MILANO – Se in tutta Italia la via dello specialty sembra in salita, lo è ancora di più in Sardegna, dove la terza onda ancora non è arrivata a toccarne le rive. Ma non mancano professionisti che dall’isola hanno deciso di spingere su formazione e cultura della materia prima: tra i pochi che sono rimasti, abbiamo raggiunto Francesco Masala.
Barista e coffee trainer vincitore del gran premio della caffetteria italiana 2021 tenutosi a Milano durante la fiera Host. Un percorso professionale iniziato nel 2012 con Gabriele Cortopassi e proseguito con Davide Spinelli e Giuseppe Musiu (primi AST in terra
sarda) Grazie a loro si affaccia nel mondo SCA affrontando i moduli barista, sensory e brewing con Eddy Righi. Approccia nella latte art grazie a Musiu e Antonelli arrivando alla pedana del Sigep di Rimini nel 2016.
Nel 2017 è campione sardo e italiano dell’Espresso italiano champion arrivando fino alla semifinale internazionale. Non poteva saltare la formazione Aicaf, conosce Luca Ramoni e Gianni Cocco specializzandosi nel 2018 come Italian coffee trainer. Lattiera nera, esaminatore e giudice del circuito latte art grading system attualmente trainer della The Bartenders scuola di formazione Sassari, collabora con diverse aziende del territorio e si dà da fare per trasmettere le sue competenze con i professionisti del domani.
Masala, ma com’è la scena dello specialty in Sardegna?
“Purtroppo c’è solo una flebile fiammella portata avanti da pochissimi. È particolarmente difficile scalfire le abitudini sull’isola. Siamo sempre stati indietro: i professionisti scappano nella penisola. Il fascino dello Stivale attira il barista sardo: andare a Milano o a Roma, dove il culto del caffè di qualità c’è già, attira molto i professionisti. Devo dire però da formatore, che oggi vedo sempre più operatori che hanno capito un cambio di passo. Il
barista sta diventando una vera e propria figura professionale.
È un mestiere che stiamo cercando di spingere e valorizzare: è difficile, ma la passione mi farà riuscire nel mio intento. Continuo senza lasciare l’isola. Voglio dare la possibilità ai ragazzi sardi di non andare fuori. È un costo, un sacrificio: anche solo per fare gli aggiornamenti, per noi della Sardegna non è una sciocchezza partire una mezza giornata.
Quindi io resto per offrire un punto di riferimento professionale a chi non ha i mezzi per andare via. Voglio evitare che qualcuno rinunci alla formazione perché scoraggiarsi dalla spesa del viaggio o tanto meno perché mantenersi lontano da casa è troppo dispendioso. Va benissimo cambiare, andarsene, vedere altri professionisti, ma almeno la formazione di base deve esser possibile farla qua in Sardegna.
Ora inizio a raccogliere maggiori adesioni. Qualcuno mi trova su internet, sui social e mi contatta per entrare nel mondo della caffetteria moderna, della latte art, per fare i primi passi di estrazioni alternative o addirittura affacciarsi alla mixology.”
Le competizioni sono una realtà che aiuta?
“Ho avuto il piacere e la fortuna di partecipare alla 3 maggiori competizioni di caffetteria in Italia e posso confermare che sì, aiutano sicuramente: innanzitutto perché ti permettono di confrontarti con una rete più ampia. Appena posso partecipo. Poi rappresentano un modello che ispira i nuovi professionisti, che quando effettuano le loro ricerche trovano una sicurezza nei titoli di chi erogherà i corsi. È una garanzia dell’esperienza del trainer.”
Masala e il consumatore in Sardegna com’è?
“Una realtà come Milano, in proporzione, è molto più stimolante sulla caffetteria, sui professionisti, sui consumi. A Sassari e a Cagliari c’è qualche speranza di trovare qualcosa, ma al di fuori c’è poca utenza e scarsa informazione. La mia missione è insistere su questi aspetti e fare rete con i professionisti che sono rimasti. La nostra difficoltà sta in questo: siamo in pochissimi su un territorio vastissimo.
Da un lato rappresenta una grande occasione, un potenziale tutto da sfruttare. Soprattutto d’estate, quando la Sardegna diventa una meta ambita, a maggior ragione il turista del nord Europa potrebbe chiedere un caffè filtro, un cold brew. Propongo sempre ai miei clienti una coffee list da abbinare al menù classico del bar, con l’inserimento di bevande alternative (da un iced coffee a un filtro).
Ovviamente per poterlo servire bisogna avere una preparazione solida da parte del barista. Nel momento in cui sono a contatto con un corsista alle prime armi, parlo di qualcosa che va oltre l’espresso e gli presento le estrazioni e le bevande alternative che potrebbero esser richieste in quanto località turistica.
Sono prodotti che vengono richiesti dal turista europeo e oltre, che lo ordina spontaneamente senza doverlo spiegare. Semplicemente hanno abitudini diverse e conoscenze più ampie perché quindi non sfruttarle. Sull’isola si stenta a evadere dall’abitudine dell’espresso, il che è comprensibile, anche se la novità e la modernità affascinano. Confidiamo in questi locali che ci lasciano spazio per aprirsi ad un target
internazionale.”
Il prezzo della tazzina sull’isola come sta procedendo?
“In media si sta su 1€ 1,20€. Il discorso è che alzare il prezzo dovrebbe andare di pari passo con la qualità della bevanda servita. Non bisognava attendere l’aumento generale per alzare lo scontrino: sarebbe bastato scegliere un servizio e una tazzina più di qualità per giustificare il rincaro. Un esempio potrebbe essere l’inserimento appunto di monorigine e specialty.
I furbi ci sono sempre, ma in generale la qualità sta venendo a mancare. Da questo punto di vista il consumatore ha ragione a lamentarsi. Ma mancano i baristi formati e mancano anche perché la retribuzione non è adeguata. Spesso per questo vanno via dalla Sardegna e trovare occasioni migliori.”
Masala lei non ha mai pensato di aprire un suo locale specialty?
“Sì. Ma questi ultimi due anni di pandemia hanno fermato i miei progetti. Ovviamente ci sarebbero gli specialty. Ho già un prodotto a mio marchio, il caffè con il quale ho vinto il gran premio della caffetteria italiana: una monorigine Guatemala Antigua – Bourbon, Typica, Catuai, un caffè lavato, raccolto tra 1400 e 1600 metri di altitudine, 1,25% di caffeina – cercato e tostato ad hoc con una piccola torrefazione artigianale di Pozzomaggiore, Bonvey: ho valutato i nuovi arrivi e ho selezionato quello che mi soddisfaceva di più a livello sensoriale.
Ė una scelta rivelatasi vincente. Abbiamo creato dei piccoli packaging da 250 grammi e li porto con me come biglietto da visita per introdurre le persone a questo mondo. È un modo di comunicare molto efficace.
Ora punto tutto sulla formazione, sperando che nel 2023 sia tornato un contesto meno difficoltoso per i locali. Sarebbe bello anche sperimentare la strada del roaster, ma per il momento lo lascio fare agli altri. La Sardegna è una location che è aperta al pubblico internazionale, serve solo dare coerenza all’offerta e al servizio.“
