MILANO – Giancarlo Perbellini, chef stellato e imprenditore di successo, non si è lasciato fermare dalla crisi determinata dal Covid, né dalla carenza di personale, o tanto meno dall’aumento dei prezzi: ha continuato ad andare dritto sulla sua strada, aprendo diversi mesi fa a San Giovanni Lupatoto in provincia di Verona un grande laboratorio di pasticceria che di recente si è arricchito di una caffetteria dedicata alle prime colazioni. Per capire come si è sviluppato questo ultimo progetto, lo abbiamo raggiunto e intervistato.
Perbellini, cosa ci racconta della sua ultima novità?
“L’autunno scorso abbiamo cambiato il luogo di produzione, trasferendoci in un laboratorio molto più ampio, di 600 metri quadrati. Ho avuto la fortuna di trovare uno spazio che precedentemente era un panificio con già parte dell’attrezzatura all’interno che poi abbiamo potenziato con ulteriore strumentazione. Così dall’ ottobre scorso abbiamo più che raddoppiato la produzione di dolci e lievitati, destinati non solo a tutti i nostri locali ma anche ai privati e alle gastronomie di fascia premium. Prima facevamo un massimo di 100 chili di pandoro e panettone al giorno, ora invece ne facciamo 300. Stessa cosa con le colombe: ora ne sforniamo 2 quintali. Per tutti i nostri locali, tranne che per quello in Sicilia a San Giovanni Lupatoto produciamo anche le basi: sfoglie e creme.
Una volta messo a regime il tutto ci sembrava sensato allargare l’attività del laboratorio dotandolo di un punto per la vendita anche della seconda scelta, ovvero dei lievitati che vengono un po’ storti. E a questo punto ci siamo detti “ma perché non aprire una caffetteria per le prime colazioni con brioche, dolci e anche salati appena sfornati dal laboratorio di casa? E così è stato con enorme successo di clienti che gravitano fuori del centro storico”.
Quindi si parla della tipica colazione italiana, brioche e cappuccino ma firmata dallo chef Perbellini?
“Brioche e cappuccino, con qualcosa di diverso: il risino ad esempio, un dessert per la colazione, una frolla morbida con all’interno riso legato senza uova. Inoltre, per essere attenti anche ad una parte di clientela che ha esigenze diverse facciamo le capresi senza glutine e anche un tipo di croissant vegano. Ma non dimentichiamo i due classici della pasticceria: il croissant e la brioche. Abbiamo riscontrato una grossa differenza tra i clienti della pasticceria in centro e quelli della caffetteria a San Giovanni Lupatoto qui l’80% chiede la brioche mentre alla XDolce Locanda in via Catullo se la giocano a pari merito brioche e croissant.
Su cosa si è indirizzata la selezione del caffè che servite? Per una pasticceria di livello ci vuole anche un espresso di livello
“Collaboriamo da 35 anni con Giamaica Caffè, quando ancora era in vita Gianni Frasi. Ci siamo legati a una persona che è stata un pioniere del caffè: 50 anni fa proponeva già il mono cru ed era il solo a farlo. Tutti i caffè che produceva li accompagnava con una degustazione e una descrizione scritta. Nei nostri undici locali abbiamo optato per questa scelta artigianale. Seguiamo la stagionalità e i loro consigli. Attualmente serviamo l’Afribon. Ogni locale seleziona poi il suo caffè, sempre di altissima qualità con delle variabili in base alla stagione.”
E quanto costa?
“Adesso purtroppo abbiamo dovuto ritoccare il prezzo e siamo arrivati a un euro e 20. Viste le cifre delle nuove bollette cerchiamo di tener duro, ma temo che non sia un rincaro a breve termine. Il passaggio da un euro a un euro e dieci era stata una tragedia per i consumatori, stavolta invece è stato compreso meglio.”
Quali sono le attrezzature che utilizzate al bancone?
“Il macinino ce l’ha fornito la torrefazione che ci obbliga a cambiarlo ogni tot. Il caffè deve esser sempre macinato sul momento: questo è il credo più importante ereditato da Gianni Frasi. Abbiamo delle attenzioni che fanno la differenza sul risultato finale. Avevamo delle macchine a leva inizialmente, che abbiamo però dovuto sostituire perché richiedevano troppo lavoro. Ora abbiamo la stessa tipologia di attrezzatura ma a pressione. Non abbiamo neppure la Coca Cola nel nostro bar. Abbiamo poche cose ma eccellenti. Ogni caffè ha la sua etichetta. Il racconto poi della bevanda è fondamentale. Tanti vengono da noi perché vogliono bere proprio la nostra proposta.”
Perbellini, avete scelto un team di giovani: è stato difficile trovare del personale da formare in questo periodo?
“Stiamo ancora cercando, ed è proprio perché fatichiamo a trovare personale che abbiamo impiegato sette mesi ad aprire il laboratorio. Alla fine ci siamo riusciti solo spostando dei dipendenti dalla pasticceria del centro città. Cerchiamo anche per la ristorazione. In questo momento c’è carenza di tutto, personale formato e non. La pandemia ha stravolto le abitudini e tanti hanno rinunciato a fare questo mestiere. La scuola poi non dà un’idea a chi la frequenta al mondo del lavoro.”
Un momento particolarmente critico per tutto l’horeca: voi come avete affrontato la cosa e come tutt’ora intendete superare la sfida della ripartenza del fuori casa?
“Alcune cose erano già state programmate e noi abbiamo semplicemente portato avanti il progetto dell’apertura. La pasticceria era già in fieri da due anni e attendevamo solo di trovare la location giusta. Siamo cauti al momento. In tanti locali abbiamo dovuto fare dei tagli a livello del personale. Solamente a Milano ha funzionato il delivery, perché il mercato era più importante e i taxisti ci hanno fatto un’offerta particolarmente conveniente. Negli altri nostri punti invece non conveniva, non c’era margine nel lavorare con altre piattaforme. “
È arrivato finalmente il momento in cui anche i grandi chef come lei, si sono accorti dell’importanza anche del caffè nei loro menù, secondo lei?
Perbellini: “C’è una maggiore attenzione già da qualche anno. Il caffè poi è una bevanda un po’ complicata: certamente sono contro le capsule e uso solo un caffè prestandogli una certa cura. Il mio maestro diceva che il caffè dura 300 secondi in calando. Noi seguiamo questo credo. Non penso di introdurre una carta del caffè però: il modo in cui abbiamo proceduto sino a oggi, senza grossi numeri, è più che sufficiente.
Al momento renderemo più solido ciò che abbiamo, riapriremo la Locanda a Mare, a Bovo Marina in Sicilia. Già ampliare la pasticciera è stata un triplo salto mortale. Sono stati mesi assai complicati ma non è mai venuta meno la voglia di fare. ”
