AMBURGO (Germania) – La German Coffee Association e la Research Association of the German Food Industry (FEI) hanno completato un progetto di ricerca interdisciplinare sul caffè nel maggio 2023. Lo scopo era quello di utilizzare un modello matematico per descrivere il cambiamento nella concentrazione dei componenti attivi sensoriali durante la preparazione della bevanda al caffè.
Il progetto sull’estrazione dell’espresso
Le variabili chiave sono la temperatura, la pressione/flusso e la dimensione delle particelle. L’estrazione è l’ultima possibilità di intervento per guidare la percezione sensoriale della bevanda in una direzione specifica e adattarla al gusto del consumatore. Precedenti studi hanno dimostrato che la temperatura dell’acqua, la pressione, il flusso e la dimensione delle particelle influiscono sul gusto finale in tazza.
Nel complesso, gli esperti hanno osservato che l’influenza di tutte e tre le variabili di controllo sui componenti rilevanti dal punto di vista sensoriale all’interno dell’intervallo esaminato era ridotta.
Gli effetti della temperatura differivano a seconda della sostanza ed erano minimali; per le sostanze aromatiche, gli esperti hanno rilevato una concentrazione leggermente superiore, in alcuni casi, a temperature più elevate.
È stata osservata inoltre un’intensificazione del gusto aspro ad un aumento della temperatura e un sentore fruttato più pronunciato alla temperatura più bassa (80 °C). L’aumento del flusso ha comportato minori concentrazioni di aromatici e non volatili.
Il grado di macinazione ha avuto un’influenza assente o non monotona sulle concentrazioni della sostanza. Esperimenti con qualità dell’acqua diversa, tostatura e utilizzo di caffè decaffeinato hanno mostrato risultati simili.
Sulla base delle previsioni del modello, è stata creata una Espresso Brewing Control Chart che consente la previsione e il confronto delle cinetiche di estrazione studiate a diverse temperature
Per trasferire i risultati della ricerca a un’applicazione commerciale, gli esperti stanno lavorando a un’app Espresso Brewing Control. Sotto forma di un’interfaccia utente grafica, l’app mostra i risultati in modo intuitivo e divertente. L’app e le conoscenze acquisite in questo progetto consentono un controllo più mirato dell’estrazione dell’espresso, ad esempio per determinare una quantità ottimale di bevanda target a una data portata e temperatura.
