MILANO – Il gelato gourmet di ieri e di oggi, letto attraverso una storia bellissima. Quella che mescola leggende e credenze popolari a dati certi e testimonianze di una tradizione antichissima.
Gelato gourmet: un racconto antico e gustoso
L’antenato del gelato era un preparato di riso molto cotto con spezie e latte. Questo poi veniva solidificato grazie alla neve e fa la sua prima comparsa in Cina intorno al 2000 a. C.
Poi fu la volta dei dolci a base di succhi di frutta ghiacciati.
Dagli Egizi a Plinio il Vecchio se ne parla. E’ grazie a Marco Polo, nel ’300, se apparve in Italia. Caterina de’ Medici fu la prima a diffondere un dessert semifreddo a base di crema dolce. Assomigliava molto al gelato attuale preparato con latte e miele.
Il gelato gourmet, un cibo di lusso
Per la difficile conservazione in estate, era considerato cibo da ricchi. Solo verso il 1560 un medico spagnolo, Blasius Villafranca, fece un’importante scoperta. Aggiungendo salnitro alla neve e al ghiaccio, si poteva congelare molto più rapidamente qualsiasi cosa.
Questa scoperta diede una grande spinta alla produzione di gelato. Tanto che nel XIX secolo si diffuse anche in Inghilterra e in America; grazie agli emigranti italiani che lo vendevano per strada.
E la storia continua con l’Artusi che faceva una crema ghiacciata e Ferran Adrià. Negli anni ’90, propone un gelato al Parmigiano Reggiano; sperimentando i primi bilanciamenti del dolce e del salato.
La cucina partorisce l’originario
Contrariamente a quanto si possa pensare, il gelato nasce in cucina e non in pasticceria. Il gelataio era un cuoco che trovavamo nella scala gerarchica della brigata. Era colui che si occupava di raffreddare le cose appunto.
Cose fredde gelate che con il tempo si sono evolute; passando da una concezione salata, che vedeva gelare le masse grasse come i formaggi, ad una prettamente dolce. Ma che ora stanno tornando alle origini con il gelato gourmet.
Gelato gourmet: ne parlano gli esperti
Io ho voluto parlarne con i padri pionieri di questo gelato che non vogliamo chiamare gelato salato. Ma gelato diversamente dolcificato, ovvero alleggerito dalla dolcezza eccessiva. Ne ho parlato con Filippo Novelli e Marcello Trentini.
“L’Italia è la patria del gelato nel mondo; ma già da nord a sud abbiamo due prodotti diversi. Al sud è molto più zuccherato, cosa che in Cina e considerata sgradevole. Oggi il gelato ha una visibilità diversa grazie al gelato gastronomico. Fa tendenza nell’alta cucina da diversi anni; ma, se prima era visto come cosa particolare e si trovava solo dal ristoratore particolarmente illuminato, oggi lo troviamo in un qualsiasi ristorante medio-alto”. Spiega Novelli.
Filippo Novelli non nasce gelataio pasticcere
Ha seguito il classico iter partendo dalla scuola alberghiera; passando per 15 anni di cucina in grande ristorazione fino ad arrivare alla stellata. Da sempre innamorato del lato dolce in un piatto, punta ai concorsi mondiali per pastry chef.
Marcello Trentini, detto anche “il Mago”
Dal nome del suo Ristorante “Magorabin” di Torino. Ha una Stella Michelin dal 2012 ed è Vice Presidente dei JRE in Italia. La sua è una filosofia in cucina basata sul Km zero a livello globale; ma anche su una stagionalità che non può prescindere dai confini geografici.
Tutto questo però, partendo dalla base. Ovvero dal territorio e dalla rivisitazione dei classici della tradizione.
Per lui il gelato è il completamento di una preparazione gastronomica. Si cambiano consistenze e gusti già conosciuti per creare un effetto “wow” su alcuni piatti.
Nel 2003 per una cena Slow Food aveva preparato un gelato di carciofi. Da anni in carta ha un piatto con seppie neonate leggermente spadellate servito con gelato, una bisque di gamberi.
L’incontro tra i due creativi del gelato
Ed è proprio nel 2012, anno professionalmente importante per entrambi, che si incontrano. Lo chef prepara le basi e il gelatiere prepara il gelato.
Riprendono in mano la storia del gelato. Ecco le prime creazioni di gelato al foie gras, ai peperoni e acciughe e alle cipolle rosse cotte nell’aceto.
Lo portano in giro per il mondo. Attraverso una serie di manifestazioni (in Canada, Australia, Shangai, Taiwan).
L’italia è un paese che non promuove la sperimentazione
È girando il mondo che capiscono che uno dei grossi limiti in Italia è legato all’idea che il gelato sia da passeggio. Tipico di un paese troppo tradizionalista e integralista.
È anche per questo che il gelato soft in Italia non viene capito. Si rimane legati alla classica vaschetta. Mentre nel resto del mondo è sdoganato ed è in cima alle produzioni.
Ci sono alcune cose che si prestano a diventare gelati da passeggio, che sì devono essere dolci, ma con calibrature diverse. Come il pomodoro al datterino o il cetriolo che hanno la valenza della frutta, diventano gradevoli e mantengono la piacevolezza dell’appena raccolto.
In un mondo di coni e coppette, dove il massimo dell’estrosità è lo stecco e il biscotto, Filippo Novelli ha provato a creare altro: il sushi gelato (nella FOTO), l’applicazione del gelato sotto una forma diversa, una forma orientale che richiama il sushi come modo ed estetica, nella semplicità ed eleganza della preparazione, forma ed aromatizzazione.
E così si osa con gelati al cardamomo e al wasabi, con gelatine che ricordano il tonno e il salmone.
“Tu devi creare la voglia di avere quella cosa” diceva Steve Jobs.
E di questo loro sono convinti.
Il pubblico non sa cosa vuole, siamo noi che dobbiamo fargli sentire la voglia di avere quella cosa. Se continui a fare il classico gelato con i classici gusti, nulla cambierà nella risposta dei golosi.
Il gelato gastronomico continuerà a vivere così di fasi alterne, forse questo è il momento del boom e fra pochi anni avrà delle svolte, ma dipende tutto da chi ci crede.
Stabilita la diffusione mondiale del gelato, con una vasta scelta di gusti che spaziano dalla frutta fresca a quella secca, dalle creme allo yogurt, dal cioccolato al caffè per arrivare ai recentissimi gelati “salati” che offrono stimolanti sapori di formaggio o di erbe aromatiche, tali da incuriosire e accontentare il più possibile i palati più esigenti della clientela, siamo dunque pronti a dare una svolta ulteriore alla parola gelato?
Alessia Bianchi
