MILANO – Dario Ciarlantini, coordinatore nazionale Scae Italia, è stato intervistato da Marco Biscella per il numero del lunedì del Sole 24 Ore, quello dedicato agli approfondimenti e alla legislazione. Ciarlantini ha detto alcune cose note ai nostri lettori, ma qualche cosa di nuovo è uscito. Interessante è comunque vedere come un giornale importante, e per di più un quotidiano di economia, abbia affrontato il tema caffè che è stato rubricato sotto l’occhiello Formazione. Una scelta opportuna, in questo caso.
Che cosa c’è di più semplice e familiare che prepararsi o bere un buon caffè? In base a elaborazioni della Fipe, ogni giorno, in media, in un bar italiano si servono 175 caffè e cappuccini (in un anno, in Italia, fanno 6 miliardi di espressi per un volume d’affari di 6,6 miliardi di euro), alla cui preparazione si dedicano più di 363mila persone.
E la figura dei baristi è tra le più ricercate, anche se trovare personale qualificato non è sempre facile. «Eppure le occasioni per imparare a diventare un buon barista non mancano. Con opportunità di trovare lavoro in sei mesi».
A sostenerlo è Dario Ciarlantini, coordinatore nazionale di Scae Italia (l’acronimo sta per Speciality Coffee Association of Europe, associazione con sede a Londra che fissa a livello europeo gli standard professionali riconosciuti per chi vuole intraprendere un percorso nel mondo del bar e del caffè).
La Scae punta molto forte sulla formazione, offrendo anche l’occasione di acquisire il Coffee Diploma System, una certificazione, in sei moduli, che fornisce conoscenze e competenze pratiche a chi vuole specializzarsi nella filiera produttiva del caffè, dal chicco alla tazzina.
«Obiettivo della Scae – spiega Ciarlantini – è ispirare l’eccellenza nel mondo del caffè. Per diventare Speciality coffee bisogna totalizzare, in una scala da zero a 100, almeno 87 punti».
Il Coffee Diploma System si suddivide in sei aree: conoscere il caffè, barista skills, brewing, roasting, caffè verde e sensory skills.
Ogni area, a sua volta, è suddiviso in tre livelli: Foundation («Consente di replicare ciò che viene imparato»), Intermediate («Aiuta a consolidare le proprie competenze») e Professional («Insegna come modificare gli “ingredienti base” per ottenere risultati più sofisticati»).
Ogni livello assegna un punteggio (5 punti il Foundation, 10 punti l’Intermediate e 25 il Professional) e per accedere al livello successivo bisogna superare l’esame relativo al precedente, «un esame – spiega Ciarlantini – che consiste di una parte teorica e di una pratica sotto la supervisione di un Ast (Authorized Scae Trainer)».
I trainer autorizzati in Italia sono più di 60, quelli direttamente attivi nella formazione sono circa la metà. Visitando il sito www.scaeitalia.com, basta cliccare su “Formazione” e poi su “Trova corso” per individuare quello più vicino e iscriversi (i partecipanti variano da quattro a otto).
«Un corso Foundation – aggiunge Ciarlantini – dura un giorno e costa tra i 150 e i 250 euro; l’Intermediate prevede due giorni di lezione, spendendo tra i 400 e i 600 euro, mentre il Professional, che richiede tre giorni di corso e l’utilizzo di macchinari anche molto sofisticati, ha un prezzo compreso tra gli 800 e i 1.200 euro».
Al termine del corso viene rilasciato un “Curriculum”, cioè un attestato che elenca e certifica conoscenze e competenze acquisite. «Il Curriculum dice che cosa si sa fare e in che modo, dalle nozioni più basilari, come i requisiti delle diverse miscele, alle tecniche di latte art e fino alla gestione finanziaria di un bar».
