BOSTON (Stati Uniti) – Alessandro Galtieri ha regalato ai coffeelover italiani una grande conquista: il piazzamento sul podio dei mondiali di Brewings Cup a Boston. Un traguardo che lo ha portato a raggiugere il terzo posto. Preceduto dall’attuale campione mondiale Jia Ning Du dalla Cina e da Patrik Rolf dalla Svezia. Davvero una conquista meritata, dopo un periodo di intensa preparazione e lo smacco patito a Belo Horizonte al primo assalto all’iride.
Ecco il commento a caldo di Galtieri, dopo la perfomance da campione, risultato del lavoro di squadra compiuto con la sua coach Cristina Caroli. Presente durante i mesi di preparazione alla gara e, ovviamente, supporto costante anche durante la sfida di Boston.
Galtieri: il mondiale è una grande esperienza
“Sì. E’ stata un’esperienza importante dal punto di vista professionale, umano e di vita. Per me è il secondo Mondiale. Stavolta è andata meglio.”
Che cosa ci può dire sulla sua preparazione: partiamo dal caffè
“Questo caffè è stato come il peyote: mi ha trovato – scherza Galtieri – Abbiamo naturalmente fatto diversi cupping, confrontandoci con diversi torrefattori. Portando con noi anche il nostro caffè che avevamo già sperimentato in altre occasioni. Poi alla fine ha vinto il caffè che ho utilizzato per questa gara, un Geisha di Panama della Finca Harduan. Sottoposto a venti giorni di fermentazione anaerobica. Tostato da Paolo Scimone di His Majesty Coffee vicino a Monza.”
Quindi la scelta è maturata da Paolo Scimone oppure durante il cupping è stato lei a scegliere?
“Il cupping si è svolto alla cieca. L’aiuto di Paolo è arrivato successivamente alla scelta che avevamo già fatto con Cristina Cairoli, la mia coach. La quale ha voluto fortemente questo caffè perché è rimasta colpita dalla sua esuberanza aromatica e dalla sua naturalità. Perché altri caffè erano esuberanti allo stesso modo, ma risultavano più artefatti. Il prezzo chiaramente è piuttosto elevato trattandosi di caffè da competizione. Comunque siamo attorno ai 300 euro al chilo.”
In un locale, un caffè di questo livello, che prezzo ha?
“Dipende da tanti fattori e da che tipo di caffetteria si gestisce. Diciamo che comunque una tazza eccezionale come questa, può esser venduta tranquillamente a 20-30-40 euro tranquillamente.”
L’estrazione che ha ottenuto in gara era esattamente come quella che si attendeva?
“Sì. L’ho provato prima di replicarla in gara ed era straordianaria. Quindi spero di aver ripetuto durante la performance la stessa estrazione. Credo comunque di aver presentato una bevanda migliore di quella che ho ottenuto nelle qualificazioni.”
Come si può descivere questo caffè?
“E’ estremamente articolato e complesso. Ma molto fine e pulito. Al naso ricorda la freschezza e la pulizia di un bouquet di una sposa. Mostra delle noti floreali e dei frutti freschi, degli agrumi. Della ciliegia e dell’arancia. E’ veramente stabile, dolce e burroso anche nel corpo. Ma pulito nonostante si tratti di un caffè naturale.”
Questi sentori, li ha individuati tutti in seguito agli assaggi per la gara di Scott Rao?
“Certo, possono esser avvertiti tutti e da tutti. Naturalmente occorre del tempo per fare un assaggio completo, perché è necessario fare diversi cupping a diverse temperature.”
Cosa cambia con una diversa temperatura?
“Si incontra un innalzamento dell’acidità e anche della dolcezza. Il caffè rimane comunque bilanciato, con un’ottava più alta. La grande stabilità degli aromi si trova anche nella fase finale, quando il caffè si raffredda e nonostante ciò, conserva gli aromi dei frutti tropicali. Addirittura diventa ancor più mieloso, quasi avvolge la lingua con la dolcezza.”
Capitolo fondamentale: l’acqua. Come si è regolato?
“Facendo tante prove. Ho lavorato molto su questo front. È una fase molto delicata quella della scelta dell’acqua. Anche emotivamente stressante, nel momento in cui non si trova il giusto bilanciamento. Ma alla fine ce l’ho fatta.”
Con delle aggiunte sue all’acqua che ha tenuto inizialmente, molto piatta.
“Sì. Ho cercato un’acqua molto piatta in commercio che poi io ho arricchito. Con calcio, magnesio e potassio. Nient’altro.”
Tutto ha funzionato come aveva pensato?
“Sì. Avrei voluto esser un po’ più sereno e trasmettere maggiore relax alla giuria. Spero comunque di averlo fatto nella misura minima necessaria. Eppure in cuor mio, mi sono sentito piuttosto agitato.”
Nella prova del brewing sembra tutto banale: dove sta la difficoltà
“Il brewing è un metodo di estrazione manuale con dei piccoli bench, e piccoli quantitativi di caffè e di acqua. La cosa difficile è la ripetibilità di tutti questi elementi. Perché bisogna pensare che il flusso, la modalità di versaggio, l’altezza con cui si versa, la temperatura dell’acqua, sono tutte variabili da controllare istante per istante. Ripeterle ugualmente nelle tre estrazioni, è molto difficile. Se ci sono differenze, si ottengono caffè diversi.”
Che spazio può avere il brewing nelle caffetterie italiane?
“Uno spazio enorme. Perché è una prateria vuota. Attualmente è un spazio, un’attività da riempire. E’ un modo nuovo di consumo. Per chi magari vuole concedersi un po’ di tempo, con un prodotto raffinato e preparato con perizia, questa soluzione è ideale.”
Come portare i baristi verso il brewing?
“Con un cambio di mentalità generale. Sia da parte degli operatori che da parte dei consumatori. C’è bisogno di prendersi del tempo. Sempre più baristi spero si appassioneranno a questo tipo di preparazione e così il cliente italiano. Un tipo di consumatore che può facilmente apprezzare questa preparazione. Una volta superata una sorta di pregiudizio rispetto al caffè americano, che per la mentalità italiana è una brodaglia che non sa di niente. Ma non è vero: anche l’espresso è cattivo quando è fatto male.”
Intanto da Statrbucks il brewing c’è, quindi in qualche modo viene sdoganato in un grande locale milanese.
“Assolutamente sì e infatti noi contiamo su questa influenza.”
di Simonetta Spissu
