MILANO – Osserviamo il caffè dal punto di vista della composizione chimica e quindi, parliamo di tostatura. Infatti, a seconda dei tempi e delle temperature che caratterizzano questo passaggio, vengono create alcune molecole oppure se ne distruggono delle altre; con notevoli implicazioni sulle proprietà fisiologiche della bevanda.
Per esempio: la tostatura scura riduce di circa il 50% la concentrazione di acrilammide (sostanza considerata tossica). Mentre aumenta quella di melanoidine, il polimero scuro e amaro che viene utilizzato come una fibra dai batteri del colon.
Gastrite: il caffè non è per forza un problema
Perché dunque è importante per un disturbo come la gastrite, la premessa sulla tostatura? Perché, una sostanza contenuta nei chicchi tostati, potrebbe eliminare l’irritazione gastrica dovuta alla secrezione di acido.
È quanto emerge da uno studio presentato nel corso del Convegno annuale dell’American Chemical Society dai ricercatori dell`Università di Vienna, in Austria.
Gli studiosi hanno testato gli effetti di diverse varietà di caffè sulle cellule dello stomaco umano
Durante l’esperimento, sono state quindi identificate le sostanze chimiche che peggiorano la gastrite. Si tratta della caffeina, dei catecoli e dell`N-alkanoly-5-hydroxytryptamides.
La cui miscela stimola la secrezione acida all’interno delle cellule gastriche. Insieme a queste, tuttavia, gli studiosi hanno rilevato anche un componente del caffè tostato scuro.
L’N-methylpyridium (NMP)
Questo è l’elemento in grado di ostacolare la produzione di acido cloridrico e, quindi, di ridurre o eliminare l`irritazione dello stomaco.
Poiché l’NMP viene generato durante il processo di torrefazione e si trova dunque soltanto nei chicchi tostati, gli esperti stanno studiando il modo di incrementarne i livelli in diverse varietà di caffè crudi e in diversi metodi di tostatura. Al fine di ottenere un nuovo caffè “sicuro” per lo stomaco.
“La nostra scoperta potrebbe aiutare numerose persone che soffrono di sensibilità al caffè. – spiega Veronika Somoza, ricercatrice dell`Università di Vienna.
– Presto potremo iniziare la giornata assaporando una buona tazza di un caffè `amico dello stomaco“.
