tele e poi tostate, così come avveniva già agli inizi del ‘900 in Brasile per mano di immigrati italiani.”
Gianni Frasi si sente un somaro, sempre in mezzo ai sacchi di caffè, portando in giro reliquie di questa conoscenza. Il caffè, dice “non attrae: è amaro. Non ha potere saziante, non è euforizzante, non è inebriante, non fa obliare i problemi, prova ne è che sia nemico della vita della psiche – non offrirmi il caffè che mi rende nervoso, dammi piuttosto un bicchiere di vino, così mi ubriaco, ti dice l’amico. I nostri contemporanei sono attratti da ciò che ha il potere di vessarli: siccome il caffè ti mostrerebbe con più chiarezza i tuoi problemi, ti rifugi nell’alcol per dimenticarli. Il caffè è per uomini liberi, il prodotto voluttuario per eccellenza. Non a caso volontà e voluttà hanno la stessa radice latina: volo (io voglio).”
L’unico frutto di cui si butta via tutto
Il caffè è l’unico frutto di cui si butta via tutto: la buccia, la polpa, il pergamino che lo rende seme. La cosa che rimane, la quale a sua volta sarà eliminata come fondo del caffè, è un osso di stupefacente resistenza che non si può utilizzare in alcuna maniera, se non sottoponendolo ad un battesimo del fuoco.
Per lavarlo con il fuoco, il margine di errore varia da uno a tre secondi. Il che spiega perché la maggioranza dei torrefattori usi la fiamma indiretta e tosti il caffè per induzione. Gianni Frasi osserva il colore, immerge il chicco nella fiamma diretta e, quando diventa color tonaca di frate, è raggiunto il momento in cui si manifestano oltre mille aromi volatili essenziali, secondo gli scienziati moderni.
Poche, semplici ma essenziali regole per un buon caffè: va fatto con la moka o con la napoletana, mai corretto. L’acqua è la cosa più importante, possibilmente povera di calcio, come il caffè, come il dosatore, come la temperatura della tazzina… E poi un consiglio: si beve il caffè amaro per scoprirne i difetti, con una puntina di zucchero per apprezzarne i pregi.
