Il gelato artigianale segue regole ben precise per essere definito tale. Si tratta di una combinazione di colore, temperatura, corpo e persistenza e, dopo averlo gustato, non deve venire sete. Leggiamo di seguito la prima parte dell’articolo pubblicato sul quotidiano La Repubblica.
Le regole del gelato artigianale
MILANO – Il gelato perfetto? Esiste, eccome. È uno dei simboli dell’artigianato italiano nel mondo, agli italiani piace così tanto che non c’è una sola stagione per mangiarlo. Anzi, sempre di più si gusta tutto l’anno. Ma l’estate è sicuramente il periodo che più sta “addosso” – per dirla alla Jovanotti – al gelato.
Non tutti i prodotti, però, sono fatti come si deve. E allora come fare? Per riconoscere il gelato ideale basta tenere presenti queste sette regole base che vi permetteranno di capire se il cono o la coppetta che state degustando sono fatti a regola d’arte oppure se c’è qualcosa da migliorare.
No alle montagne
Se vediamo montagne di gelato uscire molto al di fuori delle vaschette esposte, qualcosa non va: sebbene il gelato si trovi al di sopra della linea del freddo delle vetrine refrigerate non si squaglia. Potrebbe essere segnale di una dose di grassi vegetali idrogenati, che resistono a temperature maggiori.
Il colore naturale
Dev’essere naturale: le colorazioni “assistite” riguardano soprattutto i gusti alla frutta, che durante la lavorazione si ossida in modo naturale e con le basse temperature vede affievolire il colore. Diffidate da gialli sgargianti o rosa shocking, perché rinforzati da coloranti. Un esempio: il gusto banana, se naturale, è bianco.
La temperatura
Non deve essere troppo freddo: se in bocca dà una sensazione di gelo fastidioso (specie per le creme) potrebbe essere segnale di una scarsa incorporazione di aria, quindi di una ricetta non ben bilanciata. E non deve essere nemmeno troppo caldo (tipo mousse), altrimenti potrebbero avere troppa aria incorporata.
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