MILANO- Francesco Sanapo (FOTO sotto il titolo), per tre volte di fila Campione italiano di caffetteria, dal 2010 al 2013, proprietario della caffetteria “Ditta Artigianale”. Si definisce orgogliosamente come “Barista”, ma è molto di più: artigiano del caffè, ricercatore delle sue origini e dei processi che stanno dietro la produzione di questo prodotto, comunicatore della cultura del caffè.
Lo abbiamo trovato a Milano, a godersi la finale italiana della World Aeropress Championship, supportata da La Marzocco.
Lei sostiene che sono tante le persone che prendono il caffè come una medicina. Come fare per guarire?
“Questi consumatori rappresentano il 90 per cento in ogni caffetteria. Se vogliamo far vincere lo specialty coffee, dobbiamo, quanto più possibile avvicinarci alla gente comune che, normalmente, prende il caffè per svegliarsi. Credo sia una questione di educazione culturale, che non ha mai spinto verso un genere di consumazione diversa. Per cambiare questa tendenza, dovremmo investire del tempo e, soprattutto, sulla figura chiave del settore: il barista. Perché è quella più vicina al cliente e ha la possibilità di presentare il caffè. Ecco, dovendo dare un consiglio al cliente, suggerire di restare il più vicino possibile al barista. Qualora si incontri un professionista, ovviamente”.
E come lo si può riconoscere un barista professionista?
“Lo riconosce quando ha voglia di svelare il prodotto che sta servendo. Un professionista è quello che non abbandona la tazzina sul bancone e si gira subito dall’altra parte. Perché esiste anche il barista che ti prepara il caffè come se fosse una medicina. Non è sempre e soltanto un disinteresse del cliente. Una vera crescita in questo senso, può passare soltanto attraverso l’apertura di più caffetterie che raccontino il caffè in modo diverso. Ancora, un altro consiglio che posso dare è quello di fermarsi. Significa sentire bene gli aromi del caffè, assaggiandolo alla ricerca del suo gusto. Apprezzare il primo impatto di questa bevanda, senza trangugiarlo frettolosamente dopo averci buttato dentro lo zucchero o il dolcificante. Se si pone la giusta attenzione, si potranno scoprire tanti aspetti. Per esempio che il caffè ha oltre 800 note aromatiche racchiuse in una sola tazzina”.
Lei si è allenato a tal punto da riuscire a sentirle tutte e 800?
“Non è possibile percepirle tutte, il cervello umano non è ancora pronto. Ma sicuramente può distinguere ciò che è buono da ciò che è cattivo. Il primo passo è tentare di bere il caffè senza zucchero: se il caffè restituirà quel gusto, quella dolcezza naturale, che lascia in bocca un sapore piacevole, allora si avrà a che fare con un caffè di qualità. Se, invece, renderà la bocca secca, astringente, amara e si sentirà la necessità di bere dell’acqua, allora significa che c’è qualcosa che non va. Sono mille i motivi per cui il caffè è cattivo. La materia prima di bassa qualità, una tostatura poco riuscita, l’estrazione da parte del barista poco corretta e, aspetto non trascurabile, le condizioni di pulizia delle macchine”.
A proposito di macchine per preparare il caffè. Qual è la tecnica di estrazione che preferisce per produrre e poi gustare la bevanda?
“Non posso limitarmi a una risposta. Mi piace variare: apprezzo la moka, ho trovato il mio metodo personale per prepararla. Sono anche un amante dell’Espresso. Il caffè in filtro mi dà altre buone sensazioni: la V60 ha delle valide estrazioni, così come l’AeroPress che qui stiamo osservando all’opera. Tutti hanno la loro caratteristica.
Sempre per restare in tema di dispositivi: l’AeroPress e il V60, non risultano un po’ difficili da gestire all’interno di un bar per le tempistiche di produzione?
“Penso che si debba studiare per bene come organizzarsi. Bisogna studiare adeguatamente la struttura del banco bar nei dettagli, può agevolare il servizio che avrà una velocità maggiore in questo modo. Si possono introdurre metodi alternativi di preparare il caffè, senza penalizzare la tempistica: basterà pensare a un’organizzazione precisa”.
Passando alla figura centrale del barista. Ci può spiegare che cosa ci fa un barista come lei, in Centro America dove di recente ha trascorso un mese?
“Due cose: ricerca e sviluppo. Perché è il momento di capire che il mondo del caffè sta cambiando. Ed è un cambiamento che non avviene esclusivamente qua, nei Paesi consumatori, ma giunge dall’origine. Stando immersi in questi luoghi, conducendo studi, è possibile conoscere il caffè e soprattutto il gusto diverso di una materia prima che ormai si è modificata. Questa diversità ci permette poi di presentare il prodotto con più consapevolezza. Per esempio io, in quanto Francesco Sanapo, sto conducendo diverse ricerche con validi produttori, per tentare di portare nuovi processi di fermentazione nel nostro Paese. Un po’ rubo dal settore enogastronomico e i risultati, per ora, sono straordinari”.
Sanapo poi aggiunge: “Spesso sento parlare dell’Espresso italiano e della sua certificazione. Premettendo che sono orgoglioso del mio essere italiano, così come lo sono della storia dell’Espresso italiano. Però, sentir parlare di certificazione del caffè italiano, della possibilità di certificare un gusto, mi lascia qualche dubbio: potrei essere favorevole ma, prima di tutto, vorrei che tutti iniziassero a porre maggiore attenzione ai cambiamenti che stanno interessando i Paesi d’origine”.
E aggiunge: “Ci sarebbe bisogno di andare prima a osservare quello che sta succedendo là. Perché ormai ci si è allontanati da quello che era il gusto vent’anni fa: oggi non ci sono più le stesse varietà botaniche, così come i processi di fermentazione ed essicazione sono mutati nel tempo. C’è la necessità di rivedere tutti questi aspetti e soltanto dopo si potrà identificare veramente il gusto dell’Espresso italiano. Dico anche che ormai l’Espresso italiano è diventato una bevanda internazionale, presente in tutto il mondo. Quindi è giusto rappresentare la nostra varietà, mantenendo però sempre uno sguardo rivolto al gusto internazionale”.
Guardare il mondo. Torniamo al tuo progetto, “Barista & farmer”.
“Barista & Farmer è la cosa più bella del mondo. È il mio sogno diventato realtà. È dare l’opportunità a dieci baristi da tutto il mondo, di vivere la vita reale di un produttore di caffè. Capirne i sacrifici, le complessità, in modo di esser più sensibili verso le difficoltà che un prodotto così comune pone alla fonte. Poi sarà il barista che potrà trasmettere questa nuova sensibilità al cliente.
Quando si svolgerà la prossima edizione di questa iniziativa?
“Barista & Farmer avrà inizio in Colombia nel maggio 2018”.
Ho letto della sua ricerca del caffè buono tra i ristoranti di Firenze. L’ha poi trovato?
“Sì. Lo servo io. Ho dovuto semplicemente bussare nei ristoranti importanti nella zona di Firenze, per riuscire a servire un buon caffè. Ad esempio è in corso un bel progetto con un hotel a 5 stelle di Firenze, che serve appunto “Ditta artigianale” come caffè e ne sono orgogliosi. Così come un ristorante a Siena molto conosciuto, “Le Logge”, che si è innamorato del caffè e lo raccontano a tutti i clienti in maniera diversa. Si tratta ancora di una percentuale molto piccola, però è da lì che si inizia”.
Francesco Sanapo si conferma barista speciale che si ferma e ti racconta l’espresso. Parlando con lui si sente che il futuro del caffè è qui.
Info:
http://www.dittaartigianale.it/
di Simonetta Spissu
