FIRENZE – La Gelateria Vivoli è un’attività che esiste da oltre 90 anni, ben conosciuta dai fiorentini e da tutto il mondo. Ora ancora di più: il motivo? Un affogato al caffè che ha fatto il giro dei social grazie all’entusiasmo del fotografo e filmmaker Sam Youkilis, il primo a pubblicare su Instagram questa specialità, che porta il nome di Gran Crema Caffè. Ne abbiamo parlato con Patrizia e Silvana, che portano avanti questa tradizione.
Gelateria Vivoli: l’ingrediente segreto che non è poi tanto segreto, sono le persone dietro alla ricetta Da quando quindi preparate questa Gran Crema Caffè?
“Siamo aperti da 93 anni, prima con mio nonno, poi con nostro padre Piero, e ora con i figli di Patrizia, Lorenzo e Giulia. Prepariamo la Gran Crema Caffè dagli anni ‘70 o forse ancora prima. Il nostro affogato si differenza dagli altri in primis per il gelato di crema che è il nostro punto di forza, insieme all’espresso erogato direttamente in tazza.
La crema è quella classica all’uovo, latte e zucchero, semplicissima, con un pizzico di sale. Negli anni ‘70 andava di moda la coppa di crema con il liquore Strega o con il kahlua.
Il caffè che utilizziamo è quello a cui siamo affezionati da ormai 40 anni: illy 100% arabica. Il contrasto tra il dolce del gelato e l’amarognolo del caffè, così come il caldo dell’espresso che fa tuffare il gelato nella bevanda, fa il resto. “
Anche la tazzina è piuttosto scenografica
“L’idea di metterla nella tazzina è stata di mio padre, perché non gli piaceva vedere il gelato che navigava tristemente nel caffè, perdendo tutta la sua consistenza. Da lì ha pensato di foderare la tazza e di creare al suo interno il letto di crema da riempire con il caffè (che quando scende giù non deve ovviamente sporcare schizzando). I fiorentini ci sono tanto affezionati, è la nostra chicca. Questo a dimostrazione che trionfa alla fine la tradizione e la semplicità. È un prodotto che vende sempre, al di là della stagionalità.”
Ma quindi cosa è successo? Il fotografo è entrato nella Gelateria Vivoli e…?
“Ha chiesto di passare dietro al banco per filmare meglio la preparazione della gran crema. In realtà per noi è normale, è capitato altre volte: ci sono persone che ci chiedono di osservare il nostro lavoro da vicino per. Il filmaker è stato uno di questi e mio nipote, che per altro è esperto di caffè, gli ha mostrato anche la giusta procedura per fare un caffè perfetto. Il video che ha registrato è poi stato condiviso tantissimo. Giulia, la sorella di Lorenzo che si occupa di social, era entusiasta.”
Visualizza questo post su Instagram
Nella Gelateria Vivoli che macchine usate?
“Noi nasciamo negli anni ‘30 come bar quando facevamo solo caffè con un modello “La Pavoni “. Poi siamo passati a La Marzocco a tre gruppi: ovviamente di proprietà così come quelle del gelato, che non sono sofisticate. Il nostro gelato rimane molto pulito e semplice perché vogliamo interagire con le attrezzature e non esserne comandate. Il nostro intervento manuale, fa sì che il gelato abbia una marcia in più. Questo insieme alla nostra personalità ed esperienza.”
Ma quanti siete in totale?
“Per l’estate abbiamo assunto altre 3 persone, perché i mesi di fuoco necessitano di più risorse. In totale siamo 16. Siamo stati fortunati a trovare le persone disposte a lavorare con noi fra cui due figli di nostri collaboratori degli anni passati: questo significa che è un’azienda sana che nel tempo ha creato anche un rapporto di amicizia e stima con le persone che hanno collaborato con noi.”
E quanto costa questa famosissima Gran Crema Caffè?
“L’affogato costa 5 euro e 50, un prezzo più che equo. Altri avrebbero alzato il prezzo a dismisura: è una bella porzione di gelato, con in più l’espresso e dell’acqua a parte. Se poi consideriamo che alcuni rubano persino le tazze, che sono particolari e pensate sempre da mio padre che è stato un precursore, il prezzo è decisamente giustificato anche per gli ingredienti di qualità che vengono usati.”
Avete intenzione di modificare la ricetta storica?
“Molti hanno provato a convincerci a cambiarla magari con le bevande vegetali, o con meno zucchero: noi non cediamo, perché se esiste da così tanto tempo significa che funziona. A noi piace offrire quello che ci convince. Non vogliamo assecondare le mode.”
Quanti riuscite a prepararne?
“Consideriamo che le persone che vengono da noi chiedono tantissimo l’affogato al caffè e quindi ne vendiamo dalle 200/300 al giorno. Prima di diventare virali, ne facevamo una cinquantina. Era più che altro per una nicchia di fiorentini.
Ora la clientela si è fatta ancora più eterogenea: dalle famiglie ai signori, alcuni chiedono con il decaffeinato o chi addirittura con la cioccolata per i bimbi. Abbiamo dedicato un pastorizzatore e un mantecatore esclusivamente per realizzare la crema. Il mantecatore resta praticamente sempre acceso, una macchina della Carpigiani. La prepariamo fresca 3 chili per volta. Siamo organizzati bene. C’è affiatamento reciproco.
Abbiamo notato anche un’altra cosa positiva e che ci fa piacere: da quando l’affogato è diventato celebre, tutti quelli che lo ordinano sono clienti entusiasti, carini, gentili. Avendo visto il video su internet poi, ci ha scritto anche Ipa Porcellana che produce le nostre tazzine, perché erano molto contenti di esser partner di questa ricetta che ha spopolato.”
