MILANO – E se il cacao del futuro fosse quello senza cacao? Ci ha pensato Giuseppe D’Alessandro insieme a Massimo Sabatini, creando Freecao: alla vista sembra cioccolato, sa di cioccolato, ma dentro principalmente, c’è la carruba. Un risultato che è stato faticoso da raggiungere – e che ha da poco conseguito il premio Startcup puglia -, ma che ha un grosso potenziale per i prossimi sviluppi sul mercato.
Freecao nasce da un’esigenza condivisa
Racconta D’Alessandro: “Siamo 4 co founder, 8 in totale nel team. Il progetto nasce più o meno un anno fa, quando con Massimo Sabatini abbiamo condiviso un articolo che parlava del problema della sostenibilità del cacao: io lavoravo già nel settore, ma ignoravo questa criticità.
Trovare un’alternativa al cioccolato era un’opportunità importante sul mercato. Così abbiamo trovato gli altri due fondatori, Riccardo Bottiroli e Massimo Brochetta, che si occupano più che altro della ricerca e sviluppo del prodotto.
Da lì abbiamo capito che si poteva fare e tra dicembre-gennaio abbiamo fatto dei test, ottenendo i primi risultati.
L’unica cosa che è rimasta invariata è l’ingrediente principale, cioè la carruba, tutto il resto è cambiato: a partire dai grassi, che è stata la parte più difficile per ricreare la stessa struttura del cacao tradizionale.
Il sapore è identico a quello al cioccolato al latte, perché è il più venduto e conosciuto. Stiamo lavorando ora anche per un’alternativa per il fondente, per riprodurre le note di tostature e di amaro.”
Carruba made in italy: da dove arriva e come viene lavorata?
“Questo ingrediente principale è totalmente italiano: la carruba è presa dalla Sicilia e dalla Puglia – non molti lo sanno, ma l’Italia è al secondo posto nella produzione di questa materia prima -.
E tuttavia è molto sottovalutata: noi vogliamo un po’ farla scoprire.
Ha un sapore molto forte, ma attraverso vari processi riusciamo a renderla buona e gustosa come il cioccolato.
Stiamo lavorando con l’università di Puglia e di Bari per creare una filiera di questo prodotto che oggi è considerato quasi come uno scarto, come cibo per gli animali.
Lo abbiamo scelto quasi per caso: la carruba era chiamato dai miei nonni il “cacao dei poveri”. Siamo partiti da lì: il colore e la farinosità erano simili.
Il formato che oggi abbiamo realizzato è quello delle praline, perché sono più facili da condividere e far assaggiare in giro.
Ci piacerebbe poi fare la tavoletta e le creme spalmabili, che ovviamente sono un po’ più complesse da creare. Ma questo è il piano: diffondere Freecao in vari utilizzi. A pensarci, quanti prodotti contengono il cioccolato oggi? Noi vogliamo che Freecao diventi quasi un ingrediente da usare in cucina.”
Dove create Freecao?
“Il nostro laboratorio è attualmente a Milano, perché le opportunità di mercato e gli investimenti si trovavano qui. Per l’anno prossimo vorremmo aprire un primo impianto pilota produttivo a Bari.
Partiamo dalla Carruba grezza e da lì tirar fuori un prodotto finito privo di allergeni che sia un semilavorato pronto per esser utilizzato in vari processi produttivi. Utilizziamo quasi per tutta la linea i macchinari impiegati oggi per la realizzazione del cioccolato. Così che un giorno possa entrare facilmente anche nelle aziende che già producono il cacao.”
Altre caratteristiche di Freecao
“Freecao ha un pilastro fondamentale: la sostenibilità. Oggi abbiamo ottenuto un prodotto che consuma il 90% dell’acqua in meno: per un chilo di cioccolato ci vogliono 24mila litri. Noi usiamo ingredienti selezionati che richiedono poca acqua.
Stesso discorso per la CO2: il cacao è il terzo prodotto per l’emissione di CO2 del mondo e noi abbiamo un impatto minore dell’80%. Produzione locale, con materie prime quanto più vicino a noi che non causano deforestazione come il cacao.
Completamente vegano: ripartendo da zero con la nostra alternativa lo abbiamo usato con la bevanda di avena: che è più sostenibile e ha un risultato migliore in termini di gusto, ed è anche senza glutine.”
Freecao dove si trova, quando lo si potrà acquistare e a che prezzo?
“Sul nostro sito online, una box online con 12 cioccolatini, tra i 15-20 euro e i panettoni. Sarà un punto di incontro con il consumatore per validare il prodotto e capire anche i risultati. Fin qua chi lo ha provato ha avuto reazioni molto positivi.
Abbiamo iniziato ad aprile circa, con più del 90% che non riconosceva la differenza. Vorremmo arrivare a produrre anche le uova di Pasqua.
Per i costi siamo più o meno sulla fascia del cacao di alto livello. Il nostro vantaggio produttivo è dato dall’utilizzo della carruba che ha un prezzo più basso del cacao, che solo nell’ultimo anno ha visto un incremento del 60%.”
