MILANO – Al Milano Coffee Festival abbiamo avvicinato Francesco Sanapo più volte campione italiano barista nonchè gestore di Ditta Arigianale e creatore del talent per baristi, Barista&Farmer.
Francesco Sanapo ci parla del caffè Nitro, Cold brew Coffee
“E’ una preparazione molto diffusa ormai nella gran parte del mondo, anche se in Italia è ancora sconosciuto. Stiamo cercando di portarlo noi.
Già da tempo è nata la tecnica del Cold-Brew, ovvero una bevanda estratta con acqua fredda per permettere un’infusione più lunga.
Il caffè Nitro lo si può intendere come un’evoluzione del Cold Brew. Perché oltre a donare la stessa intensità al caffè, gli fornisce anche una parte più frizzante. Rendendolo ancora più fresco e Ready to drink. In particolare avendo a che fare con questa macchina che proponiamo noi di Ditta Artigianale. Molto semplice da montare in tutte le caffetterie.
Non ha infatti bisogno di bombole di azoto e della loro gestione. Infatti si muove anche ad aria compressa: quindi l’interno è dotato di un compressore che ingloba l’aria all’interno del caffè.”
Quindi “nitro” non indica per forza l’uso dell’azoto
“Sì, è così. Esiste l’applicazione per utilizzare il nitro, ma non è obbligatorio. Soprattutto se non si è nelle condizioni adatte per usarlo.”
Cosa cambierebbe usando la funzione nitro?
“Aumenterebbe ulteriormente la texture, quindi la parte di bollicina. Onestamente, anche utilizzando solo l’aria complessa, si può ottenere un risultato eccellente.
Inoltre, ridurre molto i costi di gestione e facilita anche l’installazione nelle caffetterie.”
Come risulta questo caffè all’assaggio
“Partiamo sempre da una materia prima di qualità. Abbiamo lavorato qui con un naturale del Costa Rica, perché aggiunge ancora di più il sentore fruttato, una maggiore dolcezza.
Il nitro che stiamo presentando al Milano Coffee Festival, è un caffè che resta dolcissimo senza l’aggiunta di zucchero.”
In che bar vedrebbe questo strumento?
“Sicuramente in Ditta Artigianale. Così come in tutti quei bar che hanno uno spirito più internazionale. Lo vedrei nei locali intenzionati a sperimentare tecniche nuove.
E’ insomma uno strumento pensato per chi vuole uscire dal bar standard, che poi è quello che soffrendo di più oggi in Italia. Putroppo, questo settore nel nostro Paese, sta dormendo. ”
Un messaggio ai baristi: a quanto si può vendere il nitro?
“A Firenze si vende a 3 euro e 50. Quindi non un euro. Dobbiamo smettere di pensare al caffè fisso su quel prezzo. L’italiano ormai è globale, quindi è ingiusto continuare a vendere il caffè a un euro.
Stiamo applicando lo stesso prezzo una bottiglietta d’acqua. L’espresso ha un lavoro molto più complesso alle spalle, da parte di tutta la filiera.
Stiamo vivendo poi in un periodo caratterizzato da numerosi disastri climatici, che mettono in crisi il settore caffè. Se noi continuiamo a togliere valore alla tazzina finale, contribuiamo alla distruzione del mercato.
Dobbiamo iniziare a vendere il caffè ad una cifra più elevata, per offire un maggior rispetto all’intera filiera.”
Il nitro può essere un primo passo verso il cambio del prezzo?
“Sicuramente è un prodotto nuovo, quindi può uscire con un prezzo differente. Può essere quindi un modo per svecchiare un po’ l’espresso e smuovere i prezzi.”
In attesa di Starbucks
“Darà una lezione a tutti. Sono molto curioso di vedere quale sarà il listino prezzi della catena a Milano.”
