MILANO – Ultimamente si sente spesso parlare di gelato artigianale e in Italia centinaia di esercizi si fregiano del titolo di gelateria artigianale. Eppure, quando ci si ritrova interrogati sulle esatte definizioni di questi termini, in pochi sono in grado di fornire una risposta esaustiva.
È un problema che è in parte riconducibile a un vuoto legislativo, dato che al momento non esiste una regolamentazione ufficiale che distingua tra gelato artigianale, semilavorato e industriale.
Come conseguenza, molti fanno appello a questa etichetta nel descrivere il proprio prodotto, spesso però senza averne davvero tutti i requisiti. Di recente, ad esempio, ha suscitato un certo clamore il caso di Grom, che pur offrendo un ottimo gelato industriale, in seguito a una diffida del Codacons ha dovuto rinunciare al titolo di artigianale.
I REQUISITI PER PARLARE DI GELATO ARTIGIANALE
Quali sono quindi i requisiti perché un gelato sia riconosciuto come artigianale? Una definizione univoca e granitica non esiste, ma ci sono alcuni punti riconosciuti più o meno all’unanimità: ecco a nostro avviso quelli fondamentali. Innanzitutto, come evidenziato dal caso di Grom, perché sia artigianale un gelato non deve essere prodotto con processi industriali.
In secondo luogo, dovrebbe essere prodotto o nello stesso posto (nel caso delle botteghe con laboratorio) oppure nelle vicinanze (nel caso delle attività con laboratorio artigianale e più punti vendita), ossia a una distanza che non richieda il congelamento della base liquida e lo scongelamento in negozio, con successiva mantecazione (di nuovo un congelamento…).
Quando un gelato è stato appena preparato, risulta molto cremoso, perché i cristalli di ghiaccio sono finissimi. Col tempo però, i cristalli si legano e diventano più grandi, influendo sulla morbidezza del prodotto. Come vedremo più avanti, un buon modo per rallentare questo processo consiste nel passare il gelato appena prodotto nell’abbattitore, a una bassissima temperatura.
BASI NATURALI E INGREDIENTI GENUINI
Metodi produttivi e distanze non sono però gli unici fattori da tenere in considerazione. Anzi, il più importante di tutti riguarda probabilmente la naturalità e genuinità degli ingredienti. L’utilizzo di frutta fresca e di materie prime di qualità è a dir poco fondamentale. Quindi il ricorso ad aromi e conservanti artificiali o a coloranti preclude il ricorso all’etichetta di gelato artigianale.
L’utilizzo di materie prime sane e naturali riguarda non solo l’ingrediente o gli ingredienti qualificanti il gelato (ad esempio il limone, il cioccolato, la fragola…), ma anche il cosiddetto “neutro”, ovvero la base utilizzata per la preparazione del gelato stesso.
Nel caso delle gelaterie artigianali, questo spesso è preparato in casa ed è composto da addensanti sani e naturali come farina di semi di guar (emulsionante) e farina di semi di carrube (addensante). Utilizzati in quantità contenute, questi composti servono per amalgamare ed emulsionare il gelato e preservarne la cremosità nel tempo.
Altre gelaterie fanno invece ricorso a impasti semilavorati, acquistati in buste già pronte di qualità più o meno buona e contenenti addensanti, emulsionanti, zuccheri e aromi. Per finire, ci sono commercianti che acquistano buste industriali di scarsa qualità, con il risultato di produrre gelati standardizzati e spesso non del tutto sani.
Esiste anche un’ulteriore alternativa, che consiste nel preparare gelati artigianali rinunciando del tutto ad addensanti ed emulsionanti (come avviene di solito quando si fa il gelato in casa), spesso anche con ottimi risultati. Come inconveniente, però, il prodotto dev’essere consumato nell’arco di poche ore e questo è raramente fattibile quando si ha una produzione di gelato sostenuta.
