MILANO – Torniamo sul tema caffè nella ristorazione, stavolta nel confronto con una realtà nata dalla visione di Giacomo Bulleri a Milano, quando nel 1958 apre la prima trattoria Da Giacomo. Da lì la crescita fuori dalla città, fino a raggiungere 5 ristoranti, un bistrot, una rosticceria, pasticceria, tabaccheri e gastronomia, nonché un Giacomo Caffè dentro il Palazzo Reale.
Per Giacomo Milano, che rappresenta la tradizione italiana nel tempo, cos’è il caffè?
“Sicuramente è un elemento importante, perché radicato nella cultura italiana. Però anche nel caffè come nella cucina siamo partiti dalla tradizione per valorizzarla secondo il gusto e le tecniche moderne, e per questo abbiamo creato la nostra miscela esclusiva di caffè specialty insieme alla torrefazione Cafezal.
Volevamo una miscela che rappresentasse sia la tradizione italiana del caffè sia l’eccellenza della selezione specialty.”
Quali caffè avete selezionato, quali metodi di estrazione?
“La miscela Giacomo è la stessa in tutte le location, è un blend dove la parte principale è costituita da un’arabica naturale del Brasile, a cui si aggiunge un’arabica Uganda lavata e un’arabica India naturale.
Si tratta di un blend equilibrato, con note di tabacco, cioccolato fondente, caramello a cui siamo giunti dopo numerose prove perché volevamo un caffè di alta qualità ma anche immediato e comprensibile per tutte le tipologie di consumatore.
Al momento facciamo solo espresso ma stiamo valutando come inserire anche filtro e cold brew nell’offerta.”
Quali sono le attrezzature avete scelto per i vostri locali e il caffè?
“Utilizziamo macchine Victoria Arduino di varie tipologie, dalle più classiche come la White Eagle a leva al Caffè fino a macchine più moderne come la Eagle Tempo l Da Giacomo Arengario.”
Giacomo Milano è arrivato anche dentro gli hotel: come avete valorizzato l’offerta del caffè e della colazione?
“Ancora non abbiamo esteso l’utilizzo della nostra miscela agli hotel.”
Al mese, quali sono i vostri volumi di caffè?
“Circa 300 kg.”
A Milano, all’interno del Museo del Novecento e nella sede su Piazza Duomo, la clientela si farà più internazionale: che cosa ordinano di più?
“L’espresso a fine pasto è sicuramente il caffè più ordinato.”
Il prezzo dell’espresso è uguale in tutte le vostre location? E’ un problema il consumatore?
“No, ma essendo locali d tipo diverso con diverse tipologie di servizio è normale che sia così, pertanto non è qualcosa che ci crea problemi con la clientela.”
Gestire tutte queste anime diverse e complementari: come si riesce?
“Non è semplice ma stiamo cercando di organizzarci e strutturarci sempre meglio, con la creazione di un team corporate a supporto di tutte le unità operative.”
Avete avuto o state avendo, problemi nel trovare personale?
“Come per tutti non è un momento facile nella ricerca del personale, ma crediamo che attraverso giusti percorsi di valorizzazione e crescita dei talenti sia possibile costruire una buona squadra.
Per questo motivo a partire da aprile abbiamo inserito un piano di welfare aziendale che include un bonus spendibile per varie attività dalla salute al tempo libero.
Questo mese invece sono partiti i primi corsi della nostra Accademia, con l’obiettivo di formare il personale e renderlo sempre più partecipe dell’evoluzione dell’azienda. Stiamo iniziando con percorsi di formazione generali e per le soft skills, ma l’obiettivo è quello di arrivare a organizzare una vera e propria scuola dei mestieri dove formare il nostro personale.”
