MILANO – Il tema della presentazione a Identità Golose – che prosegue fino a martedì 10 -, l’abbinamento caffè-pasticceria imponeva di presidiare l’arena per un assaggio curioso di un’eccellenza della pasticceria internazionale e italiana.
Ma prima ci hanno conquistato la calma, la modestia e la comunicatività di Loretta Fanella, la arci chef pasticcera che ha presentato le ricette dolci a base di caffè Lavazza Kafa, un monorigione etiope, proveniente dalla foresta pluviale della zona omonima, eccellente anche al successivo assaggio.
Dunque il pregiato caffè Lavazza Kafa è diventato il protagonista di due ricette proposte da Fanella. Per l’occasione la chef pasticcera si è concentra sulla preparazione di dolci per una buona e sana colazione senza glutine.
Due sono state le ricette preparate a vista e servite agli stupefatti osservatori alla fine dell’esibizione. Nella prima Fanella ha arricchito un frollino al caffè Kafa con un plumcake alla castagna, un cremoso all’arancio e cardamomo coperto da una gelatina trasparente sempre a base di Kafa.
La seconda ricetta è un omaggio al caffè in forma di gelatina croccante, sempre realizzata con Kafa, infuso a freddo e poi disidratato.
Loretta Fanella da bambina non desiderava diventare la pasticcera gourmet internazionale che è oggi. Sognava di fare la stilista. Ma i suoi genitori non sopportavano l’idea di averla lontana, per questo scelse di frequentare la Scuola Alberghiera Leonardo da Vinci di Fiuggi. Dopo il diploma, giovane e piena di entusiasmo, il debutto nel mondo della ristorazione.
L’esordio avviene nel 1999 nel ristorante Antica Pesa dello chef Fabio Tacchella. Un’esperienza fondamentale, illuminante per il suo avvenire. Quando le propongono di restare per sostituire il responsabile della pasticceria, quello che doveva essere un breve stage si trasforma nel suo primo lavoro. Diventa, così, responsabile del reparto antipasti e pasticceria del ristorante. Dopo due anni diventa assistente per la scuola bresciana CASTAlimenti, una scuola privata di perfezionamento di pasticceria. Un’esperienza ponte che le permette di entrare in contatto con le personalità più rilevanti della gastronomia italiana.
Nel 2001 Carlo Cracco le offre un posto da chef nella pasticceria del suo ristorante Cracco Peck (due stelle Michelin). Attenzione alla qualità, ricerca del prodotto, rinnovamento e innovazione costante della carta dei dessert e della piccola pasticceria.
La metamorfosi arriva nel 2003 con il viaggio in Spagna. Dopo aver conosciuto Albert Adrià in Italia, approfitta di una vacanza estiva per fare uno stage a El Bulli di Ferran e Albert Adrià e dopo sole due settimane i fratelli le propongono di restare con loro a Roses. Approdata per uno stage mensile, Loretta si ferma in Costa Brava per tre anni, conquistando la stima di tutti. Qui realizza alcune delle sperimentazioni culinarie più deflagranti in assoluto, comprende che è possibile sconfinare, sperimentare, andare oltre il tracciato, creare qualcosa di diverso, ribaltare le regole del ‘momento’ dessert.
Nel 2006 la decisione di rientrare in Italia, spinta soprattutto dal desiderio di mettersi nuovamente alla prova, smuovere il blocco della pasticceria da ristorazione nostrana, portare il cambiamento a cui lei stessa ha dato inizio in Spagna. Tra le diverse proposte sceglie l’Enoteca Pinchiorri di Firenze. Era il novembre 2006 e con il suo arrivo la pasticceria dell’Enoteca cambia faccia.
Grazie ai dolci nuovi e creativi, intorno ai quali si generano vere e proprie discussioni, riceve svariati premi, tra cui l’importante riconoscimento come “Miglior pasticcera d’Italia 2007” dalla guida di Paolo Marchi.
Dal 2008 Loretta si dedica alla formazione di colleghi e professionisti del settore, oltre a curare la carta dessert per diversi hotel e ristoranti.
Nel 2010 la pubblicazione del libro “Oltre” (Avanguardia Culinaria Edizioni), una raccolta di trentasei dolci articolati, tradotto in quattro lingue.
Nel 2014 viene nominata Brand ambassador.
La collaborazione di Lavazza con lo chef pasticcera Loretta Fanella è solo l’ultima di una lunga serie che dimostra l’impegno di Lavazza nell’ambito dell’alta gastronomia. Impegno cominciato nel 1996 con la collaborazione con Slow Food. Con cui l’azienda condivide la passione per i sapori e i saperi della tradizione.
Passione che si riconferma successivamente con la partnership con l’Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo. La prima Università interamente dedicata al cibo e alla cultura gastronomica.
Nel 1998 Lavazza crea la prima divisione all’interno del Training Center dedicata alla sperimentazione sul prodotto e, grazie alla collaborazione con i più grandi chef del panorama internazionale, sviluppa ulteriormente l’esperienza nell’ambito dell’alta gastronomia.
Tutto comincia con Ferran Adrià, con cui si crea èspesso, il primo caffè solido della storia. Dal caffè solido èspesso si arriva ad altre creazioni come il Coffeesphere e il Caviale di Caffè, entrambi ottenuti con la tecnica della sferificazione, o ancora il Cappuccino Nitro (antecedente dell’attuale Cappuccino Bite, oggi sulla Stazione Spaziale Internazionale) e l’Uovo Caldo di Caffè.
Il 2008 vede la nascita di Coffee Lens, lenti al caffè firmate da un altro chef d’eccezione, Carlo Cracco. Lavazza considera ancora oggi il caffè come prodotto d’ispirazione per gli Chef: questo solido legame con il mondo dell’alta gastronomia ha portato a nuove collaborazioni con alcuni dei nomi attualmente più importanti della cucina italiana, tra cui Massimo Bottura, Davide Oldani, Antonino Cannavacciuolo e Niko Romito.
Lavazza ha tra i propri clienti chef del calibro di Giovanni Grasso, Maurilio Garola e Alessandro Boglione. Dimostrando così una forte attenzione per la ristorazione italiana.
Questa collaborazione con i migliori Chef ha portato Lavazza alla realizzazione di ulteriori e inedite forme di preparazione del caffè. Oltre a una serie di accessori per la degustazione del prodotto.
Si va dal cucchiaino forato e-spoon di Oldani del 2010 fino alle ricette a base caffè di Massimo Bottura. Una salata (Vieni in Italia con me) e una dolce (It’s just a dessert).
Furono presentate nel 2012 e 2013 all’evento internazionale più esclusivo dedicato alla gastronomia, il “The World’s 50 Best Restaurant” di Londra. Di cui Lavazza è partner. In questo lungo percorso di successi si inserisce quindi la partnership dell’azienda con Identità Golose. Uno dei tanti esempi dell’impegno di Lavazza nell’alta gastronomia.
Lo spazio Lavazza
Lo spazio Lavazza a Identità Golose anche per Loretta Fanella è allestito con le immagini di “Earth Defenders”. Il Calendario Lavazza 2015 fotografato da Steve McCurry. E realizzato in collaborazione con Slow Food a sostegno del progetto “10.000 orti in Africa”.
Lavazza offre a pubblico e addetti del settore la miscela ¡Tierra!. Si tratta di un caffè proveniente da coltivazioni 100% sostenibili. Oltre al monorigine Kafa, un 100% arabica originario dell’Etiopia. La miscela ¡Tierra! è il risultato del principale progetto di sostenibilità interamente realizzato da Lavazza. Che, dal 2002 a oggi, ha coinvolto oltre tremila coltivatori in otto Paesi. Honduras, Perù, Colombia, India, Brasile, Tanzania, Etiopia e Vietnam. ¡Tierra! è un caffè proveniente da aziende agricole certificate Rainforest Alliance. Che è l’ONG internazionale che da oltre venticinque anni opera nel campo della sostenibilità ambientale, sociale ed economica.
