FIRENZE – Vino e caffè sono due bevande considerate piuttosto lontane dal consumatore medio, che ha una conoscenza un po’ più approfondita della prima e quasi nessuna nozione sulla seconda: eppure, questi due universi hanno molti punti in comune e gli esperti degustatori che hanno approfondito entrambe, lo sanno bene. Spesso su queste pagine, professionisti del calibro di Andrej Godina e Mauro Illiano si sono esperti, tra gli altri, proprio sulle similitudini tra i due prodotti. Sullo stesso argomento, riportiamo un’intervista a Francesco Giovanchelli, di Spazio Caffè Firenze, che abbiamo intervistato qui riguardo al suo progetto Women’s Coffee Project, da ilgazzettinodelchianti.it.
Giovanchelli si può paragonare il caffè al vino? La coltivazione della materia prima, la lavorazione, la degustazione?
Ce lo siamo chiesto. E lo abbiamo chiesto a chi, di caffè di qualità, se ne intende per davvero. Ovvero Francesco Giovanchelli, di Spazio Caffè Firenze.
Caffè e vino: possono avere tratti comuni?
“Sì, sono due prodotti agricoli che hanno molti tratti comuni. Partiamo da quello agricolo e dal presupposto che il caffè utilizzato quotidianamente è il seme di un frutto di una pianta, per l’appunto la pianta del caffè. Nelle nostre campagne abbiamo i vigneti e nelle zone di produzione del caffè hanno le piantagioni. Le lavorazioni in campo, seppur differenti per evidenti condizioni climatiche, sono in entrambi i casi volte alla produzione di un frutto, che deve essere qualitativamente di alto livello se vogliamo avere un risultato finale di un certo spessore organolettico”.
Ma non ci si ferma al “campo” giusto?
“No, qui inizia l’altro aspetto comune: l’analisi organolettica. Anche nel mondo del caffè, come ormai da tanti anni esiste nel settore del vino, è presente una associazione internazionale, la Sca (Specialty coffee Association) che ha codificato una scheda di assaggio sensoriale per determinare il valore della “tazzina” che stiamo bevendo. Dovete pensare che nell’espresso che tanto beviamo di fretta ci sono più di 800 sensazioni aromatiche riconoscibili, mentre nel vino solo (si fa per dire) 300. Concludendo direi che sia il vino in Europa, che il caffè nei paesi di origine hanno plasmato, non solo i territori da un punto di vista fisico, ma l’intera storia della civiltà moderna”.
In quale modo pensa Giovanchelli, che i caffè della tua torrefazione possano inserirsi nel contesto chiantigiano?
“Il primo aspetto è quello etico-morale. Credo essenzialmente che la bellezza di questo territorio, con arte, cultura e soprattutto un’enogastronomia riconosciuta in tutto il mondo per l’altissimo livello qualitativo, non possa prescindere dalla selezione di partner di qualità che sposino un nuovo concetto di commercio: più giusto per l’ambiente e per i lavoratori di tutta la filiera. Il futuro del mondo passa attraverso scelte sostenibili e etiche”.
E poi?
“Il secondo aspetto penso possa essere la somiglianza tra questi due mondi: la mia idea di caffè è quella di proporre un prodotto riconoscibile e tracciabile dal campo alla tazzina. Si possono scegliere i miei caffè come si sceglie una bella bottiglia di vino in enoteca, leggendo l’etichetta che racconta quel prodotto”.
Quali le opportunità che possono avere, ad esempio, bar, ristoranti, agriturismo…
“Io vedo molte opportunità per coloro che avessero voglia di distinguersi portando in tavola ai loro clienti un prodotto sempre fresco con caratteristiche aromatiche uniche. Ricordiamoci sempre che spesso l’ultima cosa che degustiamo prima di alzarsi dal tavolo è il caffè: quindi perché non valorizzare il proprio menù con un prodotto artigianale, creato nel nostro territorio? La mia realtà propone caffè tracciabili e progetti solidali come ad esempio il Women’s Coffee Project che potrebbero essere il plus del proprio locale, facendolo distinguere per qualità e visione del futuro. Un altro aspetto da non sottovalutare sono le molteplici possibilità di estrazione. Perché limitarsi all’espresso quando possiamo distinguersi magari proponendo una moka o un caffè filtrato? Concludendo direi che la mia realtà mette a disposizione strumenti unici per elevare la qualità del caffè nel proprio locale e dare un’impronta diversa al servizio, con un nuovo concetto di caffè: non un elemento di corredo, ma un ingrediente importante per il proprio successo”.
E i privati? In che modo ti possono “trovare” e poi acquistare i tuoi caffè?
“Per i clienti privati ho creato un e-shop molto curato con tutte le spiegazioni dei prodotti e dei miei progetti. Navigando sul sito web c’è la possibilità di acquisto e ritiro in torrefazione oppure con spedizione, ma anche e, ci tengo in modo particolare, la possibilità di comprendere cosa sia davvero il caffè leggendo i vari articoli del nostro magazine. Per il futuro c’è la previsione di aprire punti fisici dove poter acquistare i nostri prodotti, magari proprio nel nostro bellissimo territorio chiantigiano”.
