MILANO – Buono e sostenibile: il gelato artigianale sceglie materie prime eccellenti. L’importanza di chiamarsi materia prima. Tema spesso sottovalutato, ma grazie alla neonata Accademia del gelato artigianale “Alberto Pica”, è al centro di un progetto per offrire al gelato artigianale forniture locali di materie prime eccellenti.
Lo ricorda Claudio Pica, segretario generale dell’Associazione italiana gelatieri nella Vision Plaza, il format in diretta streaming per dare prospettiva ai professionisti che si ritrovano nell’edizione digitale di Sigep, attivata da Ieg dal 15 al 17 marzo. «Il mondo del gelato è in evoluzione grazie alla conoscenza delle materie prime e delle fibre naturali. Ormai i gelatieri sono piccoli chimici che assemblano le eccellenze per far uscire la dolcezza del nostro Paese», dichiara Pica. «Coldiretti traccia un percorso di crescita tra i produttori sui temi della sostenibilità e della biodiversità per un’agricoltura migliore», dichiara il Presidente Coldiretti Rieti Alan Risolo.
E il coordinatore dell’Accademia “Alberto Pica”, Aldo Pasquarella, illustra le buone pratiche per un gelato sano: «Si può ottenere un gelato a basso contenuto di zuccheri e di grassi, mantenendo la qualità del gelato artigianale, agendo sulla conoscenza tecnica degli ingredienti e sull’uso appropriato della tecnologia: pochi ingredienti, gestione efficiente del magazzino, conoscenza delle materie prime».
Fuori Casa e digitalizzazione: binomio vincente per l’intera filiera alimentare
Tracciabilità e trasparenza dei prodotti e dei processi. Storytelling, comunicazione e conoscenza. Linguaggi comuni alle filiere per ottimizzare l’operatività logistica e i processi di approvvigionamento. Sono solo alcune delle aree di influenza su cui intervengono i benefici della digitalizzazione nella filiera alimentare e dell’out of home. Anche in risposta alle sfide generate dalla pandemia.
Una prospettiva tracciata da Matteo Figura, Director Foodservice Italy NPD Group, Paolo Cibien, Foodservice Engagement Manager GS1 Italy, e Virgilio Maretto, CEO e Co-founder pOsti, nella seconda giornata di palinsesto di Vision Plaza, format di Sigep Exp in streaming nella piattaforma digitale di Italian Exhibition Group.
«La digitalizzazione non è una novità, ma il cambiamento è dato dall’accelerazione dei processi», sintetizza Figura. «Gli attori della ristorazione esplorano nuove possibilità di servizio a un consumatore sempre più attento non solo alla qualità dei prodotti, ma soprattutto all’esperienza del consumo».
Il gelato artigianale ha la sua giornata europea e il Mantecado è il gusto 2021
È il gelato artigianale l’unico alimento al quale il Parlamento Europeo ha dedicato una giornata ufficiale. Il 24 marzo è infatti la Giornata Europea del Gelato Artigianale. Sigep Exp ha dedicato oggi un talk alla scoperta del gusto di quest’anno: il ‘Mantecado’, gelato alla crema antica alla vaniglia, variegato con salsa di arance, decorato con scaglie di cioccolato fondente. È un gusto che celebra la tradizione gelatiera della Spagna, un Paese crocevia di popoli e sapori. Ad accompagnare la preparazione del gelato, a cura del gelatiere Ciro Fraddanno, sono stati il vicepresidente Domenico Del Monte, Silvia Chirico della Tenuta Chirico e la biologa nutrizionista Marianna Rizzo, esperta di educazione alimentare e dieta mediterranea, che ha sottolineato la funzione salutare di un alimento come il gelato artigianale.
Digitalizzazione che corre lungo tutta la filiera, dai big data ai risvolti commerciali, come sottolinea Paolo Cibien:
«E’ necessario intraprendere nuovi percorsi b2b: supply chain significa migliorare i processi e la digitalizzazione qui può fare molto per l’approvvigionamento e la gestione delle materie prime». Ricerca di trasparenza e tracciabilità che alla luce dello scenario attuale si traduce nei temi sicurezza e salute per un consumatore sempre più consapevole «La blockchain – afferma Virgilio Maretto – è mutuata dalla finanza, ma è un concetto applicabile a tutte le filiere dove avvengono scambi tra più parti, come quella alimentare. Noi adottiamo un database che registra informazioni immutabili e garantite, che poi arrivano al consumatore attraverso uno storytelling che si erge a stimolo per l’acquisto consapevole, anche per i sistemi di delivery».
Avanguardia, arte e tecnica: la pasticceria di Fabrizio Fiorani
Dopo cinque anni a Tokyo come pastry chef del “BVLGARI Il Ristorante Luca Fantin”, Fabrizio Fiorani torna in Italia per riportare a casa la sua idea di pasticceria contemporanea. Classe 1986 e romano di nascita, Fiorani in un’intervista a Livia Chiriotti, direttore editoriale di Pasticceria Internazionale, nella Vision Plaza di Sigep Exp, traccia la sua idea di pasticceria contemporanea attingendo al celebre paradosso di Oscar Wilde: «Niente è più necessario del superfluo. Un dolce non si mangia per fame ma per voglia.
È importante allora evocare un’atmosfera intorno al piatto», racconta Fiorani, le cui produzioni mescolano gli ingredienti con spunti legati al mondo dell’arte, dell’architettura, della musica. «Avanguardia per me significa guardare oltre, utilizzare la tecnologia al servizio del gusto, ma senza dimenticare il controllo e la tecnica: la testa del pasticcere dietro l’avanguardia tecnologica è fondamentale». Il pasticcere ha poi dato un consiglio ai giovani che si vogliono avvicinare al mondo della pasticceria: «Provare, sbagliare e lavorare in cucina piuttosto che sui social».
Dalla pandemia alla pan mania, come è cambiata la percezione del pane
Evviva il pane, lo abbiamo riscoperto. Magari con un filo d’olio Evo. La colazione più classica e mediterranea che ci sia. Magari colazione da export. Un talk che fa venire appetito, quello dedicato all’alimento basilare e al suo sodale Olio Extravergine di oliva da Assitol, oggi nella Vision Plaza di Sigep Exp.
D’altronde, se la schiscetta è diventata la lunch box, ricorda Palmino Poli, Vice Presidente AIBI, allora le opportunità di trasformazione per prodotti e canali di vendita tradizionali sono quasi infinite, se non altro sorprendenti. Per esempio, il negozio di vicinato del panettiere. Dice Giovanni Bizzarri, presidente AIBI: «I fornai diventano digitali, il negozio piccolo dà sicurezza perché ha accessi controllati e dà fiducia dall’altra parte del banco.
Ma deve riorganizzarsi perché lo smart working resterà come abitudine. Allora perché non immaginare che se si può lavorare in un caffè o nel parco non si possa offrire spazio di lavoro agile anche nei nostri negozi? D’altronde, anche il negozio di prossimità ha sperimentato e si è adattato ai nuovi canali di e-commerce». Il pane è anche simbolo di solidarietà, che viaggia sui canali digitali e aumenta l’offerta anche in periodo di lockdown e zone rosse. «Abbiamo reagito bene – ricorda Cesare Marinoni, storico panificatore a Milano – anche sul fronte della solidarietà tra colleghi.
Con il gruppo Pane in piazza, con 500 panificatori che hanno aderito in tutta Italia e si sono scambiati prodotti per diversificare l’offerta del negozio, da regioni diverse».
Lo sguardo ora va verso l’export, sollevato da un necessario ottimismo che trova conforto nei numeri. «Pane e olio extravergine, è tempo di Evomania – dice Anna Cane, presidente gruppo olio oliva Assitol –. I consumi domestici di Evo sono aumentati di circa il 6% nel 2020. E il consumo pro capite è arrivato 11,5Kg annuali. All’estero, l’olio profuma di Italian lifestyle. Negli USA, secondo mercato estero di consumo di olio d’oliva, il 25% millennials consuma olio oliva contro il 16% della popolazione adulta. Mentre l’olio Evo è sempre più presente nelle ricette dei dolci da forno, come il panettone. E anche in gelateria».
