Il 95% delle gelaterie si definisce artigianale. In realtà non sono altro che assemblatori di marmellate, latte in polvere, sciroppi, albumi in lattina e altre simili industrialate; non è un caso che le etichette con il nome dei gusti siano tutte uguali. Così come lo è l’aspetto ipertrofico (ho lavorato per due estati in una gelateria, quando studiavo all’Università, e parlo per esperienza diretta).
Gelaterie cosiddette artigianali: quali sono i trucchi
Per convincerci all’acquisto, i produttori di ingredienti industriali per gelaterie artigianali (Elenka, Mec3, Fabbri, PreGel, per fare qualche nome) fanno leva sui punti deboli di animali selezionati in un ambiente povero di grassi e zuccheri. Come era la savana qualche centinaio di migliaia di anni fa.
Le vaschette sono stracolme di un prodotto gonfio, lucidissimo, e banalmente irresistibile.
La Gelateria da Bepi, a Mortise, quartiere periferico di Padova, ha scelto una strada diversa.
Partendo dalla frutta comprata ogni mattina al mercato ortofrutticolo, e dal latte locale; dallo stesso zucchero che usiamo a casa per fare le torte, producono un gelato completamente diverso – semplice, genuino, vero.
I gelati non sono esposti alla vista, perché, non contenendo antiossidanti, si scurirebbero nel giro di pochi minuti; e i gusti disponibili dipendono dalla stagione, dal giorno della settimana, da quello che gira ai due gelatai che si alternano dietro le quinte.
Al di là dei canonici gusti alla frutta, e oltre le creme, troviamo il sedano, il prosecco; il fragolino, la grappa, la cannella, il gorgonzola (ottimo con due scaglie di cioccolato); la lavanda, la ricotta con miele e sambuca, il salmone (da gustare con un grissino), lo spritz, la rosa, il riso basmati…
Contro le gelaterie senza personalità
Sembra impossibile, ma sono tutti gusti squisiti, nuovi, con una vera personalità. I coni li fanno loro. E il prezzo non è il “due euro a pallina” delle nuove catene pseudobiologiche come Grom, ma un popolarissimo “un euro e venti”. Nessuna pubblicità – solo passaparola.
Bepi, e i suoi nipoti che ora gestiscono la gelateria, hanno scelto una strada originale. Una fatta di passione, competenza, voglia di stupire, capacità di proposta. Un’alta considerazione dei proprio clienti, che non vengono trattati come bestioline da ingannare, ma come persone consapevoli; in grado di valutare la qualità di ciò che mangiano, e la storia che ci sta dietro. Il risultato di tutto questo è una gelateria che, pur non essendo lambita dai consueti percorsi delle passeggiate padovane, è sempre piena.
Fonte: grafemi
