MILANO – Tra i giovani italiani che sono andati a crescere e ad affermarsi professionalmente fuori dai confini nazionali, c’è anche il nome di Gianmarco Ierardi, barista, q-grader che insieme alla sua compagna Veronica Bella – anche lei espertissima di caffè, oltre che youtuber – ha fatto un po’ il giro del mondo, dall’Uk a Melbourne dove è scoppiato l’amore per lo specialty, per poi trovare una nuova casa in Germania, dove attualmente vive, lavorando entrambi come cafè manager. Insieme hanno anche avviato un progetto di consulenza dedicato allo specialty e al supporto per avviare un business legato al caffè, Iteist. Vediamo come sono arrivati alla loro realtà attuale.
Ierardi da Modena alla Germania: un viaggio fatto di più tappe
Ci ha raccontato: “Ho iniziato a lavorare nel settore dell’ospitalità molto giovane, infatti a 17 anni insieme ad altri amici affittavamo interi locali ed organizzavamo eventi di 300 – 600 persone curandone la completa gestione in ogni singolo dettaglio.
A 22 anni, dall’inizio del 2013 fino alla metà del 2015, mi sono trasferito a Londra per imparare l’inglese, lavorando come lavapiatti per più di un anno e devo dire che ero molto bravo – scherza Ierardi – Ho continuato nel settore, progredendo pian piano occupando diversi ruoli. Lì ho conosciuto Veronica e da allora non ci siamo più separati, anzi: nel 2015 ci siamo trasferiti a Melbourne, dove abbiamo inizialmente lavorato come camerieri in molti posti, tra i quali caffetterie specialty e così ci siamo subito resi conto che tutto il settore della ristorazione in quei posti aveva una marcia in più. E’ stato in questo periodo che ci siamo appassionati al mondo caffè.”
“Per riuscire ad entrare in caffetterie specialty di alto livello, come baristi, bisogna avere basi estremamente solide, dato che la competizione e gli standard sono molto alti”
Per cui siamo rientrati in Italia dove abbiamo comprato una macchina del caffè e per due mesi abbiamo fatto pratica e studiato tutto il materiale che riuscivamo a trovare online e su YouTube. Siamo rientrarti a Melbourne e dopo qualche rifiuto abbiamo finalmente trovato lavoro come baristi.
Nel nostro primo lavoro, facevamo dai 15 ai 18Kg al giorno con ogni shot pesato: questo ci ha permesso di fare un salto qualitativo notevole in poco tempo. Avendo come coffee supplier St.Ali, abbiamo avuto la possibilità di frequentare numerosi corsi gratuiti erogati dai loro stessi “head trainer” e così è stato lo stesso anche per altre caffetterie nelle quali abbiamo lavorato. “
Ierardi: “Il caffe era diventata la nostra più grande passione ed ossessione”
“Solo nel 2017 abbiamo partecipato a più di 80 eventi, gratuiti e non seguendo public cuppings, sensory trainings, brewing methods, latte art, roasting e molto altro. Ho sempre lavorato per due roastery/caffetterie” contemporaneamente 7 giorni su 7 ed abbiamo fatto pratica in numerosi specialty coffee nei nostri 5 anni australiani, diventando head baristi e poi cafe managers. Veronica è riuscita a specializzarsi come roaster, soprattutto grazie alle nostre capacità organizzative, alla nostra etica lavorativa ed all’impegno costante.”
Il capitolo Q grader
“È stata una sfida personale per vedere a che punto erano arrivate le nostre conoscenze e skills. Siamo molto puntigliosi ed attenti ai dettagli, perciò ci siamo allenati parecchio. Su due classi di circa 40 persone siamo stati solo in 3 a superarlo, Io, Veronica ed Alex di “Rumble coffee roasters”. La ricordiamo come una delle settimane più intense, stressanti, eccitanti ma anche gratificanti della nostra vita.
Il progetto “Iteist”
Specifica Ierardi: “(teist è scritto come si pronuncia in inglese “taste”) è nato e sviluppato durante il mio anno accademico presso “insight Academy of entrepreneuship & innovation” frequentato a Melbourne, dove mi sono diplomato in business. Nato dalla voglia di condivisione e divulgazione della materia caffè, con lo scopo di aiutare privati ed imprese nell’accrescere il proprio valore, tramite corsi, consulenze e con la realizzazione di contenuti promozionali per piattaforme social.”
Avete pensato di rientrare in Italia, oppure in Germania la vostra professionalità ha maggiori prospettive di crescita?
“Abbiamo cercato di crearci qualche contatto in Italia ed abbiamo avuto anche qualche colloquio di lavoro come “trainer” ma le tempistiche di assunzione sono estremamente non al passo con i tempi, e gli stipendi non idonei alle skills richieste. Noi abbiamo tanta energia e voglia di fare, ma in Italia vediamo poco entusiasmo e ancora meno fiducia nei giovani. La Germania anche solo tramite un contatto, si è dimostrata aperta e chi ci ha assunto entrambi solo credendo in noi seppur ancora a distanza entrambi attraverso una videochiamata. “
Ierardi, com’è la scena specialty lì? Dinamica?
“Lavoriamo per una torrefazione con sede a Cologne, come cafè managers nel nuovo store di “Bonn”. L’impatto iniziale e stato abbastanza traumatico, veniamo da una città, Melbourne, con centinaia di specialty, amici del settore ed eventi quotidiani, ad una realtà molto diversa e più contenuta. Il lavoro comunque ci dà molte soddisfazioni ed abbiamo la possibilità, gestendo un team di circa 15/20 persone, di accrescere le nostre competenze nella coordinazione dei rapporti umani, uno degli aspetti più complicati quando ci si occupa di un’attività.
Lavoriamo con sistemi di lavoro molto ben definiti che ci danno la possibilità di “insegnare” in maniera efficace a persone con poca esperienza nel settore, mantenendo volumi e standard elevati.”
Ierardi, cosa troviamo nel vostro locale? Quali caffè servite, in che estrazioni, a che prezzo? Quali attrezzature?
“Da sinistra a destra queste sono le macchine a nostra disposizione:
-“Bunn” batch brewer per filter coffee
– EK 43
– Eureka Mignon ( decaf )
– Mythos 1 ( single origin )
– Mythos 1 ( Blend )
– Puqpress
– “Quinspin” portafilter cleaner in arrivo
– Kees van der Westen a 3 gruppi
Il menu standard:
– Espresso 2/3.5€ a seconda della tipologia di caffe scelto e se singolo o doppio (non usiamo comunque portafiltri a beccuccio singolo)
– Cappuccino 2.8€
– Flatwhite 3.4€
– Batch brew 2/3€
Abbiamo diverse single origins, Ethiopia, Honduras, Brasile, india, Panama. Torte, granola e molto altro fatto in casa, compreso gelato vegano. Offriamo anche un full “brunch” menù. Abbiamo circa 280 sedute, quindi si tratta di un locale abbastanza grande. Siamo un business relativamente nuovo ed in forte espansione. Lo store di Cologne è nato nell’estate del 2018, e la caffetteria Bonn compirà un anno a breve.” (Lo store di Cologne ha anche la roastery/torrefazione mentre lo store di Bonn è solo caffetteria).
E quali sono i vostri prossimi progetti?
“I nostri progetti futuri sono quelli di trovare serenità in un luogo dove la vita privata ed il lavoro sono in armonia. Vogliamo continuare a crescere e metterci alla prova, sentiamo che ancora abbiamo tanto da dare e le sfide ci caricano spingendoci a migliorarci, nonostante facciano tanta paura.
A proposito di paura: vorrei riuscire a vincerla entrando a far parte delle competizioni sul caffè. In testa abbiamo ancora l’idea di aprire una nostra torrefazione e caffetteria. Vorremmo tornare in Italia ma la cosa ci spaventa molto.“
Cosa direbbe ai giovani che vogliono fare il tuo mestiere e spingere sulla qualità?
Conclude Ierardi: “Ai giovani di oggi, direi di parlare più spesso con persone adulte, che hanno tanto da raccontare. Direi di uscire dalla propria zona di comfort. Direi di credere nel processo, di goderselo, di guardare al lungo termine ponendosi piccoli obiettivi nel breve termine.
Di viaggiare, di essere curiosi, di pensare poco e di fare di più. Direi di non ascoltare chi dice di sapere tutto ma al contrario di ascoltare tutti. Di riempire il proprio bagaglio di esperienze il quanto più possibile. Direi di cercare di confrontarsi con persone che ci inspirano e dalle quali potremmo trarre insegnamenti.
Direi di imparare quanto prima possibile ad accettare le sconfitte e trarne vantaggio. Alcune cose avrei voluto saperle prima, alcune sono insegnamenti di vita e su altre ci sto ancora lavorando.”
